上篇 理论部分

第1章 绪 论

1.1食品分析的性质和作用

1.2食品分析的内容

1.2.1感官品质分析

1.2.2食品营养素分析

1.2.3食品中有毒、有害和污染物质分析

1.2.4食品辅助材料及添加剂的分析

1.3食品分析的方法

1.3.1感官分析法

1.3.2化学分析法

1.3.3仪器分析法

1.3.4微生物分析法

1.3.5酶分析法

1.4食品分析的依据和过程

第2章 化学分析基础知识

2.1化学试剂

2.1.1 试剂规格与纯度

2.1.2浓度

2.1.3溶液的配制

2.2化学试剂的安全使用

2.2.1 易燃易爆化学试剂

2.2.2有毒化学试剂

2.2.3腐蚀性化学试剂

2.2.4强氧化性化学试剂

2.3数据分析与统计基础

2.3.1 有效数字

2.3.2误差与偏差

第3章 采样和样品制备

3.1样品的采集

3.1.1采样的一般规则

3.1.2样品的分类

3.1.3采样方法

3.1.4采样注意事项

3.2样品的制备与预处理

3.2.1有机物破坏法

3.2.2溶剂提取法

3.2.3 蒸馏法

3.2.4化学分离法

3.2.5 色层分离法

3.2.6 浓缩

3.3样品的保存

第4章 pH和可滴定酸度

4.1概述

4.2 pH

4.2.1 酸碱平衡

4.2.2 pH计

4.3可滴定酸度

4.3.1 基本原理

4.3.2试剂的制备

4.3.3样品分析

4.3.4食品中的酸度

4.3.5其他方法

第5章 水分测定

5.1概述

5.1.1 水测定的意义

5.1.2食品中水的存在形式

5.1.3水活度

5.2水含量测定方法

5.2.1 干燥法

5.2.2蒸馏法

5.2.3化学反应法

5.3固形物含量测定

5.3.1折光法方法提要

5.3.2折光仪

5.3.3样品制备

5.3.4分析步骤

5.3.5 注意事项

5.4水活度测定

5.4.1康威扩散法

5.4.2水活度计法

第6章 灰分分析

6.1 概述

6.2样品制备

6.3总灰分测定

6.3.1炭化和灰化

6.3.2灼烧条件选择

6.3.3 坩埚

6.3.4 高温炉

6.3.5操作步骤

6.3.6加速灰化的方法

6.4水不溶性灰分测定

6.5酸不溶性灰分测定

6.6误差产生的原因

6.7说明和注意事项

第7章 矿物质的测定

7.1概述

7.1.1矿物质在膳食中的重要性

7.1.2动物性食品中的矿物质

7.1.3植物性食品中的矿物质

7.2矿物质的测定方法

7.2.1 样品制备

7.2.2重量分析法

7.2.3 EDTA络合滴定法

7.2.4氧化还原反应

7.2.5 沉淀滴定

7.2.6 比色法

7.2.7 离子选择性电极测定法

7.2.8几种方法的比较

第8章 碳水化合物的测定

8.1概述

8.2单糖与低聚糖的测定

8.2.1提取与澄清

8.2.2样品预处理

8.2.3 测定方法

8.3淀粉测定

8.3.1酶水解法

8.3.2酸水解法

8.3.3旋光法

8.4果胶测定

8.4.1 重量法

8.4.2咔唑比色法

第9章 膳食纤维的测定

9.1概述

9.2样品的制备

9.3测定方法

9.3.1粗纤维测定法

9.3.2洗涤测定法

9.3.3酶重量法

9.3.4酶—化学测定法

9.3.5几种方法的比较

第10章 脂类的测定

10.1概述

10.1.1 食品中的脂类物质和脂肪含量

10.1.2脂类物质测定的意义

10.2脂类的测定方法

10.2.1 提取剂的选择与样品的预处理

10.2.2直接萃取法

10.2.3 经化学处理后再萃取法

10.2.4减法测定法

10.3食用油脂几项理化特性的测定

10.3.1酸值的测定

10.3.2碘值的测定

10.3.3过氧化值的测定

10.3.4皂化值的测定

10.3.5羰基价的测定

第11章 蛋白质与氨基酸的测定

11.1概述

11.1.1 蛋白质的组成及含量

11.1.2蛋白质与氨基酸测定的意义

11.2蛋白质的测定方法

11.2.1 凯氏定氮法

11.2.2蛋白质的快速测定法

11.3氨基酸的测定方法

11.3.1 双指示剂甲醛滴定法

11.3.2 电位滴定法

11.3.3 茚三酮比色法

11.3.4氨基酸自动分析仪法

第12章 维生素的测定

12.1概述

12.2维生素的测定方法

12.2.1 脂溶性维生素的测定

12.2.2水溶性维生素的测定

第13章 食品添加剂的测定

13.1概述

13.2防腐剂的测定

13.2.1 苯甲酸及苯甲酸钠的测定

13.2.2 山梨酸及山梨酸钾的测定

13.3抗氧化剂BHA和BHT的测定

13.3.1 气相色谱法

13.3.2薄层色谱法

13.3.3 比色法

13.3.4 高效液相色谱法

13.3.5几种方法的比较

13.4护色剂的测定

13.4.1 亚硝酸盐的测定

13.4.2硝酸盐的测定

