一、肉类

鲜猪肉的挑选

冻猪肉的挑选

咸肉的挑选

食物的挑选和鉴别

母猪肉的鉴别

鲜牛肉的挑选

腊肉的挑选

火腿的挑选

鲜羊肉的挑选

二、禽蛋类

活禽的挑选

冻禽的挑选

老鸡和嫩鸡的鉴别

老鸭和嫩鸭的鉴别

活禽宰杀与死禽冷杀的鉴别

光禽的鉴别

皮蛋质量的鉴别

照蛋的鉴别

咸蛋的挑选

鲜蛋的挑选

生蛋与熟蛋的辨别

三、鱼虾蟹类

鲜鱼的挑选

活鱼的挑选

冻鱼的挑选

咸鱼的挑选

鲜虾的挑选

河蚌的挑选

螃蟹的挑选

虾皮的挑选

四、干货、海味类

香菇、黑木耳、银耳的挑选

笋干的挑选

鱼翅、鱼肚、鱼皮的挑选

海参的挑选

粉丝的挑选

燕皮的挑选

黄花菜的挑选

瓠子的挑选

竹笋的挑选

五、其它类

有毒蘑菇与无毒蘑菇的识别

榨菜的挑选

真假藕粉的鉴别

鲜酵母质量的鉴别

罐头食品的鉴别

真假豆油、菜油的鉴别

真假麻油的鉴别

真假八角的鉴别

食物的贮存和保鲜

一、肉类

鲜猪肉的保鲜

鲜牛肉的保鲜

冻肉的保鲜

香肠的贮存

火腿的保存

咸肉的保存

鲜鸡肉的保鲜

鲜蛋的贮存

腊味的保存

二、禽蛋类

咸鸡蛋的贮存

三、鱼蟹类

活鱼的保存

鲜鱼的保存

鱼圆的保存

咸鱼的贮存

墨鱼干的贮存

海蜇的贮存

海带的贮存

四、海味类

河蟹的保存

虾皮的贮存

干虾的贮存

五、蔬菜类

新鲜蔬菜的保鲜

大白菜的贮存

鲜萝卜的贮存

番茄的贮存

土豆的贮存

冬瓜贮存

蒜苗保鲜法

辣椒和柿子椒保鲜法

冬笋的贮存法

大葱大蒜保鲜法

韭菜保鲜法

生姜保鲜法

蘑菇保鲜法

榨菜的贮存法

开坛咸菜的贮存法

六、其它类

大米保存法

面粉保存法

绿豆贮存法

花生米贮存法

黄豆、蚕豆、小豆保存法

挂面保存法

山芋贮存法

红枣贮存法

板栗贮存法

豆腐保存法

月饼保存法

年糕保存法

面肥保存法

鲜酵母保存法

植物油贮存法

猪油保存法

食物的加工制作和食法

一、肉类

咸肉的制作

酱肉的制作

香肠的制作

香肚的制作

火腿的制作

腊猪心的制作

腊猪头的制作

广式腊肉的制作

腊肉的制作

坛子肉的制作

酱牛肉的制作

腊牛肉的制作

五香牛肉干的制作

兔肉的加工

狗肉的制作

怎样做烤羊肉串

肉松的制作

卤菜的制作

怎样食用猪身上不同部位的肉

猪油的熬制

油炸肉皮的制作

肥肉可做起酥油

二、禽蛋类

烧鸡的制作

风鸡的制作

糟鸡的制作

酱油风鸡的制作

酱鸭的制作

盐水鸭的制作

烤鹅的制作

咸蛋的腌制

皮蛋的制作

怎样腌蛋油多、味鲜

醉蛋的制作

蛋松的制作

五香茶鸡蛋的制作

糟蛋的制作

三、鱼虾类

咸鱼的制作

风鱼的制作

风鳗的制作

螃蟹的加工制作

鱼松的制作

墨鱼干的制作

糟鱼的制作

醉蚶的制作

蛏子、圆蛤、梅蛤去泥法

四、蔬菜类

保护蔬菜中维生素的方法

咸萝卜的腌法

白干萝卜的腌法

辣椒萝卜的制作

五香萝卜条的制作

酸萝卜菜的制作

榨菜萝卜的制作

