第一章 原料的初步加工

一 蔬菜的初步加工

二 水产品的初步加工

三 禽类的初步加工

四 家畜家禽的出肉取料

五 肉类的初步加工

六 干货的涨发

1．干海味的涨发

2．干菜的涨发

3．肉类的涨发

第二章 刀工技术

一 中国菜的刀工

二 刀工的作用和要求

三 原料成型的标准

四 刀和墩的使用与保养

五 刀工应注重的问题

六 刀法的种类

1．直刀法

2．片刀法

3．斜刀法

4．剞刀法

第三章 烹调技法

一 科学的烹调方法

1．烹调前的处理

2．烹调时的操作

二 火候

1．火力与传热

2．怎样掌握好火候

三 调味

1．基本味

2．复合味

3．调法实例

4．应掌握的原则

5．异味的处理

四 吊汤

1．汤的种类

2．制汤的三个环节

3．制汤的原料

4．制汤的要诀

5．素汤的制法

五 上浆挂糊

1．上浆与挂糊的区别

2．上浆挂糊的作用

3．上浆挂糊的主要用料

4．浆、糊的种类

5．上浆挂糊的操作关键

六 着芡

1．着芡的作用

2．粉汁的原料和种类

3．芡的分类

4．着芡的关键

七 厨房里的学问

八 烹调技法种种

1．炸

2．爆

3．炒

4．煎

5．烤

6．熘

7．烹

8．煮

9．蒸

10．烩

11．炖

12．煨

13．烧

14．焖

15．扒

16．涮

17．拔丝

18．熏

九 烹调技法举例

1．蔬菜类

（1）菠菜

猪肝菠菜汤

猪肝炒菠菜

菠菜肉末汤

翡翠羹

（2）白菜

糖醋白菜

辣圆白菜

炸白菜盒

栗子烧白菜

酸白菜沙粒子

辣白菜

糖醋白菜卷

（3）芹菜

芹菜炒牛肉丝

虾米拌芹菜

芹菜炒肉丝

（4）韭菜

韭黄鸡丝

韭黄炒螺蛳

韭菜炒鸡蛋

炒肉韭菜

（5）黄花菜

黄花肉片汤

（6）藕

红烧藕丸

糯米藕夹

（7）四季豆

油焖四季豆

四季豆炒肉片

开洋银豆

姜汁四季豆

麻酱豆角

姜末豆角

（8）莴笋

海米莴笋丝

麻酱莴笋尖

凉拌油辣莴笋

（9）辣椒

豆汁青椒炒牛肉

肉片炒青椒

油煎青椒

（10）萝卜

桂花萝卜

珊瑚萝卜

樱桃萝卜

熘胡萝卜丸

枸鸡烧萝卜

（11）冬瓜

海米冬瓜汤

红烧冬瓜

鸡仁冬瓜汤

排骨冬瓜汤

（12）黄瓜

木犀瓜片

腌黄瓜条

炝黄瓜皮

熘小黄瓜

酥炸黄瓜

（13）南瓜

②酿南瓜

南瓜蒸肉

（14）菜瓜

虾皮拌菜瓜

酱菜瓜

（15）丝瓜

丝瓜炒豆腐

（16）西红柿

西红柿煎鸡腿

锅？西红柿

蛋包西红柿

奶油西红柿

肉片炒西红柿

西红柿里脊丁

肉茸西红柿汤

（17）茄子

拌茄子

辣汁茄丝

茄汁牛肉饼

青酱茄子

九味烹茄子

醋熘茄子

肉片烧茄子

椒盐茄饼

拌茄子泥

肉片烧茄子

素烧茄子

姜醋煎茄子

红烧茄子

油焖茄子

（18）土豆

香味土豆泥

炒土豆丝

香辣土豆

酸辣土豆片

豆豉土豆

酸菜土豆汤

葱油土豆

麻辣土豆块

