烹调知识

一、烹调原料

（一）动物性原料及其选取

（二）干制原料胀发实例

二、原料切配

（一）切配工具

（二）刀法种类

（三）菜肴配制

三、烹调知识

（一）火候

（二）原料的初步热处理

（三）制汤

（四）糊浆

（五）调味

四、烹调方法

（一）炸

（二）炒

（三）溜

（四）爆

（五）汆

（六）煎

（七）炝

（八）烧

（九）炖

（十）蒸

（十一）卤

（十二）腌

（十三）腊

（十四）酱

（十五）拔丝

（十六）挂霜

（十七）冷盘

五、面食制作知识

（一）发酵面、无酵面、烫面

（二）碱、矾、盐的作用

（三）油酥面

（四）做馅

肉 类

炒肉片

盐水肉片

酱汁肉片

盐水爆里脊片

原油（注）爆肉片

焦炸肉片

滑溜肉片

山楂肉片

黄豆芽焖肉片

洛阳肉片

肉片烧蘑菇

盐水爆里脊丝

炒肉丝

炒木樨肉丝

炒肉丝带底

肉丝拌粉皮

炒辣子肉丁

糖醋炸溜里脊片

干炸里脊

炸脂盖

冰糖扒肘子

烧肘子

芥末拌肘子

红烧肉

芥菜肉

方块肉

腐乳肉

米粉肉

荷叶肉

螺丝肉

麻腐拌烧肉

小酥肉

四喜丸子

烧核桃丸子

炸樱桃丸子

炸溜樱桃丸子

抓炸丸子

炸春卷

如意卷

瓤白菜卷

卷尖

生汆丸子

大肉火锅

滑肉

干炸排骨

糖醋排骨

红烧排骨

五香排骨

干炸拆骨肉

红烧拆骨肉

锅烧拆骨肉

爆双脆

炒腰花

炸腰穗

炸核桃腰

掸炝腰片

炒猪肝

炒鸡冠猪肝

炒猪心

烧肚片

焦炸大肠

红烧大肠

烧蹄筋

烧皮肚

熬货

烧杂拌

烩杂个

大葱爆羊肉

原油蒸白肉

扒羊肉

红烧羊肉

锅烧羊肉

焦烧羊肉

软烧羊肉

清蒸羊肉

白萝卜炖羊肉

炒羊肝

炒羊腰花

韭头爆腰丝

芥末拌肚丝

软烧肚片

烩银丝

烩三代

焦炸羊尾

炒牛肉丝

清炖牛肉

软炸牛脯

干炸牛里脊

炒牛心花

汤爆肚领

烧牛蹄筋

萝卜丝炖腰丝

炖牛脯

蛋禽类

芙蓉炒鸡片

爆鸡丝

鸡丝拌粉皮

凉拌二丝

葱椒炝鸡丁

炸溜小鸡

辣子鸡

炒鸡胗肝

烧鸡块

熬炒鸡

黄焖鸡

料子鸡

清蒸鸡条

清蒸全鸡

红烧鸭块

清蒸鸭

清炖鸭

料子鸭

黄焖鸡蛋

鸭蛋黄炒蚕豆

炸溜松花蛋

煎烹鸡蛋角

煎焖鸡蛋

溜鸡蛋角

鸡蛋松

水产类

红烧个鱼

溜块鱼

烧瓦块鱼

干炸鱼

清蒸鱼

葱椒炝鱼片

酱汁鱼

汆鱼丸

酸辣烩鱼羹

清蒸鲳鱼

煎烧带鱼

烧鳝鱼段

爆鳝鱼片

红烧鼋鱼

干炸五香鼋鱼

炖奶汁鼋鱼汤

炒虾仁带底

烹虾段

焦炸虾

油？虾

海米溜黄菜

蟹黄烧白菜

烧海参

麻腐拌海参

烧尤鱼

清汤尤鱼

烧三样

炒桂花干贝

调蜇头

素菜类

烧瓤冬菇

烧瓤辣椒

干烧冬笋

虾子烧茭白

雪里红炒茭白

烧腐竹

烧面筋泡

烧面筋

红烧素大肠

素黄焖鸡

炸藕夹

炝莲菜

烧黄花菜

翡翠菜花

瓤西红柿

蓑衣黄瓜

油激黄瓜

烧瓤黄瓜

烧瓤茄夹

炒茄丝

油激茄子

栗子烧白菜

海米烧白菜

白菜腐

炝汁白菜

醋溜白菜

烧琵琶豆腐

托炒豆腐

麻辣豆腐

炒豆腐

烧豆腐

烧虎皮豆腐

肉片炖豆腐

豆腐丸子

清汤豆腐饺

黄豆芽炖豆腐

豆腐干炒芹菜

菠菜炒豆腐皮

溜绿豆芽

韭头炒绿豆芽

炝银条

醋溜银条

溜土豆丝

烧瓢菜

香肠炒四季梅

海米烧四季梅

海米炒菜苔

安阳皮渣

炒货菜

水丸子

清蒸粉条丸子

扁豆块

甜菜类

芝麻藕

拔丝山药

拔丝莲籽

琥珀红果

蜜汁鲜桃

蜜汁金枣

蜜汁八宝饭

蜜汁江米丸

蜜汁红薯

琉璃馍

霜打馍

烩橘子羹

山渣涝

杏仁豆腐

汤 类

鸡蛋汤

翻身鸡蛋汤

木樨汤

汆榨菜肉丝汤

肉片连汤

肉丝连汤

汆猪肝

酸辣肚丝汤

酸辣干丝汤

三丝汤

白炖拆骨肉

海米炖冬瓜

豆腐汤

白滑豆腐汤

白菜豆腐汤

肚肺汤

酱 卤 类

烧鸡

卤鸡

原汁酱肉

卤 肉

卤大肠

卤肚子

卤口条

叉烧肉

皮冻

五香酱牛肉

卤千张

曝腌肉

腊肉

香肠

五香鱼

五香焦鱼

酥鱼

单拼酱牛肉

酱口条拼菠菜泥

四顶头冷盘

葵花鸡拼盘

茶鸡蛋

面食类

双麻火烧

缠丝油酥肉烧饼

油酥烧饼

抽丝火烧

发面油旋

花边烧饼

肉馅饼

鸡蛋灌饼

壮馍

澄沙包子

桂花馒头

烧麦

小笼灌汤包子

四方饺

水晶包子

蒸饺

鸡丝卷

锅贴

水煎包子

菜合

麻花

双批油条

软面油条

油炸馓子

水花糖糕

起酥肉馅萝卜馍

稀甜麻糖

糍粑角

炸江米糕

羊肉肉合

拉面

板面

牛（羊）肉烩馍

？子肉焖饼

羊肉烩面

肉丝炝锅面

鸡丝炒面

炸酱面

鸡丝馄饨

油茶

豆腐脑

豆粥

豆沫

胡辣汤

回乳豆腐汤

江米甜酒

桂花饼

芝麻饼

萝卜丝饼

鸡蛋夹沙糕