五香萝卜丝的制作

胡萝卜的腌法

腌白菜

咸辣白菜的制作

酸辣白菜的制作

渍酸白菜的制作

酸辣疙瘩的制作

倒笃菜的制作

五香疙瘩的腌法

腌雪里蕻

青腌柿椒

腌碎片红辣椒

芝麻辣菜丝的制作

整腌辣椒

甜莴笋的腌制

酱莴笋的腌制

腌芥菜头

腌辣菜丝

酱瓜的制作

酱西瓜皮的制作

酱姜的制作

甜酱芽姜的制作

桂花生姜的制作

糖醋藕的制作

糖蒜头的制作

酱什锦丝的制作

糖冰姜的制作

翡翠蒜的制作

凉拌洋白菜的制作

京冬菜的制作

菜干的晒制

烫菜干的制作

雪里蕻干菜笋的制作

霉干菜的制作

干辣椒的制作

番茄的加工

泡菜的制作

笋丝的制作

笋干的制作

香椿的腌制

金针菜蒸制法

鲜藕的几种制作方法

土豆的几种制作方法

怎样发黄豆芽

怎样发绿豆芽

怎样发无根豆芽

怎样腌菜才能又绿又脆

甜豆的制作

腊八豆的制作

如何防止腌菜变烂

笋豆的制作

五、豆、酱类

豆豉的做法

豆瓣酱的制作

豆酱的制作

甜面酱的制作

辣椒酱的制作

豆腐脑的制作

腐乳的制作

六、米面类

怎样发面

怎样用红茶菌液发面

怎样和好面

怎样保护面食的营养成分

怎样蒸馒头

花卷和葱油花卷的做法

银丝卷的做法

春饼和单饼的做法

牛肉饼的做法

家常饼的做法

烫面葱花饼的做法

葱油饼的做法

馅饼的做法

麻酱烧饼的做法

家常面的做法

炸酱面和打卤面的做法

肉丝干拌面的做法

汤包的做法

猫耳朵的做法

豆沙包和枣泥包的做法

锅贴的做法

炸冬菜角

水饼的做法

油炸馄饨的做法

白糖麻花的制作

糖酥麻条的制作

黄油花色小面包的做法

桃仁黄油鸡蛋酥的做法

油酥的做法

蛋糕的做法

开口笑的做法

多味串的做法

发糕的做法

方糕的做法

蜂糕的做法

千层糕的做法

黄松糕的做法

猪油松糕的做法

赤豆糕的做法

夹沙条头糕的做法

米粽的做法

烧卖的做法

春卷的做法

汤圆的做法

油炸小汤圆的做法

麻团的做法

炒八宝饭

猪油夹沙八宝饭的做法

怎样做冷冻甜酒点心

糯米酒酿的制作

面筋的做法

油面筋的做法

怎样做烤夫

怎样做凉粉

怎样做藕粉

七、馅料类

豆沙馅心

绿豆沙

蟹粉馅心

虾肉馅心

鲜肉馅心

三丁馅心

水晶馅心

菜馅心

百果馅心

枣泥馅心

炒肉馅心

京冬菜馅心

萝卜馅心

荠菜猪油馅心

猪油馅心

糖猪油丁馅

咸猪油丁馅

饺子馅心

八、干货类

肉皮的涨发

鱼肚的涨发

鱿鱼的焖发

海参的涨发

蹄筋的涨发

干贝的涨发

燕窝的涨发

鱼翅的涨发

墨鱼干的涨发

鲍鱼的涨发

鱼唇的涨发

熊掌的涨发

猴头的涨发

海蜇的涨发

怎样泡发海带

木耳的涨发

干笋的涨发

怎样浸泡干蘑菇

玉兰片的涨发

发菜的涨发

扁尖的涨发

水发金针菜

西米的涨发

九、炒货、糖果类

奶油西瓜子的炒法

酱油瓜子的制法

话梅西瓜子的炒法

松子的炒法

南瓜子（葵花子）的炒法

多味香瓜子的炒法

