【第一章 中国素食概论】

第一节 “素食”释义

一、素食

二、佛教素食

三、西方素食

第二节 素食的源流

第三节 素食的意义

第四节 中国传统的素食观

一、儒家的素食观

二、道家和道教的素食观

第五节 原始佛教的素食观

一、三净肉

二、食肉断大悲种

第六节 新素食主义与素食的分类及其意义

一、新素食主义潮流

二、健康营养学

三、素食的分类及其意义

【第二章 饮食文化视阈下的素食】

第一节 食物与烹饪

一、生存之本能

二、食物的获取

三、烹饪的社会意义

四、食物的制作

第二节 科学饮食：体面与尊严

一、饮食的权力与义务

二、吃得更好

三、吃与不吃

四、数量与质量

第三节 荤食与素食

一、素食：古老的养生哲学

二、素食：时尚的生活观念

三、素食与生态主义

第四节 饮食禁忌与素食

一、佛教的饮食禁忌与素食

二、伊斯兰教的饮食禁忌与素食

三、基督教的饮食禁忌与素食

四、天主教的饮食禁忌与素食

第五节 素食进食环境营造

一、饮食之境美

二、素食进食方式

三、食素需要注意的问题

第六节 各民族素食名吃

一、汉族素食名小吃

二、东北地区少数民族素食名点

三、西北地区少数民族素食名点

四、中南、西南地区少数民族素食名吃

五、华东地区少数民族素食名吃

【第三章 素食营养与人体健康】

第一节 素食的营养与保健

一、膳食纤维及其主要生理功能

二、活性多糖及其主要生理功能

三、酚类化合物及其主要生理功能

四、有机硫化合物及其主要生理功能

五、萜类和多烯类化合物及其主要生理功能

六、皂甙类物质及其主要生理功能

第二节 素食原料的营养作用与保健价值

一、谷类的营养作用与保健价值

二、豆类的营养作用与保健价值

三、坚果类的营养作用与保健价值

四、食用菌类的营养作用与保健价值

五、藻类的营养作用与保健价值

六、蔬菜类的营养作用与保健价值

七、水果类的营养作用与保健价值

第三节 素食与平衡膳食

一、人类膳食结构

二、素食的营养问题与对策

第四节 素食与健康

一、素食利于促进人体代谢

二、素食与健康的新近研究

【第四章 素食选料与制作（上）】

第一节 仿荤素食原料及其制作

一、大豆制品类

二、魔芋制品类

三、仿荤素食半成品原料

第二节 天然素食原料及其制作

一、食用菌类

二、食用藻类

三、食用花卉类

四、野生蔬菜类

五、食用蕨类

第三节 五谷杂粮素食的制作

五谷杂粮沙拉

养生杂粮粥

鹅卵石烤馍

凉瓜汤圆

煎什锦豆皮

杏仁鸭仔酥

五谷杂粮拼

白玉雪媚娘

脆皮蛋饺

翡翠拌面

四鲜烤麸

糖醋排骨

佛门狮子头

东坡饼

第四节 叶类食材素食的制作

长寿羹

香酥长寿球

虫草花拌苦菊

淋汁凤尾芹

翡翠白玉羹

豉油蒸黄芽白

田园柳阴下

佛珠排翅

第五节 根茎类食材素食的制作

蓝莓山药球

炕土豆

响堂脆莴笋

橙香胡萝卜

酸辣紫薯粉皮

面香酥藕饼

玉米茸炖雪蛤

碧绿双脆

荷塘三宝

金玉三素

茶香紫薯糕

滋补血糯紫金藕

爽口泡红薯

香芒紫薯沙拉

萝卜丝煎饼

玫瑰萝卜皮

什锦素炒

砂锅铁棍山药

杨枝菩提上

杏仁土豆泥

五彩马蹄片

紫菜芋泥卷

乾隆金丝卷

第六节 瓜茄类食材

椰汁南瓜糕

招牌酱黄瓜

梅酒蜂蜜小番茄

爽口金丝瓜

开味烧茄子

冰糖水泡云南苦瓜

百合银杏蒸南瓜

粉蒸紫山药拼老南瓜

菊花南瓜

第七节 菌藻笋地衣类

鼎汤尚素

椒麻竹毛肚

姜汁百灵菇

美极茶树菇

手剥玉衣笋尖

白灼双菇

竹海象牙笋

石烹竹荪胎

鸡汁地皮菜

口味长寿耳

焦熘脆皮香菇

生涮野生菌

黄豆花菇仔

一品浓汤野山菌

泉水松茸汤

雪菜炒笋尖

菜胆扒羊肚菌

宝扇开屏

罗汉上素

海参扒猴头

广种福田

翡翠银片

露笋扒海参

佛扇金针菇

【第五章 素食选料与制作（下）】

第八节 蔬菜豆类食材素食的制作

清汤甜豆

虫草花拌兰豆丝

翡翠豆泥

蓝莓芸豆卷

榄菜拌嫩蚕豆

花椒嫩蚕豆

百合莲子煮红腰豆

金瓜鹰嘴豆

第九节 水果类食材

养颜木瓜冻

草莓木瓜糕

冰镇芒果胶囊

心太软

香芒沙拉

生烤时果

情人圣果

巧克力水果蛋

第十节 坚果类食材素食的制作

琥珀桃仁

腰果炒素三脆

卤水手剥薄皮核桃

凉拌脱皮花生

东北健康黑花生

第十一节 蛋奶食材素食的制作

芝士烤红薯

芝士焗南瓜

芝麻蛋酥

第十二节 豆制品食材

腐皮素三丝卷

楚风饼

杭椒焅老豆腐

青椒蒸香干

素烧鹅

珍珠豆腐元

三鲜豆腐底子

砂锅太平豆腐

炸响铃

紫菜素鸡卷

香酥雀头

蒲棒鸡腿

蘑菇熘鱼条

功德圆满

吉庆有鱼

金汤焗豆腐

草莓豆腐

第十三节 其他类食材

冰镇琥珀桃胶

洪湖野生菱角

祖莲子盏

云祥京盛扒海参

千禧全家福

净素肥肠

银杏炒虾仁

【第六章 寺观素菜】

第一节 寺院素菜概观

一、寺观素菜的历史传承

二、寺观素菜的风味特色

三、寺观素菜的研发创新

第二节 素宴菜单的设计原则与方法

一、素宴的类别与结构

二、素宴的基本要求

三、素宴菜单的设计原则

四、素宴菜单的设计方法

五、菜单设计后的检查

【第七章 中国素宴鉴赏】

第一节 寺观素宴鉴赏

一、寺庙素席鉴赏

二、道观素斋鉴赏

第二节 市肆素宴鉴赏

一、功德林素宴

二、归元寺素菜馆花素宴

三、绿柳居素席

四、吉林清素全席

五、江南造型素席

六、湖北工艺素席

七、四川高级素筵

八、菜根香素菜席

九、月牙楼花素席

十、佛光普照花素大席

第三节 民间素宴鉴赏

一、江南家用花素宴

二、西南地区民间花素筵