第1章 绪论

1.1食品化学的概念及发展简史

1.1.1食品化学的概念

1.1.2食品化学发展简史

1.1.3“食品化学”体系的形成与现状

1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位

1.2.1食品化学对食品工业技术发展的作用

1.2.2食品化学对保障人类营养和健康的作用

1.3食品化学的研究方法

第2章 水分

2.1水和冰的物理特性

2.1.1水分子及其缔合作用

2.1.2冰和水的结构

2.2食品中水的存在状态

2.2.1水与溶质的相互作用

2.2.2食品中水分存在状态

2.3水分活度

2.3.1水分活度的定义

2.3.2水分活度对温度的关系

2.4水分吸着等温线

2.4.1定义和区间

2.4.2水分吸着等温线与温度的关系

2.4.3滞后现象

2.5水分活性与食品稳定性

2.5.1食品中aw与微生物生长的关系

2.5.2食品中aw与化学及酶促反应的关系

2.5.3食品中aw与脂质氧化的关系

2.5.4食品中aw与美拉德褐变的关系

2.6冷冻在食品稳定性中的作用

2.7分子流动性与食品稳定性

2.7.1状态图

2.7.2分子流动性、状态图与食品性质的关系

2.7.3分子流动性、状态图与食品稳定性

参考文献

第3章 碳水化合物

3.1概述

3.1.1碳水化合物的一般概念

3.1.2食品原料中的碳水化合物

3.1.3碳水化合物与食品质量

3.2碳水化合物的理化性质及食品功能性

3.2.1碳水化合物的结构

3.2.2碳水化合物的理化性质

3.3碳水化合物的食品功能性

3.3.1亲水功能

3.3.2黏度与凝胶作用

3.3.3风味结合功能

3.3.4碳水化合物褐变产物与食品风味

3.3.5甜度

3.4非酶褐变反应

3.4.1非酶褐变的类型及历程

3.4.2非酶褐变对食品的影响

3.4.3影响非酶褐变反应的因素及控制方法

3.5食品中重要的低聚糖和多糖简介

3.5.1食品中重要的低聚糖

3.5.2淀粉及糖原

3.5.3纤维素和半纤维素

3.5.4果胶

3.5.5琼脂

3.5.6卡拉胶

3.5.7褐藻胶

3.5.8海藻硒多糖

3.5.9甲壳质与壳聚糖

3.5.10瓜尔豆胶和角豆胶

3.5.11黄蓍胶

3.5.12微生物多糖

3.5.13魔芋葡甘露聚糖

3.5.14阿拉伯树胶

3.6膳食纤维

3.6.1膳食纤维的结构与性质

3.6.2膳食纤维的代谢

3.6.3膳食纤维的生理功能

3.6.4膳食纤维的安全性

参考文献

第4章 脂类

4.1概述

4.1.1脂类的作用

4.1.2脂类的命名

4.1.3分类

4.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布

4.2脂类的物理特性

4.2.1脂类的一般物理性质

4.2.2油脂的同质多晶现象

4.2.3油脂的塑性

4.2.4油脂的乳化和乳化剂

4.3脂类的化学性质

4.3.1脂类的水解

4.3.2脂类的氧化

4.3.3脂类在高温下的化学反应

4.3.4油脂加工化学

参考文献

第5章 蛋白质

5.1食品中常见的蛋白质

5.1.1植物性蛋白质

5.1.2动物性蛋白质

5.2蛋白质的结构

5.2.1蛋白质的组成

5.2.2蛋白质的一级结构

5.2.3蛋白质的二级结构

5.2.4蛋白质的三级结构

5.2.5蛋白质的高级结构

5.3蛋白质的功能性

5.3.1水合性质

5.3.2表面性质

5.3.3风味

5.3.4质构性

5.4蛋白质的营养及安全性

5.4.1蛋白质的质量

5.4.2蛋白质的消化率

5.4.3蛋白质的安全性

5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化

5.5.1蛋白质的变性

5.5.2变性蛋白质的特性

5.5.3蛋白质的氧化

5.5.4蛋白质的分解

5.6新型蛋白质资源的开发与利用

5.6.1昆虫蛋白资源

5.6.2单细胞蛋白

5.6.3叶蛋白

5.6.4油料蛋白

参考文献

第6章 维生素

6.1概述

6.2影响食品中维生素含量的因素

6.2.1维生素的稳定性

6.2.2原料成熟度对维生素含量的影响

6.2.3采后及贮藏过程中维生素的变化

6.2.4在研磨过程中维生素的损失

6.2.5浸提和热烫过程中维生素的损失

6.2.6化学药剂处理过程中维生素的损失

6.2.7维生素的每日参考摄入量的确定

6.3食品中的维生素

6.3.1食品中常见的脂溶性维生素

6.3.2食品中常见的水溶性维生素

参考文献

第7章 矿质元素

7.1概述

