第一章 易腐食品的质量变化

第一节 食品的化学成分

一、蛋白质

二、糖类

三、脂类

四、维生素

五、矿物质（无机盐）

六、水

第二节 食品在流通过程中的质量变化

一、流通过程中食品的质量变化

二、食品质量变化速度的影响因素

第三节 食品贮存中的质量变化

一、食品贮存中颜色的变化

二、食品贮存中的脂肪氧化酸败

三、食品贮存中的生理生化和生物学变化

四、食品贮存中由微生物引起的变化

第二章 食品化学保鲜技术

第一节 传统的化学保藏方法

一、醋藏

二、盐藏

三、糖藏

第二节 常用的化学保鲜技术

一、概述

二、食品防腐剂

三、食品杀菌剂

四、食品抗氧化剂与脱氧剂

第三章 食品气调保鲜技术

第一节 食品气调贮藏保鲜原理

一、气调贮藏保鲜的基本原理

二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响

三、气调贮藏对鲜活食品成分变化的影响

四、气调贮藏对微生物生长繁殖的影响

第二节 几种食品气调保鲜方法

一、自然降氧法

二、快速降氧法

三、混合降氧法

第三节 气调冷藏库与CA冷藏库

一、气调冷藏库

二、CA冷藏库

第四章 食品冷却冷冻保鲜技术

第一节 低温贮藏食品的基本原理

一、动物性食品低温贮藏原理

二、植物性食品低温贮藏原理

第二节 食品冷却保鲜技术

一、食品冷却保鲜技术的应用范围

二、食品冷却保鲜方法与设备

三、食品冷却过程中发生的变化

四、食品冷却保鲜的工艺流程

第三节 食品冷冻保鲜技术

一、食品在冷冻过程中发生的变化

二、食品产生冰结晶的条件

三、食品的结冰率

四、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带

五、冻结速度与冰晶分布

第五章 食品冻干保鲜技术

第一节 概述

一、食品冻干保鲜技术的发展状况

二、冻干食品的特点

第二节 冻干食品生产的基本原理和生产设备

一、冻干食品生产的基本原理

二、冻干食品生产的基本设备

第三节 食品冷冻干燥的工艺条件

一、食品冻干前的预处理

二、食品冻干的工艺条件

三、几种常见蔬菜的冻干保鲜技术

四、鱼片冻干保鲜技术

第四节 冻干食品的品质

一、冻干食品的感官品质

二、冻干食品的营养

第六章 食品的加热杀菌保藏法

第一节 加热对食品的影响

一、微生物的耐热性

二、影响加热杀菌的因素

三、加热处理对食品营养成分的影响

第二节 加热杀菌的方法

一、欧姆杀菌

二、超高温短时杀菌

三、加压杀菌

四、常压杀菌

五、微波杀菌

第七章 食品的其他保鲜技术

第一节 高压杀菌

一、高压对微生物的影响

二、高压对食品成分的影响

三、影响高压杀菌的主要因素

四、高压杀菌装置

五、高压杀菌的应用

第二节 超声波杀菌

一、超声对病毒的作用

二、超声对细菌的作用

第三节 放电杀菌

一、声学和力学效应

二、电磁效应

三、热学效应

四、电化学效应

第四节 放射线辐照杀菌保藏法

一、放射线辐照对微生物的作用

二、放射线辐照对食品成分的影响

三、放射线辐照杀菌的影响因子

四、放射线辐照食品的卫生安全性

五、放射线辐照在食品保藏方面的应用

第五节 植物激素和植物生长调节剂保鲜法

一、细胞分裂素类

二、生长抑制剂

三、生长素类

四、赤霉素类

第六节 减压保鲜

一、减压鲜藏原理及效益

二、减压鲜藏的方法和主要设备

第七节 臭氧保鲜技术

一、臭氧简介

二、臭氧杀菌

第八章 冷冻食品的品质质量管理

第一节 冷冻食品的T-TT概念及计算方法

一、冷冻食品的T-TT概述

二、T-TT的计算方法

第二节 HACCP在冷冻食品生产中的应用

一、HACCP的七条基本原则

二、调理冷冻食品各工艺段的关键控制点

第三节 冷冻食品的质量管理

一、冷冻食品的质量管理

二、调理冷冻食品的质量管理

第九章 食品冷藏链

第一节 我国食品冷藏链的概况

一、食品冷冻加工概况

二、食品冷冻冷藏运输概况

三、冷冻冷藏食品销售环节概况

第二节 食品冷藏链的组成及相关设备

一、食品冷藏链的分类

二、食品冷藏链的组成与结构

三、食品冷藏链的相关设备

四、食品冷藏链的三阶段

第三节 冷藏运输设备及冷冻销售设备

一、食品冷冻流通设备

二、食品冷冻销售设备

第十章 食品冷藏库的管理和卫生

第一节 食品冷藏库概述

一、冷藏库的类型及库房布置

二、冷藏库的组成、布置与设计

第二节 冷藏库的管理及对技术工人的要求

一、入库前的准备

二、库房管理

三、对冷藏库的技术工人的要求

第三节 易腐食品的预冷处理

一、预冷工艺与设备

二、预冷的作用

第四节 冷藏库及冷冻食品的卫生管理

一、冷藏库的卫生管理

二、冷冻食品的卫生管理

第五节 冷冻食品的质量卫生标准和微生物控制

一、冷冻食品的质量卫生标准

二、冷冻食品的微生物控制

第十一章 食品保鲜技术的应用

第一节 几种常见水果的贮藏保鲜技术

一、苹果

二、梨

三、葡萄

四、柑橘

五、桃

六、柿子

七、荔枝

八、菠萝

九、芒果

十、草莓

第二节 几种常见蔬菜的保鲜技术

一、白菜

二、芹菜

三、菠菜

四、大葱

五、洋葱

六、大蒜

七、蒜薹

八、番茄

九、黄瓜

十、茄子

第三节 水产品的低温保鲜技术

一、普通低温保鲜技术

二、超冷保鲜技术

三、玻璃化转移保鲜技术

第四节 畜禽蛋类生食品的冷冻保藏方法

一、畜类食品

二、禽类食品

三、蛋类食品

参考文献