榛子的炒法

香榧子的炒法

椒盐花生米的炒法

玫瑰奶油花生米的炒制

油炸花生米的炒制

糖酥花生米的制作

五香花生米的制作

核桃糖的制作

椒盐巧克力核桃的制作

芝麻糖的制作

花生糖的制作

玫瑰糖豆瓣的制作

五香豆的制作

兰花豆的制作

十、其它类

酸牛奶的制法

银耳花生汤的制作

山楂糕的制作

苹果酱的制作

冬瓜条的制作

山楂酱的制作

刀工和烹调

一、刀工的基本要求

二、家庭常用的几种刀法

切

片

剁

剞

三、家庭常用的几种烹调方法

烧

炒

熘

爆

炸

煎

腌

炝

汆

煨

炖

卤和酱

蒸

炒蔬菜

炒肉菜

焦熘菜

炖肉

四、烹调的火候

五、配菜

荤素搭配

色彩搭配

口味、形状的搭配

酒

味精

调味品的使用和制作

一、调味品的使用

酱油

大葱

姜

蒜

花椒

大料

糖醋汁

葱姜油

二、调味汁的制作

鱼香汁

葱油汁

椒盐

椒麻汁

怪味汁

红曲汁

三合油汁

辣油

花生酱

番茄酱

番茄汁

芝麻酱

家庭菜谱

一、肉菜类

桂花肉

酱汁肉

走油蹄膀

蟹粉狮子头

回锅肉

糖醋里脊

红烧肉片笋

荷包青椒

丝瓜塞肉

红焖牛肉

酥牛肉

五香牛肉

他似蜜

爆羊肉

花生肉丁

墨鱼炒肉丝

蟹粉炒肉丝

辣子肉丁

鱼香肉丝

炒腰花

炒肚片

炒猪心

爆炒里脊丝

爆三样

番茄肉丁

二、禽蛋类

香酥鸡

麻辣肚丝

蹄肚汤

咖喱鸡块

葱油鸡

黄焖鸡

宫爆鸡丁

酱爆鸭丁

赛蟹粉

麻辣鸡片

青椒炒鸡丁

肉丝涨蛋

虎皮蛋

溜黄菜

家常蛋汤

三、水产类

红烧冰糖甲鱼

粉皮烧鲢鱼

红烧鲥鱼

清蒸河鳗

糖醋桂鱼

清蒸刀鱼

糖醋鱼块

糖醋黄鱼

糖醋带鱼

茄汁鱼片

炒鱼片

炒鳝糊

笋丝烩鲜鱼

荷包鲫鱼

炒虾仁

熏鱼

汆鲫鱼

油爆虾

盐水虾

虾仁豆腐

三虾豆腐

蟹粉豆腐

四、食用菌类

蘑菇豆腐

春笋炒香菇

香菇烧菜心

平菇烧豆腐

平菇炒肉片

凉拌平菇

平菇海带汤

双菇炒脆

香菇炖鸭

香菇合

烩蘑菇片

草菇蛋汤

五香草菇

金菇炒鱼丝

彩丝金菇

双色木耳

炸金菇卷

冰镇银耳

红烧猴头

口蘑扒冬瓜

五、素菜类

干烧冬笋

咖喱土豆

糖醋熘白菜

醋熘卷心菜

鱼香茄子

冬瓜圆子

炒素三丝

炸冬瓜块

辣爆豆腐丁

开洋煮干丝

菠菜拌小虾米

凉拌西瓜皮

酸辣白菜

糖醋黄瓜

麻辣黄瓜

素米粉肉

炸豆腐圆子

素什锦

家常豆腐

砂锅豆腐

酸辣汤

素火腿

六、西餐类

炸猪排

蛋煎猪肉片

牛扒

红烩牛肉

咖喱羊肉片

炸鱼虾土司

奶油番茄汤

炸鱼土司

罗宋汤

拔丝苹果

苹果吐司

拔丝山药

油炸苹果

果酱恩利蛋

蘑菇恩利蛋

油炸葡萄干

油炸香蕉

洋葱红烩鸡

炸鱼排

乡下浓汤

虾仁色拉

什锦素色拉

炸土豆条

总会三明治

鸡蛋三明治

西餐专用料的制作

勿用热水蒸馒头

