第一章 食品安全与健康饮食

第一节 健康饮食

一、食品安全与食品质量

食品安全

食品质量

食品质量与食品安全的关系

二、选择安全食品

QS标志

无公害农产品标志

绿色食品标志

有机食品标志

农产品地理标志

进口食品标志

转基因食品标识

餐饮服务量化分级标志

三、查看食品标签

食品标签的内容

如何正确查看食品标签

消费者应关注的标签内容

第二节 膳食营养基础知识

人体必需的营养素

蛋白质

脂类

碳水化合物

维生素

矿物质

膳食纤维

水

第三节 合理营养与平衡膳食

《中国居民膳食指南（2007）》

中国居民平衡膳食宝塔

平衡膳食十个拳头原则

第二章 营养价值与安全识别

第一节 谷物

小米

大米

小麦

玉米

第二节 水果和蔬菜

西瓜

草莓

西红柿

豆芽

韭菜

第三节 豆、奶及其制品

豆浆

豆腐

腐竹

牛奶

酸奶

奶粉

奶油

第四节 禽肉及禽蛋

鸡肉

鸡蛋

皮蛋

咸蛋

第五节 水产类

鱼

虾

海带

紫菜

第六节 畜类

猪肉

牛肉

羊肉

香肠

火腿

第七节 干货

黑木耳

银耳

香菇

黄花菜

第八节 油

芝麻油

花生油

橄榄油

油茶籽油

菜籽油

葵花籽油

大豆油

棕榈油

第九节 水

纯净水

矿泉水

第十节 饮品

果汁

碳酸饮料

茶

蜂蜜

咖啡

第十一节 酒

白酒

葡萄酒

黄酒

啤酒

第十二节 调味品

酱油

食醋

食盐

糖

味精

花椒

干辣椒

黄酱

第三章 厨房食品安全与科学烹饪

第一节 食品加工安全

一、食品安全制作

厨房准备加工卫生

厨房烹饪制作卫生

厨房供餐安全

厨房制作人员卫生

厨房环境卫生

厨房中用具的安全使用

二、调味品安全使用

食盐的安全使用

食糖的安全使用

酱油的安全使用

食醋的安全使用

味精的安全使用

鸡精的安全使用

第二节 储藏安全

一、储藏安全原理

食品腐败变质

安全储藏食品

二、常见食品家庭储藏方法

粮谷油类的家庭储藏

干果的家庭储藏

蔬菜的家庭储藏

水果的家庭储藏

家庭常用果蔬的储存条件

第三节 科学烹饪

一、营养素在烹饪中的变化

蛋白质在烹饪中的变化

油脂在烹饪中的变化

碳水化合物在烹饪中的变化

维生素在烹饪中的变化

原料中的水分在烹饪中的变化

矿物质在烹饪中的变化

膳食纤维在烹饪中的变化

二、烹饪工艺的安全与营养

“蒸”工艺

“煮、烧”工艺

“炖、焖、煨”工艺

“炒、爆、熘”工艺

“焯”工艺

“烤”工艺

“炸”工艺

第四章 特定人群与常见病膳食营养

一、特定人群的膳食营养

孕产妇膳食营养

婴幼儿膳食营养

学龄前儿童膳食营养

儿童青少年膳食营养

老年人膳食营养

二、常见慢性病患者的膳食营养

糖尿病

高血压病

心、脑血管病

胃肠道疾病

肝胆疾病

呼吸系统疾病

骨质疏松

痛风

癌症

第五章 预防食源性疾病

第一节 谨防食物中毒

一、常见动植物性食物中毒

（一）植物性食物中毒

生豆浆中毒

扁豆中毒

蚕豆中毒

发芽土豆中毒

烂（腌）叶菜中毒

鲜黄花菜中毒

白果中毒

含氰普类植物中毒

毒蘑菇中毒

（二）动物性食物中毒

河豚毒素中毒

青皮红肉类鱼中毒

鱼胆中毒

鱼肝中毒

有毒蛤类中毒

有毒螺类中毒

有毒鲍类中毒

海兔中毒

有毒海参中毒

蟾蜍中毒

牲畜腺体或脏器类中毒

二、常见细菌性食物中毒

沙门菌中毒

副溶血性弧菌中毒

变形杆菌中毒

金黄色葡萄球菌中毒

蜡样芽孢杆菌中毒

产气荚膜梭菌中毒

肉毒中毒

椰毒假单胞菌中毒

小肠结肠炎耶尔森菌中毒

大肠埃希菌中毒

李斯特菌中毒

