第一篇 酒吧

1 酒吧概述

1.1 酒吧的概念和种类

1.1.1 酒吧的概念

1.1.2 酒吧的种类

1.2 酒吧结构和酒吧吧台设置

1.2.1 酒吧结构

1.2.2 吧台设置

1.3 酒吧设备、调酒用具及载杯

1.3.1 吧台设备

1.3.2 调酒用具

1.3.3 酒吧标准载杯

第二篇 酒水知识

2 酒水常识

2.1 饮料的定义和种类

2.1.1 饮料的定义

2.1.2 饮料的种类

2.1.3 碳酸饮料

2.1.4 矿泉水

2.2 酒的定义、种类和风格

2.2.1 酒的定义

2.2.2 酒精与酒度

2.2.3 酒的种类

2.2.4 酒的风格

3 蒸馏酒

3.1 蒸馏酒基础知识

3.1.1 蒸馏酒的定义

3.1.2 蒸馏酒的酿造技术

3.1.3 蒸馏酒的品种

3.2 谷物蒸馏酒

3.2.1 威士忌

3.2.2 金酒

3.2.3 伏特加

3.3 谷物蒸馏酒的饮用和服务

3.3.1 威士忌的饮用和服务

3.3.2 金酒的饮用和服务

3.3.3 伏特加的饮用和服务

3.4 水果蒸馏酒

3.4.1 白兰地

3.4.2 法国白兰地

3.4.3 其他国家的白兰地

3.4.4 水果白兰地

3.5 水果蒸馏酒的饮用和服务标准

3.6 其他蒸馏酒

3.6.1 朗姆酒

3.6.2 特基拉酒

3.7 其他蒸馏酒的饮用和服务

3.7.1 朗姆酒的饮用和服务

3.7.2 特基拉酒的饮用和服务

4 开胃酒

4.1 开胃酒的定义

4.2 开胃酒的种类

4.2.1 味美思

4.2.2 比特酒

4.2.3 茴香酒

4.3 开胃酒的饮用和服务

4.3.1 净饮

4.3.2 加冰和兑和饮用

5 甜食酒

5.1 甜食酒的定义和种类

5.1.1 甜食酒的定义

5.1.2 甜食酒的种类

5.2 甜食酒的饮用和服务

5.2.1 雪梨酒的饮用和服务

5.2.2 波特酒的饮用与服务

6 利口酒

6.1 利口酒的定义和种类

6.1.1 利口酒简介

6.1.2 利口酒的酿造方法

6.1.3 利口酒的种类

6.2 利口酒的饮用与服务

6.2.1 纯饮

6.2.2 加冰饮用

6.2.3 混合饮用

7 葡萄酒

7.1 葡萄酒的发展史

7.1.1 美酒源于远古的意外

7.1.2 希腊人促成葡萄酒的首次扩张

7.1.3 罗马人的军队开拓葡萄酒疆界

7.1.4 红酒在中世纪的发展

7.1.5 殖民主义促成葡萄酒全球化

7.1.6 近代对葡萄酒的改良

7.2 葡萄与葡萄酒酿造

7.2.1 葡萄酒的种类

7.2.2 酿酒用葡萄原料概述

7.2.3 葡萄酒的酿造工艺

7.3 葡萄酒酒标

7.4 葡萄酒酒具

7.4.1 酒杯

7.4.2 醒酒器

7.4.3 其他附件

7.5 葡萄酒的饮用与服务

7.5.1 侍酒温度

7.5.2 侍酒方式

7.5.3 开酒方法

7.5.4 换瓶与醒酒

7.5.5 斟酒

7.6 葡萄酒的品尝和贮藏

7.6.1 葡萄酒的品尝

7.6.2 葡萄酒的贮藏

7.7 法国著名葡萄酒酒庄简介

7.7.1 酒庄

7.7.2 酒庄酒

7.7.3 名庄简介

8 啤酒

8.1 啤酒的特点及分类

8.1.1 啤酒的特点

8.1.2 啤酒的种类

8.2 啤酒的酿造

8.2.1 啤酒的主要原料

8.2.2 啤酒的酿造

8.3 世界著名啤酒生产国

8.3.1 德国

8.3.2 捷克斯洛伐克

8.3.3 丹麦

8.3.4 荷兰

8.3.5 比利时

8.3.6 英国和爱尔兰

8.3.7 其他国家和地区

8.4 啤酒的服务

8.4.1 啤酒的保管与服务

8.4.2 啤酒的饮用与服务

9 日本清酒

9.1 清酒的起源

9.2 清酒的特点和种类

9.2.1 清酒的特点

9.2.2 清酒的酿造工艺

9.2.3 清酒的种类