7.1.1化学元素的定义与分类

7.1.2矿质元素功能

7.2矿质元素在食品中的存在状态

7.2.1与单糖及氨基酸的结合

7.2.2与草酸及植酸的结合

7.2.3与核苷酸的结合

7.2.4与环状配体的结合

7.2.5与蛋白质的结合

7.2.6与多糖类的结合

7.3食品中矿质元素的理化性质

7.3.1矿质元素的溶解性

7.3.2矿质元素的酸碱性

7.3.3矿质元素的氧化还原性

7.3.4矿质元素的浓度与活度

7.3.5金属元素的螯合效应

7.4食品中矿质元素的营养性及有害性

7.4.1食品中矿质元素的营养性

7.4.2食品中矿质元素的有害性

7.4.3金属元素在周期表中的位置与它的营养性及有害性关系

7.4.4金属元素的存在形态与它的营养性及有害性关系

7.5食品中的矿质元素的含量及影响因素

7.5.1食品原料对食品中矿质元素含量的影响

7.5.2加工对食品中矿质元素含量的影响

7.5.3贮藏对食品中矿质元素含量的影响

参考文献

第8章酶

8.1概述

8.1.1酶的化学本质

8.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用

8.1.3同工酶

8.1.4酶作为催化剂的特点

8.2影响酶催化反应的因素

8.2.1底物浓度的影响

8.2.2 pH对酶催化反应速率的影响

8.2.3温度对酶催化反应速率的影响

8.2.4水分活度对酶活力的影响

8.2.5酶浓度对酶催化反应速率的影响

8.2.6激活剂对酶催化反应速率的影响

8.2.7抑制剂对酶催化反应速率的影响

8.2.8其他因素的影响

8.3酶与食品质量的关系

8.3.1与色泽相关的酶

8.3.2与质构相关的酶

8.3.3与风味相关的酶

8.3.4与营养相关的酶

8.4酶在食品加工及保鲜中的应用

8.4.1氧化还原酶

8.4.2水解酶

8.4.3异构酶

8.4.4转移酶

参考文献

第9章 色素和着色剂

9.1概述

9.1.1食品中色素来源

9.1.2食品中色素分类

9.2食品中原有的色素

9.2.1四吡咯衍生物类色素

9.2.2类胡萝卜素

9.2.3多酚类色素

9.2.4甜菜色素

9.3食品中添加的着色剂

9.3.1天然色素

9.3.2人工合成色素

参考文献

第10章 食品风味

10.1滋味及呈味物质

10.1.1味觉的生理基础

10.1.2影响味感的因素

10.1.3味觉的分类

10.2气味及呈味物质

10.2.1嗅觉的生理基础

10.2.2嗅觉的特点及影响因素

10.2.3植物性食品的香气成分

10.2.4动物性食品的风味物质

10.3风味化合物的形成途径

10.3.1酶促反应

10.3.2非酶促反应

参考文献

第11章 食品添加剂

11.1概述

11.1.1食品添加剂的种类

11.1.2食品添加剂使用原则及注意事项

11.2常用非天然食品添加剂简介

11.2.1酸度调节剂

11.2.2防腐剂

11.2.3抗氧化剂

11.2.4甜味剂

11.2.5膨松剂

11.2.6水分保持剂

11.2.7稳定剂和增稠剂

11.2.8其他

11.3常用天然食品添加剂简介

11.3.1天然食品防腐剂乳酸链球菌素

11.3.2常用的天然食品抗氧化剂

11.3.3常用的天然食品乳化剂

11.3.4常用的天然食品增稠剂

11.4一些天然的多功能食品添加物

11.4.1具有抑菌作用的添加物

11.4.2具有抗氧化作用的添加物

11.4.3具有增味作用的添加物

11.4.4其他

参考文献

第12章 食品中有害成分

12.1内源性有害成分

12.1.1过敏原

12.1.2有害糖苷类

12.1.3有害氨基酸及其衍生物

12.1.4凝集素

12.1.5水产食物中有害成分

12.2外源性有害成分

12.2.1食品中有害金属元素

12.2.2农药残留

12.2.3二噁英及其类似物

12.2.4兽药

12.3微生物毒素

12.3.1霉菌毒素

12.3.2细菌毒素

12.4抗营养素

12.4.1植酸及草酸

12.4.2多酚类化合物

12.4.3消化酶抑制剂

12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分

12.5.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分

12.5.2硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺

12.5.3氯丙醇

12.5.4容具和包装材料中的有毒有害物质

参考文献

附录 与食品化学相关的主要英文核心期刊及网站简介