13.5漂白剂的测定

13.5.1 盐酸副玫瑰苯胺比色法

13.5.2蒸馏滴定法

13.5.3酸碱滴定法

13.5.4几种方法的比较

13.6甜味剂的测定

13.6.1糖精钠的测定

13.6.2甜蜜素的测定

13.6.3甜菊糖苷的测定

13.7着色剂的测定

13.7.1 高效液相色谱法

13.7.2薄层色谱法

13.7.3示波极谱法

13.7.4其他方法

13.7.5几种方法的比较

第14章 农药兽药残留分析

14.1概述

14.1.1农药

14.1.2兽药

14.2农药兽药残留分析步骤

14.2.1 样品采集、制备与预处理

14.2.2提取

14.2.3净化

14.2.4样品的衍生化

14.2.5农药兽药残留分析方法

第15章 热分析和流变学分析

15.1热分析

15.1.1概述

15.1.2热重分析

15.1.3差热分析

15.1.4差示扫描量热分析

15.1.5 差热分析的应用

15.2食品的流变特性与质构分析

15.2.1概述

15.2.2食品流变学测量仪器

15.2.3 专门用途流变仪介绍

15.3质构分析

15.3.1 概述

15.3.2质构仪

15.3.3质构仪的应用

第16章 现代仪器分析在食品分析中的应用

16.1仪器分析法简介

16.2光分析法

16.2.1 可见－紫外光谱法

16.2.2原子吸收和原子发射光谱分析法

16.2.3近红外光谱分析法

16.2.4荧光光谱分析法

16.3色谱分析法

16.3.1概述

16.3.2 色谱法分类

16.3.3 色谱基本理论

16.3.4色谱仪

16.3.5 色谱试剂

16.3.6结果解析

16.3.7 色谱分析法在食品分析中的应用

16.4核磁共振波谱法

16.4.1 概述

16.4.2核磁共振谱仪

16.4.3定性和定量分析

16.4.4核磁共振波谱法在食品分析中的应用

16.5质谱法

16.5.1概述

16.5.2质谱仪器

16.5.3技术与应用

下篇 实验部分

实验1 食品中水分的测定（GB 5009.3—2010）

1.1直接干燥法

1.1.1 原理

1.1.2试剂和材料

1.1.3仪器和设备

1.1.4分析步骤

1.1.5分析结果的表述

1.1.6精密度

1.2减压干燥法

1.2.1 原理

1.2.2仪器和设备

1.2.3分析步骤

1.2.4分析结果的表述

1.2.5精密度

1.3蒸馏法

1.3.1 原理

1.3.2试剂和材料

1.3.3仪器和设备

1.3.4分析步骤

1.3.5分析结果的表述

1.3.6精密度

1.4卡尔·费休法

1.4.1 原理

1.4.2试剂和材料

1.4.3仪器和设备

1.4.4分析步骤

1.4.5分析结果的表述

1.4.6精密度

实验2 食品中灰分的测定（GB 5009.4—2010）

2.1原理

2.2试剂和材料

2.3仪器和设备

2.4分析步骤

2.4.1 坩埚的灼烧

2.4.2称样

2.4.3测定

2.5分析结果的表述

2.6精密度

实验3 食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2010）

3.1凯氏定氮法

3.1.1原理

3.1.2试剂和材料

3.1.3仪器和设备

3.1.4分析步骤

3.1.5分析结果的表述

3.1.6精密度

3.2分光光度法

3.2.1 原理

3.2.2试剂和材料

3.2.3仪器和设备

3.2.4分析步骤

3.2.5分析结果的表述

3.2.6精密度

3.3燃烧法

3.3.1原理

3.3.2仪器和设备

3.3.3分析步骤

3.3.4分析结果的表述

3.3.5精密度

3.3.6说明及注意事项

实验4 食品中粗脂肪的测定（GB/T14772—2008）

4.1原理

4.2试剂、材料

4.3仪器、设备

4.4试样的制备

4.5分析步骤

4.5.1 索氏提取器的清洗

4.5.2称样、干燥

4.5.3提取

4.5.4烘干、称量

4.5.5分析结果的表述

4.6允许差

4.7说明及注意事项

实验5 食品中还原糖的测定（GB/T 5009.7—2008）

5.1直接滴定法

5.1.1原理

5.1.2试剂

5.1.3仪器

5.1.4分析步骤

5.1.5结果计算

5.2高锰酸钾滴定法

5.2.1 原理

5.2.2试剂

5.2.3仪器

5.2.4分析步骤

5.2.5精密度

5.2.6说明及注意事项

实验6 食品中膳食纤维的测定（GB/T5009.88—2008）

6.1总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定

6.1.1 原理

6.1.2试剂

6.1.3仪器

6.1.4分析步骤

6.1.5结果计算

6.1.6精密度

6.1.7说明及注意事项

6.2不溶性膳食纤维的测定

6.2.1原理

