第一章　药膳的魅力

一、炮制的目的

第一节　药膳与炮制

第二章　药膳的烹制工艺

二、炮制对药物的影响

三、炮制的方法

一、烹制前药物的筛选与炮制

第二节　药膳的制备

三、烹调是药膳制备的必然

二、必要的制剂过程是药膳的需要

第三节　药膳的常规制法

一、对制膳人员的要求

第四节　药膳制备工艺要求

三、卫生要求

二、药膳制备应按一定程序进行

一、色

第五节　药膳的色、香、味、形

四、综合利用

二、香

三、味

一、什么是刀工刀法

第六节　药膳烹制的刀工刀法

四、形

二、刀和菜墩的使用与保养

三、刀工刀法的种类

鲜拌莴苣

第一节　素食类药膳方

第三章　菜肴类药膳方

炒绿豆芽

佛手笋尖

清炒竹笋

马齿苋炒黄豆芽

荷叶莲藕炒豆芽

盐渍三皮

猪油炒苦瓜

茼蒿炒萝卜

香椿鱼

香椿拌豆腐

腐竹炒苋菜

炒豆腐皮

刀豆煮芥菜根

首乌胡萝卜

素烩面筋

参芪毛豆角

石斛花生米

白及冰糖燕窝

水晶桃

核桃仁炒韭菜

冰糖炖海参

淮药芝麻酥

百莲酿藕

桂花核桃冻

良姜炖鸡块

第二节　鸡类药膳方

笋煸枸杞叶

荷叶凤脯

饴糖鸡

归芪蒸鸡

田七蒸鸡

苦瓜焖鸡翅

柠檬汁煨鸡

灵芝鸡

炙黄鸡

黄雌鸡

瓦楞子蒸鸡肝

朱砂蒸鸡肝

柚子炖鸡

软炸鸡肝

虫草汽锅鸡

银杏鸡丁

陈皮油烫鸡

龙马童子鸡

九月鸡片

参芪鸡丝瓤冬瓜

归参炖母鸡

冬虫夏草鸭

第三节　鸭类药膳方

桑椹乌骨鸡

银杏蒸鸭

灵芝鸭

丁香鸭

百仁全鸭

芡实煮老鸭

赤豆鲤鱼

第四节　鱼类药膳方

参蒸鳝段

红杞活鱼

翠皮爆鳝鱼

芪烧活鱼

川芎白芷炖鱼头

砂仁鲫鱼

内金鳝鱼

白糖炖鱼肚

北芪炖鲈鱼

桃仁墨鱼

冬瓜煨草鱼

木瓜烧带鱼

泥鳅炖豆腐

鲤鱼汤

大蒜炖生鱼

清蒸茶鲫鱼

酒炖鳗鱼

青虾炒韭菜

烩鳝鱼丝

蒜醋鲤鱼

红烧龟肉

米酒炒海虾

虫草金龟

氽蛎黄

二母元鱼

参麦团鱼

玉米须龟

土茯苓鱼

灵芝团鱼

韭菜煮蛤肉

团鱼汤

板栗烧猪肉

第五节　猪肉类药膳方

玉米须炖蚌肉

莲子猪肚

玄参炖猪肝

椒盐火腿

熘炒黄花猪腰

归参山药猪腰

芫荽熘肥肠

豆豉酱猪心

天麻炖猪脑

花生炖猪蹄

葱炖猪蹄

参归腰子

升麻芝麻炖猪大肠

川贝雪梨炖猪肺

枸杞肉丝

淮药肉麻元

阳春肘子

杜仲腰花

砂仁肚条

果仁排骨

淮山杞子炖猪脑

黄精煨肘

金针菜黄豆煨猪蹄

蒸鳝鱼猪肉

番薯叶炖五花肉

南瓜清炖牛肉

蚕豆炖牛肉

第六节　牛肉类药膳方

第七节羊肉类药膳方

六味牛肉脯

玫瑰花烤羊心

归地烧羊肉

酱醋羊肝

地骨爆两样

羊头脍

荜茇头蹄

杜仲爆羊腰

木瓜汤

当归生姜羊肉汤

山药羊肉汤

麻辣羊肉炒葱头

大麦片粉

蒙花羊肝

二仙葱爆羊肉

参枣米饭

第四章　主食类药膳方

粟米饭

大麦饭

糯米饭

秫米饭

黄雌鸡米饭

小麦饭

豆蔻馒头

姜汁牛肉饭

山药茯苓包子

苜蓿芽馒头

油桐根面馍

莲芡包子

