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内容简介
第一篇 基础知识
第一章 绪论
第一节 食品发酵的历史与现状
第二节 发酵与发酵工艺概述
第三节 食品发酵的发展趋势
本章小结
思考题
阅读小知识
第二章 发酵食品原理
第一节 发酵食品与微生物
第二节 生产菌种的扩大培养
第三节 发酵过程及条件控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第二篇 发酵酒类生产工艺
第一章 葡萄酒生产工艺
第一节 绪论
第二节 葡萄酒生产的原料
第三节 葡萄酒发酵前的准备工作
第四节 葡萄酒的生产工艺
第五节 葡萄酒的贮存
第六节 葡萄酒的质量控制
第七节 葡萄酒的感官检验
本章小结
思考题
阅读小知识
第二章 啤酒生产工艺
第一节 绪论
第二节 啤酒生产的原料及处理
第三节 啤酒的生产工艺
第四节 啤酒的质量控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第三章 黄酒生产工艺
第一节 绪论
第二节 黄酒生产的原料及处理
第三节 黄酒的生产工艺
第四节 黄酒的质量控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第四章 白酒生产工艺
第一节 绪论
第二节 白酒生产的原料及处理
第三节 白酒的生产工艺
第四节 白酒的质量控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第三篇 调味品生产工艺
第一章 食醋生产工艺
第一节 绪论
第二节 食醋生产的原料及处理
第三节 食醋生产的基本原理及所用微生物
第四节 我国常用的几种制醋工艺
第五节 几种名特食醋的酿造方法
第六节 果醋的生产
本章小结
思考题
阅读小知识
第二章 酱油生产工艺
第一节 绪论
第二节 酱油生产的原料及处理
第三节 酱油的生产工艺
第四节 酱油的质量控制
第五节 新型酱油简介
本章小结
思考题
阅读小知识
第三章 复合调味品生产工艺
第一节 复合调味品的概况与定义
第二节 复合调味品的原料
第三节 味的科学
第四节 复合调味品的生产工艺
第五节 复合调味品的质量控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第四篇 发酵豆制品生产工艺
第一章 豆腐乳生产工艺
第一节 绪论
第二节 豆腐乳生产的原料
第三节 豆腐乳的生产工艺
第四节 豆腐乳的质量控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第二章 豆酱生产工艺
第一节 豆酱生产的原料及处理
第二节 传统豆酱生产工艺
第三节 酶法豆酱生产工艺
第四节 豆酱的质量控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第三章 豆豉生产技术
第一节 豆豉的分类
第二节 豆豉生产工艺
本章小结
思考题
阅读小知识
第四章 几种著名发酵豆制品
第一节 纳豆
第二节 丹贝
第三节 味噌
本章小结
思考题
阅读小知识
第五篇 发酵乳制品生产工艺
第一章 酸乳生产技术
第一节 绪论
第二节 酸乳发酵剂
第三节 酸乳的生产工艺
第四节 酸乳的质量控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第二章 干酪的生产技术
第一节 绪论
第二节 干酪的生产工艺
第三节 干酪的质量控制
本章小结
思考题
阅读小知识
第三章 几种新型发酵乳制品生产工艺
第一节 益生菌制品的生产
第二节 双歧酸奶的生产
第三节 大豆酸奶的生产
本章小结
思考题
阅读小知识
第六篇 发酵果蔬制品生产工艺
第一章 绪论
本章小结
思考题
阅读小知识
第二章 酸菜的生产工艺
第一节 酸菜生产的原料及处理
第二节 酸菜的生产工艺
第三节 酸菜腐败的类型
第四节 其他酸菜的生产
本章小结
思考题
阅读小知识
第三章 泡菜的生产工艺
第一节 泡菜生产的原料及处理
第二节 泡菜的生产工艺
本章小结
思考题
阅读小知识
第四章 其他发酵蔬菜
第一节 梅干菜
第二节 酸黄瓜
第三节 酸辣椒
第四节 酸橄榄
本章小结
思考题
阅读小知识
第五章 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防
本章小结
思考题
阅读小知识
第七篇 新型发酵食品生产工艺
第一章 食品添加剂的生产
第一节 食用色素的发酵生产
第二节 食品生物防腐剂的发酵生产
第三节 酶制剂的发酵生产
第四节 酸味剂的发酵生产
本章小结
思考题
阅读小知识
第二章 功能性食品的生产
第一节 寡聚糖的发酵生产
第二节 多糖的发酵生产
第三节 微生态制剂的发酵生产
第四节 其他功能性食品的发酵生产
本章小结
思考题
阅读小知识
主要参考文献