6.2.2试剂

6.2.3仪器

6.2.4分析步骤

6.2.5结果计算

6.2.6精密度

6.2.7说明及注意事项

6.3补充内容

6.3.1 活性要求及测定方法

6.3.2判定标准

实验7 水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定——分光光度法（NY/T 1600—2008）

7.1原理

7.2试剂

7.3仪器

7.4分析步骤

7.4.1试样的制备

7.4.2单宁的提取

7.4.3标准曲线的绘制

7.4.4样品的测定

7.5结果计算

7.6精密度

7.7说明及注意事项

实验8 乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定（GB 21703—2010）

8.1原理

8.2试剂和材料

8.3仪器和设备

8.4分析步骤

8.4.1试样制备

8.4.2萃取和净化

8.4.3色谱参考条件

8.4.4测定

8.5分析结果的表述

8.6精密度

8.7说明及注意事项

实验9 食品中硫胺素（维生素B1）的测定（GB/T 5009.84—2003）

9.1原理

9.2试剂

9.3仪器

9.4分析步骤

9.4.1试样制备

9.4.2测定

9.5结果计算

9.6精密度

9.7说明及注意事项

实验10 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010）

10.1离子色谱法

10.1.1原理

10.1.2试剂和材料

10.1.3仪器和设备

110.1.4分析步骤

10.1.5分析结果的表述

10.1.6精密度

10.2分光光度法

10.2.1 原理

10.2.2试剂和材料

10.2.3仪器和设备

10.2.4分析步骤

10.2.5分析结果的表述

10.2.6精密度

10.3乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

10.3.1 原理

10.3.2试剂和材料

10.3.3仪器和设备

10.3.4分析步骤

10.3.5分析结果的表述

10.3.6精密度

10.3.7说明及注意事项

实验11 食品中铅的测定（GB 5009.12—2010）

11.1石墨炉原子吸收光谱法

11.1.1 原理

11.1.2试剂和材料

11.1.3仪器和设备

11.1.4分析步骤

11.1.5分析结果的表述

11.1.6精密度

11.2氢化物原子荧光光谱法

11.2.1 原理

11.2.2试剂和材料

11.2.3仪器和设备

11.2.4分析步骤

11.2.5分析结果的表述

11.2.6精密度

11.3火焰原子吸收光谱法

11.3.1原理

11.3.2试剂和材料

11.3.3仪器和设备

11.3.4分析步骤

11.3.5分析结果的表述

11.3.6精密度

11.4二硫腙比色法

11.4.1 原理

11.4.2试剂和材料

11.4.3仪器和设备

11.4.4分析步骤

11.4.5分析结果的表述

11.4.6精密度

11.5单扫描极谱法

11.5.1原理

11.5.2试剂和材料

11.5.3仪器和设备

11.5.4分析步骤

11.5.5分析结果的表述

11.5.6精密度

11.5.7说明和注意事项

实验12 水果及其制品中果胶含量的测定——分光光度法（NY/T2016—2011）

12.1原理

12.2试剂

12.3仪器

12.4分析步骤

12.4.1试样制备

12.4.2预处理

12.4.3果胶提取液的制备

12.4.4标准曲线的绘制

12.4.5样品的测定

12.5结果计算

12.6精密度

实验13 旋光法测定味精纯度（GB/T 8967—2007）

13.1原理

13.2仪器

13.3试剂

13.4分析步骤

13.4.1试液的制备

13.4.2测定

13.5计算

13.6结果的允许差

13.7说明及注意事项

实验14 维生素C的测定——2，6-二氯酚靛酚滴定法（GB/T6195—1986）

14.1原理

14.2仪器

14.3 试剂

14.4标准液滴定

14.5分析步骤

14.6计算

14.7说明及注意事项

实验15 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定——荧光法和 2，4-二硝基苯肼法（GB/T 5009.86—2003）

15.1荧光法

15.1.1 原理

15.1.2试剂

15.1.3仪器

15.1.4分析步骤

15.1.5 结果计算

15.1.6精密度

15.1.7说明

15.2 2，4－二硝基苯肼法

15.2.1 原理

15.2.2试剂

15.2.3仪器

15.2.4分析步骤

15.2.5结果计算

15.2.6精密度

15.2.7说明

参考文献

附录