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前言

开场白：您也能办好饮食店

您也能办好饮食店

饮食业不是“卖水”

能获利就行

轻视饮食业的人注定失败

拼命主义体矣

基础最重要

外行成功率高

有利害关系者的意见不可听

饮食业是麻烦的职业

无关者的意见无意义

不要在本地开店

要想开店越快越好

不会因不景气而破产

萧条时期正是开店有利时机

后来者也可居上

学校和书本可供学习

实习也是学习

实习店的选择

丢弃不对口的常识

当不好职员也干不好饮食业

丢掉幻想

舍弃个人兴趣

舍弃家庭经济学

必须改变金钱观念

必须丢弃过去的买卖常识

奋斗目标

饮食店的大分类

饮食业的细分类（茶室类、大众饭店类）

饮食业的细分类（中级饭店类、高级饭店类、酒吧类）

供游乐的营业必须获得批准

第一章选定店址的要点

条件靠自己来确定

在家里开店容易失败

并非行人越多越兴隆

地点决定类型

高级店与行人无关

店址是茶室成功的关键

选择店址的条件

商业街是很好的选址条件

调查大楼内的人口

易做成生意的对象

工厂街不宜开白天型的店

设在车站附近好

特殊游乐街的购买力强

调查八年内的变化

研究行人去向

最糟糕的顾客

不要在学生街开店

好顾客

超级市场购物者不是饮食店的顾客

在车站开店有利

郊外饮食店的顾客

茶室的营业圈

大众店的营业圈

不要迷信宽阔的大街

门面窄小也无妨

中高级店的营业圈

街角商店并不有利

有停车场可扩大营业圈

外行宜在中心地段开店

选择茶室楼面

顾客人均营业额高，楼面可以任选

一时性营业圈

一时性营业圈易变

调查毛巾数量

调查菜谱

调查店员人数

向原料批发商调查竞争店

核对竞争店的发票

调查仅是大致的

第二章店铺的要点

荼室所需面积

大众饭店的面积

中级饮食店的规模

高级饮食店的规模

快餐厅的规模

旅店、法式饭店、夜餐店的面积

迪斯科夜总会必须在264平方米以上

房租的比率

房租的限度

每3.3平方米18,000日元

保证金的形式

保证金应不同于贷款

协作金形式不利

一年以内的合同不利

租借人可延长租借期

不能转让就没有价值

应当写明可以转让

不必支付的房租也应计算在内

利用自己的住房办店要注意捐税

委托专职人员寻找店铺

合同面积与实际面积的比例限度

地下室漏水毫无办法

指定行业是一个条件

卖店99％是因为破产

卖店的理由不可信

检查设备

彻底改造

店铺设计不能全靠旁人

方针未定，不能设计

附有审查意见的原案

采用设计管理的形式

委托之前先决定设计费

中途不得更改

根据彩色略图进行审核

每隔五天核对一次

指定施工人员耗资甚多

各种大楼的附带工程

附带工程费

索取“对照估价单”