天门冬包子

瓜蒌饼

牛奶烧饼

期颐饼

松黄蒸饼

暖腰壮阳饼

消积饼

地龙桃花饼

荞麦饼

萝卜饼

芡实饺子

冬瓜饼

内府玫瑰火饼

鸡肠饼

人参菠菜饺

韭菜羊肉水饺

薄荷馎饦方

羊蹄面

山药饦

羊肉面棋子

白面鸡蛋饼

曲末索饼

春盘面

鸡子索饼

鸡头粉馄饨

骨汁煮饼方

桃花面方

胡椒馄饨方

豆花馄饨

黄雌鸡馄饨方

人参粥

第五章　粥类药膳方

小米粥

八宝粥

山萸肉粥

小麦鸡血粥

小米枣仁粥

小米怀山药粥

大米萝卜粥

大米冬笋粥

大麦粥

土豆粥

大米白鸭粥

大枣粥

山楂粥

山药粥

大蒜粥

山栗粥

山药薏米粥

天门冬粥

贝母粥

马齿苋粥

车前叶粥

车前子粥

乌鸡膏粥

乌梅粥

天花粉粥

乌雄鸡粥

五仁粥

小米龙眼粥

仙人粥

水陆二味粥

牛蒡粥

白扁豆粥

白茯苓粥

冬虫草米粥

四仁粥

梨粥

玉米粉粥

白菜苡米粥

冬瓜赤豆粥

玉竹粥

包心菜粥

艾叶粥

白木耳粥

白及粥

生芦根粥

兰花粥

羊脊骨粥

芝麻粥

白果莲肉粥

地黄粥

地黄花粥

羊肉粥

百合杏仁粥

决明子粥

羊骨粥

竹笋米粥

地骨皮粥

红花糯米粥

鸡汁粥

动物肝粥

安胎鲤鱼粥

苎麻粥

苁蓉羊肾粥

肉苁蓉粥

合欢花粥

补虚正气粥

荔枝粥

苏子粥

荔枝粥

鸡肝粥

苋菜粥

豆腐浆粥

芹菜粥

吴茱萸粥

牡丹花粥

苏麻粥

牡丹粥

芦笋粥

麦门冬粥

芡实茯苓粥

芡实粉粥

阿胶粥

松子粥

苁蓉羊肉粥

松花淡菜粥

饴糖大米粥

参苓粥

茅根赤豆粥

拨粥

远志莲粉粥

炒面粥

附子粥

砂仁粥

金樱子粥

夜交藤粥

神仙粥

枸杞羊肾粥

胡萝卜粥

枇杷叶粥

胡桃粥

茯苓粥

栀子粥

茵陈粥

韭菜粥

枸杞叶粥

首乌小米粥

柏子仁粥

茶叶粥

茯苓大枣粥

扁豆粥

胡萝卜玉米渣粥

香菇粥

莱菔子粥

核桃仁粥

海参粥

莲子粥

雀儿粥

桑仁粥

君达菜粥

荷叶粥

桃仁粥

莴苣子粥

益母草汁粥

秫米粥

菠菜粥

益智仁粥

党参小米粥

猪肾粥

甜浆粥

猪肺粥

猪脾粥

黄羊大米粥

绿豆粥

菊苗粥

猪肚粥

鸭粥

葫芦粥

莲子龙眼粥

黄芪鸡汁粥

菠菜根粥

绿豆菜心粥

鸽蛋大米粥

猪蹄粥

黑芝麻粥

葛根粉粥

黄芪粥

腐竹白果粥

酸枣仁粥

鹿头肉粥

豌豆粥

鲢鱼小米粥

第六章　汤、饮、羹、茶类药膳方

双耳汤

红枣黑木耳汤

第一节　汤类药膳方

益寿银耳汤

三耳汤

银杞明目汤

木耳桂圆汤

木耳当归汤

雪花鸡汤

银耳鸡汤

乌鸡白凤汤

乌鸡汤

益气促精汤

雪羹汤

银耳乌龙汤

鸡冠花蛋汤

荠菜鸡蛋汤

胡椒海参汤

银耳鸽蛋汤

钩藤蛋黄汤

枸杞雏鸡汤

益寿鸽蛋汤

安心除梦汤

黄芪猴头汤

鹿鞭壮阳汤

人参群草鹿肉汤

鲫鱼黄芪汤

鲫鱼汤

鲤鱼汤

鲫鱼百合柿饼汤

鲫鱼杏仁红糖汤

鲤鱼黑豆汤

鲤鱼赤豆汤

肉片黄瓜汤