和面的诀窍

蒸饺用烫面好

厨房小窍门

变酸的牛奶可发面

烧饭宜用开水

巧煮面条

巧煮饺子

陈米怎样做饭香

巧煮籼米饭

饭煮夹生了怎么办

巧蒸剩饭

巧炸馒头片

巧煮元宵

巧熬豆粥

怎样回软面包

快速煮绿豆汤

用干糯米粉做水磨粉

煮黄豆火要足

鸡蛋不宜在铝制容器内搅拌

如何使鸡蛋清变稠

巧拔鸡毛

怎样杀鸡肉才嫩

巧取鸡蛋清

快速腌蛋

鸡蛋清保存法

巧除鸭毛

巧拔鹅毛

巧除猪毛

巧除蹄膀毛

猪腰猪肚的洗法

香菇的洗法

海蜇皮怎样去泥沙

温水洗猪油

蘑菇的洗法

猪肠猪肺的洗法

怎样使海蜇脆嫩

巧剥松花蛋

如何除去猪肉上的脏物

猪肚腥味的去除

鱼土腥味的去除

如何去除羊膻味

除鱼胆苦味

如何去除羊奶膻味

鱼腥味的去除

巧除鱼鳞

如何除大蒜臭味

如何除豆腥味

芋艿去皮法

土豆去皮法

土豆斑去除法

巧剥生板栗皮

如何剥蒜皮

怎样杀甲鱼

防芥菜变苦

如何去除萝卜苦味

怎样去掉茄锈

甲鱼咬住手指怎么办

巧炖猪肉

巧煮咸肉

巧煮火腿

蒸煮猪肚

巧烧脚爪

巧炖牛肉

巧炖老鸡老鸭

巧煨风鸡

板鸭的烧法

怎样蒸鱼

巧煎荷包蛋

烧鱼巧放盐

如何煎鱼不粘锅

如何烧鱼鱼不碎

巧炒鸡蛋

如何煮蛋不破

裂缝蛋用盐水煮

肉圆怎样鲜而嫩

肉片怎样炒才嫩

牛肉片怎样炒才嫩

做汤的窍门

怎样使鸡血鲜嫩

怎样做鸡肉更鲜美

腰花怎样炒才嫩

巧煮骨头汤

巧煮海带

巧煮竹笋

巧煮黑枣

香料可多次使用

烧肉不宜早放盐

蔬菜要先洗后切

怎样烧茄子省油

用花生油炒菜宜先放盐

巧除油沫

菜要旺火急炒

怎样去除菜叶上的小虫

炒菜防油溅出锅

如何炒瓜菜能保持色泽

去除饭焦味

巧切肉丝

如何使切肥肉不滑动

如何使切凉粉不粘刀

如何使油、醋增香

菜汤咸了怎么办

蒸馒头碱多了怎么办

咸肉退盐法

咸鱼返鲜法

减辣味法

腌菜缸内有白沫怎么办

洗芋艿手痒怎么办

如何去除手上腥味

巧除豆制品的泔水味

如何切洋葱不流泪

豆角保色法

高压锅放饭不易馊

防止食物变馊

干笋的吃法

干菜的吃法

巧煮山芋

防猪油变味

防黄酒变酸

防食盐受潮

小包装肉解冻法

冷冻鱼解冻法

油锅着火勿用水泼

淘米水的妙用

蛋壳的妙用

巧补锅

巧刷油瓶

除瓶子里的异味

巧除鱼锅腥味

巧除锅内葱腥味

防水壶锈垢

菜刀切肉不快怎么办

的确凉布洗炊具效果好

巧除新的铁、锡、锑类用具的异味

巧除厨房内的异味

巧除油内腥味

厨房器皿的使用和保养

怎样使用高压锅

怎样使用电饭锅

怎样使用电烤箱

怎样使用、保养搪瓷炊具

怎样使用和保养砂锅

怎样使用绞肉机

怎样科学合理地使用电冰箱

怎样保持电冰箱的清洁卫生

电冰箱怎样停用和保养

怎样保养铝锅

怎样使用新铁锅

怎样选择和使用菜刀

怎样保养菜刀

怎样保养铝壶

怎样擦洗食具

除砧板腥味法

怎样使用和保护液化石油气灶具

怎样节省煤气

怎样挑选煤炉

编后记