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内容简介
目录
第一部分 概论
1．许多污物
金属
自然界中的金属
食品中的金属
人体中的金属含量
金属在人体中的作用
有毒金属
食品中金属的作用
2．食品中金属的来源
土壤中的金属
作为矿物指示物的植物
植物积累的金属
牧草和蔬菜的金属忍耐量
污水污泥中的金属
化肥和农药中的微量金属对食品的影响
化肥
农药
含有金属的水对食品的污染
加工过程中食品的金属污染
入厂时的污染
工厂和设备引起的污染
来自食品加工过程的金属
使用了不合适的金属
烹调操作中的食品污染
食品从上釉陶器和搪瓷容器中吸收金属
金属容器对食品的污染
铝制容器
放射性金属对食品的污染
食品中的放射性同位素
农产品的污染
3．质量控制
食品的掺假
英国食品法的起源
美国食品法的起源
食品法的国际标准化和一致化
EEC条例
国际食品规范委员会（The Codex AlimentariusCommission）
食品立法中的金属
结论
4．食品质量——食品的分析
取具有代表性的样品
一般分析方法：取样
样品的研磨
干燥
分析样品的制备：有机物质的破坏
干灰法
湿灰法
为下一步进行金属分析的溶液的制备
螫合作用和溶剂提取
金属分析的最终测定方法
分光光度测定法
极谱法
阳极析出电量法
原子光谱
原子吸收分光光度测定仪器
火焰发射分光光度法
原子荧光分光光度法
x-射线荧光光谱法………………………………（89 ）中子活化分析法
第二部分 金属各论
5．铅
“有害和有毒金属”
化学性质和物理性质
生产和用途
人体中的铅
铅的生物效应
铅的致癌作用
烷基铅
路基上的铅流失
其他起因的食品和饮料的铅污染
肉类中的铅
饮料中的铅
食物中铅的分析
6．汞和镉
汞
化学性质和物理性质
汞的有机化合物
汞在自然界的分布
汞的世界产量和用途
汞暴露在环境中的化学变化
食品中的汞
有机汞化合物
有机汞化合物的代谢作用和毒性效应
食物中汞的分析
比色法
无焰原子吸收法
生产
镉
化学性质和物理性质
用途
食品和饮料中的镉
人体对镉的吸收和代谢作用
吸收镉对人体健康的影响
镉和锌以及其它元素之间的关系
食物中镉的分析
7．有毒准金属：砷、锑和硒
砷
化学性质和物理性质
生产
用途
食品和饮料中的砷
砷和其他金属间的相互作用
砷的代谢作用和毒性效应
砷是必需的人类营养素吗？
砷的分析方法
锑
化学性质和物理性质
生产
用途
食品和饮料中的锑
锑的代谢作用和生物效应
食物中锑的分析
硒
化学性质和物理性质
生产和用途
食品和饮料中的硒
硒的代谢作用和生物效应
硒的分析方法
8．用于包装的金属：铝和锡
铝
化学性质和物理性质
生产
用途
食品和饮料中的铝
人体对铝的吸收和代谢
铝的摄取对健康的影响
食物中铝的分析
锡
化学性质和物理性质
生产
用途
食品和饮料中的锡
锡的代谢作用和生物效应
食物中锡的分析
9．过渡金属
铜
化学性质和物理性质
生产和用途
食品中的铜和日摄入量
人体对铜的吸收和贮存
铜的生物效应
食品和饮料中铜的毒性效应
铜对食品质量的影响
食品中铜的分析方法
铁
物理性质和化学性质
用途
生产
食品和饮料中的铁
从食品中吸收的铁
食品中的铁对人体代谢作用的影响
食品中铁的分析
铬
化学性质和物理性质
生产和用途
食品和饮料中的铬
人体对铬的吸收和贮存
铬的生物效应
食品和饮料中铬的毒性效应
食品中铬的分析方法
生产和用途
锰
食品和饮料中的锰
锰的生物效应
锰对人体健康的毒性效应
食品中锰的分析
钴
物理性质和化学性质
生产和用途
食品和饮料中的钴
人体对钴的吸收和贮存
钴的生物作用和生物效应
食品中钴的分析
镍
物理性质和化学性质
生产和用途
食品和饮料中的镍
镍的代谢作用和生物效应
镍的分析方法
钼
物理性质和化学性质
生产
用途
食品和饮料中的钼
钼的代谢作用和生物效应
钼的分析
10．其它过渡金属
钛
化学性质和物理性质
食品和饮料中的钛
钛的代谢作用和吸收
钛的分析方法
生产和用途
钒
化学性质和物理性质
食品和饮料中的钒
钒的吸收和代谢作用
钒的分析
银
化学性质和物理性质
生产和用途
食品和饮料中的银
银的吸收和代谢作用
银的分析
11．锌——不显眼的营养素
化学性质和物理性质
生产和用途
食品和饮料中的锌
锌的吸收和代谢作用
锌的生物效应
食品和饮料中锌的毒性效应
锌的分析方法
12．铍、锶、钡和其他金属——概述
铍
生产和用途
食品和饮料中的铍
代谢作用和生物效应
分析方法
锶
化学性质和物理性质
生产和用途
代谢作用和生物效应
食品和饮料中的锶
锶的分析……………………………………………（223 ）钡化学性质和物理性质
生产和用途
食品和饮料中的钡
代谢作用和生物效应
钡的分析方法
其他金属——概述
硼
铋
锆
锗
钨………………………………………………………（229 ）碲
铊
剩余的金属
参考文献