木耳肉片汤

沙参心肺汤

斛苓沙参猪骨汤

猪胰汤

黄芪猪肝汤

菠菜猪肝汤

羊肉瓠子汤

羊肉山药汤

附片羊肉汤

羊肉姜归汤

羊骨汤

羊肉大麦汤

萝卜羊肉汤

羊肺汤

乌发汤

杜仲羊腰汤

羊肝菊花汤

羊杂葵菇汤

五草羊腰汤

杞蓉羊腰汤

驴肉汤

南瓜牛肉汤

荠菜蜜枣藕节汤

佛手姜汤

豆麦汤

莲子六一汤

参枣汤

莲子芡实汤

银花莲子汤

香菇汤

荷蒂汤

通结汤

核桃人参汤

黄酒核桃泥汤

清热救肺汤

紫菜萝卜汤

野苋汤

绿豆南瓜汤

蕹菜汤

薏米冰糖汤

葱枣汤

葱豉黄酒汤

蕹菜荸荠汤

蜂蜜香油汤

月季花汤

葱豉汤

甘麦大枣汤

豆腐石膏汤

车前发菜汤

双荷汤

白头翁解毒汤

马齿苋绿豆汤

五味子汤

山药半夏汤

山药车前汤

马兰莲子汤

八宝调补汤

三宝汤

七鲜汤

八珍醒酒汤

人参莲肉汤

丁香酸梅汤

四和汤

二仁通幽汤

人参橘皮汤

冬瓜瓤汤

冬瓜皮蚕豆汤

冰糖黄精汤

冰糖燕窝汤

瓜蒌根冬瓜汤

豆腐红糖汤

生石膏荸荠汤

灯芯草柿饼汤

二鲜饮

一味山药饮

第二节　饮类药膳方

玉米须饮

三汁饮

双花饮

甘蔗马蹄饮

生姜饴糖饮

生津滋胃饮

杏菊饮

杏梨饮

丝瓜饮

香薷饮

枇杷饮

佛手柑饮

姜苏饮

胖大海饮

萝布麻饮

荷叶煎

姜茶饮

葱椒饮

清络饮

菟丝子饮

茉莉饮

槐花饮

槟榔饮

茯苓藕饮

木耳红糖饮

绿茶煎

黄花鲜根饮

菜根绿豆饮

荷叶藕节煎

金针白茅饮

金针苋菜饮

干姜车前饮

菜根姜糖饮

黄瓜藤胆汁饮

四仁通顺饮

玉米须车前饮

川贝杏仁饮

麦芽青皮饮

加味三仙饮

玉米蘑菇饮

麦芽山楂饮

杏仁麦冬饮

明目延龄饮

茵陈干姜饮

茵陈车前饮

茵陈白茅煎

姜糖葱白饮

核桃山楂饮

桑杏饮

桑菊荷甘饮

银芦薄荷饮

菊楂决明饮

清热化湿饮

薏米防风饮

藿香饮

橘茹饮

第三节　羹类药膳方

冰糖鸭蛋羹

金钱败酱茵陈饮

黄酒蛋黄羹

三七藕蛋羹

白糖蛋清羹

山药奶肉羹

姜韭牛奶羹

银耳红枣羹

银耳牡仲羹

银耳蛋羹

鸡肝羹

清汤银耳

归参鳝鱼羹

姜橘椒鱼羹

粘鱼鸡蛋羹

天麻猪脑羹

鲫鱼羹

火腿脚爪羹

猪脊羹

茅根猪肉羹

鲜奶玉液羹

猪蹄通乳羹

猪肝羹

猪肤红枣羹

猪肾羹

猪皮羹

羊肉羹

羊杂羹

羊吐羹

羊髓羹

当归羊肉羹

银耳茶

木耳芝麻茶

第四节　茶类药膳方

菊花乌龙茶

消炎利胆茶

降压茶

杭菊糖茶

玫瑰花茶

草菇茶

山楂核桃茶

第七章　药膳的常用药物与食物

第一节 药膳的常用药物

一、补气药

二、补血药

三、补阴药

四、补阳药

五、其他类药物

第二节　药膳的常用食物

一、补气类食物

二、补血类食物

三、补阳类食物

四、滋阴类食物

第三节 药膳的常用调料

食盐

酱

醋

酒

白砂糖

红糖

蜂蜜

胡椒

花椒

大茴香

大蒜

生姜

葱

茶叶

麻油

花生油

菜籽油