排骨土豆汤

咸肉炖土豆

土豆烧牛肉

（19）生姜

子姜炒羊肉丝

老姜肉片汤

（20）大葱

葱花蛋汤

肉丝炒圆葱

（21）大蒜

蒜苔炒肉丝

蒜泥白肉

（22）其他素菜

炒素三丝

香肠炒油菜

醋熘卷心菜

酿苦瓜

苦瓜酿肉

海米烧菜心

酸辣荸荠片

拔丝地瓜

蚂蚁上树

2．畜肉类

（1）猪肉

红焖肉

烹白肉

土豆米粉肉

宫保肉丁

扣肉

米粉蒸肉

桂花肉

火爆燎肉

锅包肉

糖醋里脊

双色肉糕

水晶肉

枣核肉

五香排骨

油泡肚花

焦熘肉段

油爆里脊

葱包五花肉

红焖肘子

滑熘里脊

炒肉酸菜粉

叉烧肉

炒木犀肉

炒肉片

桂花蹄筋

腐竹烧肉

蔻肉

猪肉皮冻

芙蓉里脊

咖喱里脊片

花椒肉丁

山药肉片

兰花肚丝

糖醋小排骨

软炸肉

烤肉

油爆肉丁

芫爆里脊

火爆腰花

圆葱煎猪排

清滋排骨

（2）牛肉

陈皮牛肉

酥牛肉

土豆焖牛肉

麻辣牛肉干

红烧牛肉

咖喱牛肉

番茄烧牛肉

砂仁牛肉汤

干炒牛肉丝

白牛肉

爽口牛丸

鱼香牛肝

牛肉烧萝卜

萝卜牛肉丝

牛肉丸清汤

水煮牛肉

小笼牛肉

扒牛肉条

茄汁煎牛肉

煨牛筋

（3）羊肉

涮羊肉

红烧羊肉

荷叶粉蒸羊肉

扒羊肉条

辣味烧羊肉

（4）鸡肉

滑熘鸡片

筒子鸡

粉蒸鸡

五元全鸡

清蒸鸡

粉蒸鸡

银芽鸡丝

纸包鸡

盐水鸡

麻油鸡

清蒸整鸡

鱼香八块鸡

菊花鸡丝

太爷鸡

腐乳鸡

香辣子鸡

辣子鸡丁

香酥鸡

冬虫草蒸母鸡

黄油焖鸡

红扒鸡

酱爆鸡丁

小煎鸡

锅贴鸡

茶叶熏鸡

（5）鸭肉

盐水鸭

清蒸烧鸭块

（6）鹅肉

红烧鹅块

红焖整鹅

（7）鹌鹑肉

冬笋鹌鹑片

参芪蒸鹌鹑

绿鸟银珠鹌鹑

（8）鸽肉

炒鸽片

炸五香鸽

百花乳鸽

五元蒸鸽

（9）蛋

五香茶叶蛋

炸鸡蛋卷

虎皮块鸭蛋

芙蓉蛋

蒸三蛋

炸熘松花蛋

3．水产类

（1）鱼

清蒸武昌鱼

清蒸鱼

干蒸鲤鱼

姜葱鲤鱼

酸菜蒸鲫鱼

鱼冻

浇汁鱼

豆豉鱼

拆冻鲫鱼

茄汁鱼片

沙锅鱼头豆腐

糖醋带鱼

酸辣鱿鱼汤

黄焖鲜鱼

红烧带鱼

醋焖胖头鱼

清蒸鲤鱼

炒鲜鱼

干烧黄芪鱼

五香熏鱼

爆炒鳝鱼片

（2）虾

清汤捶虾

虾子豆腐

姜汁对虾

清蒸大虾

熘大虾片

菊花熘虾仁片

（3）海参

虾籽烧海参

葱烧海参

红烧海参

海参锅巴

三鲜海参

烩海参

（4）蟹

醉蟹

炒蟹脆

面拖蟹

锅烧蟹

（5）海蜇

拌海哲皮

芙蓉海底松

（6）豆制品

豆腐丸子

红白豆腐

瓤肉豆腐

沙锅冻豆腐

酿扒豆腐

麻辣豆腐

金银豆腐

肉丝炒干豆腐

雪里蕻烧豆腐

鸡血豆腐羹

猪血烧豆腐

豆腐酱拌青豌豆

什锦鲜豌豆

酸菜豌豆汤

金钩蚕豆

豌豆炒虾仁

鱼香蚕豆

酱汁刀豆

黄豆沙拉

油面筋塞肉

卤兰花干

金钩腐竹

豆腐衣汤