三、真菌毒素中毒

黄曲霉毒素食物中毒

霉变甘蔗食物中毒

霉变甘薯食物中毒

麦角中毒

赤霉病麦中毒

四、化学性食物中毒

亚硝酸盐中毒

砷化物中毒

有机磷农药中毒

锌中毒

第二节 避免食源性传染病

一、细菌性传染病

霍乱

痢疾

伤寒和副伤寒

空肠弯曲菌肠炎

二、病毒性传染病

甲型肝炎

戊型肝炎

诺如病毒性胃肠炎

轮状病毒性胃肠炎

第三节 重视食源性感染症

一、寄生虫感染

阿米巴病

鞭毛虫病

隐孢子虫病

弓形虫病

肝吸虫病

肺吸虫病

姜片吸虫病

阔节 裂头绦虫病

曼氏裂头绦虫病和曼氏裂头蜘病

旋毛线虫病

广州管圆线虫病

蛔虫病

鞭虫病

钩虫病

蛲虫病

二、阪崎肠杆菌感染

第四节 预防食源性疾病的五大要点

第六章 中国烹饪的风味流派

第一节 八大菜系

一、川菜

回锅肉

鱼香肉丝

酸菜鱼

夫妻肺片

麻婆豆腐

二、鲁菜

葱烧海参

新法烩乌鱼蛋

烤羊腿肉

开胃渤海黄花鱼

渔家三宝

地瓜面槐花包配鲜玉米粥

三、苏菜

拆烩鲢鱼头

熟炝虎尾

金陵鸭血粉丝

文楼汤包

清炖蟹粉狮子头

大煮干丝

四、粤菜

烤乳猪

芒果烤鳕鱼

虫草乳鸽吞鲜鱼脑

煎焗深海斑鱼脸

清蒸东星斑

五、浙菜

西湖醋鱼

龙井虾仁

原汁油焖黄豆笋

咸菜黄鱼

冰糖甲鱼

六、湘菜

干锅娃娃菜

家常焖嫩子鱼

芦蒿煎腊肉

干锅腊肉萝卜皮

七、闽菜

佛跳墙

八、徽菜

臭鳜鱼

石耳虫草鸡豆花

太白鱼头

徽州挞馃

徽州状元包袱

菊花石鸡

第二节 清真饮食和素食

一、清真饮食

芫爆鱼丝

碳烤羊排

四季荞面鱼

罗布人抓饭

西域馕肉

二、素食

葱花香芋

淮扬素咸肉

灵菇献宝

大烫干丝

第三节 健康菜肴100例

一、冷菜

赛香瓜

双耳拌菜花

炫彩木瓜

风味酱萝卜

黄瓜拌双仁

醋浸花生瓜仁

穿心莲沙拉

香干拌芹菜

麻仁菠菜

果香沙拉丁

芥末三丝

蜜汁桂花蒸山药

蒜蓉黄瓜拌木耳

拌萝卜丝

宅门油菜

果仁菠菜

二、热菜

虾仁滑蛋

胡萝卜海带炖牛腩

彩椒鲜贝炒芦笋

时蔬炒鱼片

瘦肉丝蒌蒿炒茭白

肉末鸭血时蔬烧豆腐

果仁肉粒烧茄子

鸡腿猪肘黄豆花生煲

鸡块山药炖香菇

排骨香菇焖扁豆

菠菜马蹄蒸鱼糕

蛋黄荔芋炒金笋泥

瘦肉泥嫩蒸蛋羹

肉松香炒虾片

彩椒马蹄炒鱼糕

肉末菜花烧双耳

蔬菜汆丸子

西芹百合熘鱼片

时蔬滑炒里脊丝

牛肉滑蛋炒苦瓜

荷兰豆双耳炒肉片

西芹虾仁炒百合

鲍菇芹菜炒肉丝

火龙果芦笋炒瘦肉

银芽鳝鱼丝

肉末香干炒三丝

杏鲍菇肉片炒双笋

西芹百合肉烧白果

金针菇炒肉丝

上汤木耳菠菜丸子

鱼圆溜番茄嫩菜心

蛋清糕炒什锦时蔬

虾脯溜山药南瓜苗

白果百合豆腐煲

芽姜鱼片

银耳雪梨炖鲜淮山

莲藕百合炖蛤士蟆

蚕豆猪肉粒

猪手焖花生豆腐煲

排骨酥炖海带芸豆

鸡肉三丁

瘦肉末煸炒小白菜

鸡蛋炒芹黄金笋片

锦绣鱼丝

鹅块炖北芪竹笋煲

蘑菇淮山清炖甲鱼

健康斋

蜜汁百合蒸南瓜

干炸丸子

香芒炒虾球

珍宝豆腐

香辣咖啡牛柳

柠汁荔枝肉

家常烤肉

鲜肉酿豆腐

肉片炒元椒

肉末炒芦笋

三丁蟹味菇

蟹籽鱼米石榴包

清蒸武昌鱼

煎酿虾仁凉瓜

苦瓜芙蓉蛋

香菇烧豆腐

干贝菊花豆腐

清炖蟹粉狮子头

山药爆青椒

茅台红花酒酿鱼翅

三、面点

榴莲酥

驴打滚

干贝萝卜菜团子

南瓜紫米八宝饭

西葫芦鸡蛋煎饼

什锦水果炒饭

豆皮海苔香米卷

四、汤羹

雪花豆腐羹

银耳雪梨羹

贝蓉豆腐丝

木瓜西米露

洋参气锅炖乌鸡

萝卜汆丸子

冰糖川贝炖雪梨

时菜鱼片汤

芋艿苡仁排骨汤

白果冬瓜汤

银耳雪梨炖鲜淮山