口头约定不能进入施工

修正完毕之前勿付最终费用

勿委托亲朋好友施工

烹调设备的安置

烹调设备的选择

大众店也需重视内部装饰

集中式空调设备不利

第三章资金的要点

饮食业的地位已引起银行重视

勿选需要周转资金的行业

预算必须留有余地

资金不足引起倒闭

资金积压越少越好

重视资金的现值

茶室类的开业资金

大众饮食店的开业资金

中级店的开业资金

向银行提交开业计划

高级店、舞厅的开业资金

与银行商谈归款方式

新开业者也能从公库贷款

300万日元之内无担保

公库贷款有利

公库贷款所需证件

公库贷款的程序

贷款占资金的比率

全为个人资本不值得

调查资金来源

向父母借款可能被视作馈赠

不要放松教育

培养人材

第四章用人的要点

优秀的经营者受人尊重

轻信是危险的

建立成本观念

不要雇用亲戚朋友

店员应是多面手

要有专人负责卫生

取得烹调师的资格

人事费用

间接人事费的金额

人员不宜固定

要让职工有奋斗目标

旁人不宜干预

征雇用人费

解决招聘难的关键

招聘雇员

应尽快提出广告申请

合理安排人员

临时工的时薪

怎样使用临时工

在真正需要时雇用临时工

缩短候客时间

饮食业不靠价格竞争

并非大店占便宜

第五章经营的要点

中小饮食店并无不利

现代饮食店没有季节性

饮食店不受季节影响

当个后来居上者

赶时髦危险

娱乐也是商品

饮食店不受不景气影响

娱乐费是必不可少的开支

制定预算表

超小型店要办成专营店

施工期至少定为30天

开业前的折旧计算

制订开业日程表

向批发商借设备用具

选择批发商

与批发商拍板必须明确

经营饮食店需有许可证

申请许可证的步骤

开业前须向保健所打招呼

规定的厨房设备

印刷品勿印得过量

销售的预想

确立应付对策

不要匆忙开业

再次尝试是一种策略

不宜共同经营

当个内行的经营者

没有前景规划，店就没有生气

反复进行PDC

先掌握实际情况

必须给顾客看菜单

顾客数量与营业额

掌握商品销售动向

了解顾客结构有助于提高营业额

掌握顾客进店离店时间

以时间来计算营业额

城郊店以提高顾客人均营业额为好

茶室要采取提高顾客人均营业额的对策

勿将今天与昨天比

大众饮食店要扩大顾客面

中级店更要显示特色

高级饭店不能马虎

营业时间

改进营业时间增加盈利

明确准备工作与营业的界限

缩短准备工作时间

制订准备顺序表

不要办成第二轮的店

出纳器不要上锁

挂牌注意顾客心理

大众饮食店也需具有特色

经营者的个性

饮食店要内外一致

顾客偏爱古老的风格

开发特色商品

创造新的口味、谋求与众不同

餐具也可显示商品个性

流动服务

出售商品要有自信

换了掌勺者，味道不能变

食谱得当能降低成本

进货价的总检查

掌握进货数量

检查原料质量和数量

提高技术减少损失

肉等于金钱

对质量难辨的商品不要过分还价

经营者自己决定批发商

菜单必须有特色

节日菜单

不要一味追求食品数量

食品数量以少为宜

大众店的菜单也要有特色

菜单不搞印刷品也能有气派

在样品柜上下工夫

非高级店不要印刷菜单

样品柜要布置得象商品陈列柜

招牌太高没有效果

样品柜显示经营者的智慧

店铺标志要清楚

在店门装修上花工夫

争取女顾客能生意兴隆

不要小看女顾客

酒也能吸引女顾客

女顾客喜欢南欧风格的菜肴

女顾客增加男顾客也随之增加

营业高峰更需努力

研究开发吸引女顾客的食品

高峰时的销售额取决于服务水平

上菜快能加速座位周转

集中点菜能提高效率

高峰前的15分钟是关键

制订、实行高峰营业规定

音乐对店员和顾客的影响

生意要做到店外去

以外带方法增加销售额

外带食品必须讲究包装

不要轻易接受包租

赊帐容易取款难

注意人事费的增加

注意检查浪费

大店小店操作方法不同

集体商量解决问题

进货时必须仔细检查

要挖掘潜力

合伙前要了解联合营业店的诀窍

不要与没有诀窍的联合营业店交往

日本人不习惯合伙

第六章定价的要点

了解消费者对金钱的感觉

顾客判断价格廉贵的习惯

适当的价格波动幅度

酒吧类饮食店的定价

茶室的价格波动幅度

定价不能划一

以特上等菜肴作为诱饵

价格不宜定为整数

避开1、2、3、4

一杯咖啡100日元持续了10年

菜单不宜按廉贵顺序来排列

不要轻易搞优惠价

菜单应一年修订三次

季节性食品可提价

部分提价不会遭到反对

不要怕涨价

伺机提价

表面涨价法

减价不会产生好结果

第七章服务的要点

服务的三个阶段

服务好，顾客不嫌责

店方定服务标准

避免过分

服务过头反而不好

清洁很重要

不能忽视准备工作

看不见的地方也须清洁

饮食店不能有香水味

了解顾客心理

顾客不满的情况

“您来了”有言外之意

接待顾客的六大用语

注意“是”的发音

店员不得穿毛织物

必须规定服饰

不能穿拖鞋接待客人

服饰仪表守则

接待规范

脚步、姿势

迪斯科也应配备美味佳肴

餐厅的趣味性

不要忽视地方习惯

地方、中央口味不同

不能徒有虚名

个性和猎奇不可混为一谈

标明经营食品

单靠酒不会有特色

丰富调味品

不宜使用特殊的原料

记忆力差不能搞饮食业

让顾客看到烹调操作也是一种特色

记住顾客的名字

善讲善听

努力可改变性格

顾客的事情不要过问

不能给顾客复杂的印象

不能嘲笑和指手划脚

对顾客一视同仁

不能奉行顾客至上主义

不能随意更改营业时间

让顾客满意而归

不应单纯追求高毛利率

饮食店毛利率很高

第八章饮食店的经营数据

投资总额盈利率应达到15～20％

投资总额年盈利率须预先作出推算

投资总额周转率必须达到1.0～2.0

投资总额周转率应作为一项经营指标

一开张即应计算投资总额周转率

投资总额盈利率与投资总额周转率的关系

利用营业额分析表提高营业额

营业额年度对比指数不得低于105

营业额对比指数应该超过120

利用图表定出改造期

盈利期内不作企业改造

降低营业经费至关重要

不同时间营业额月度统计表

营业高峰的客座周转数

原料费务必控制在40％以内

制订各式菜点的标准原料费

标准原料费计算实例

各式菜点配制必须经过实践检验

尽快算出当月标准原料费

盘货要以统一单位进行

合理的管理方法可降低原料费

原料费使用要留有余地

累计进货表有助于正常营业

累计进货表的使用

营业额结构比例变化导致原料费率变化

实际原料费与标准原料费的差额

选择菜点每日进行盘点

劳动分配率应达到35～40％

人事费对营业额的比率指数是无意义的

各类饮食店的劳动分配率不同

劳动生产率

仅提高劳动生产率不行

每人平均日营业额

人事费率与原料费率之和

人事费和原料费的合理分配是经营的关键

水电杂费占营业额的比例

每3.3平方米的营业额

消耗品费用占营业额的比例

广告宣传费占营业额的比例

其他各项经费

招待费必不可少

成本不等于原料费

必须作出每月的成本报表

统计各项原始资料

各项统计应以百分数表示

帐面顺差未必盈利

节税不犯法

附加营业可提高营业额