9.3 清酒的包装和保管

9.3.1 包装

9.3.2 保管

9.4 清酒的饮用常识

10 中国黄酒

10.1 黄酒的原料

10.2 黄酒的种类

10.2.1 南方糯米（粳米）黄酒

10.2.2 红曲黄酒

10.2.3 北方黍米黄酒

10.2.4 大米清酒

10.3 黄酒的特点

10.4 黄酒的主要品种

10.4.1 绍兴酒

10.4.2 无锡老廒黄酒

10.4.3 福州红曲黄酒

10.4.4 浙江红曲黄酒

10.4.5 山东即墨黄酒

10.4.6 其他黄酒

10.5 黄酒的保管与服务

10.5.1 黄酒的保管与贮藏

10.5.2 黄酒的服务

11 中国白酒

11.1 中国白酒的名称和起源

11.1.1 中国白酒的起源

11.1.2 中国白酒的名称

11.2 中国白酒的特点和生产工艺

11.2.1 中国白酒的特点

11.2.2 中国白酒的主要生产原料

11.2.3 酒曲

11.2.4 白酒的勾兑和调味工艺

11.3 中国白酒的香型及其名品

11.3.1 酱香型及其名品

11.3.2 浓香型及其名品

11.3.3 清香型及其名品

11.3.4 米香型及其名品

11.3.5 兼香型及其名品

12 鸡尾酒

12.1 鸡尾酒简介

12.1.1 鸡尾酒的起源和定义

12.1.2 鸡尾酒的成分

12.1.3 鸡尾酒的配方

12.1.4 鸡尾酒的种类

12.2 鸡尾酒的调制方法、原理、步骤及要求

12.2.1 鸡尾酒的调制方法

12.2.2 鸡尾酒的制作原理

12.2.3 鸡尾酒的调制步骤

12.2.4 鸡尾酒的制作要求

12.2.5 鸡尾酒色泽调配的原则

12.2.6 鸡尾酒香气的调制

12.2.7 鸡尾酒口味的调配理论与实践

12.2.8 风格鸡尾酒的调制原则

12.3 鸡尾酒鉴赏原则

12.3.1 鸡尾酒色泽与人的情感

12.3.2 鸡尾酒香气的心理效应

12.3.3 鸡尾酒口味对人的生理效应

13 经典混合饮料与鸡尾酒制作

13.1 霸克类

13.2 柯布勒类

13.3 鸡尾酒类

13.3.1 白兰地鸡尾酒

13.3.2 金酒鸡尾酒

13.3.3 威士忌鸡尾酒

13.3.4 朗姆鸡尾酒

13.3.5 伏特加鸡尾酒

13.3.6 特基拉鸡尾酒

13.3.7 开胃鸡尾酒

13.3.8 香槟鸡尾酒

13.3.9 餐后鸡尾酒

13.4 哥连士类

13.5 库勒酒

13.6 戴丝酒

13.7 费克斯

13.8 菲士类

13.9 菲利浦

13.10 漂漂酒（多色酒）

13.11 福莱丕

13.12 高杯混合酒

13.13 热饮酒

13.14 租立类

13.15 密斯特类（雾酒）

13.16 提神酒

13.17 彩虹酒

13.18 帕弗类

13.19 利克类

13.20 新加瑞类

13.21 斯林类

13.22 酸酒

13.23 四维索

13.24 攒升酒

13.25 宾治酒与蛋酒

14 咖啡饮品的调制

14.1 认识咖啡

14.1.1 咖啡的传奇故事

14.1.2 名品咖啡

14.2 咖啡豆的选购与保管

14.2.1 选购

14.2.2 保管

14.3 咖啡的饮用与服务

14.3.1 咖啡豆的烘焙和混合

14.3.2 咖啡豆的研磨

14.3.3 咖啡的冲泡

14.3.4 咖啡服务的注意事项

14.3.5 咖啡的品尝

14.3.6 咖啡调制的基本要求

14.3.7 咖啡调制操作规范

14.4 经典花式咖啡调制

15 花式果汁的调制

15.1 果汁的制作方法

15.2 花式果汁制作材料

15.2.1 水果类

15.2.2 果汁及配料类

15.2.3 花式果汁调制基本器具

15.3 调制花式果汁的方式

15.4 花式果汁制作注意事项

15.5 经典花式果汁的制作

15.6 花式果汁基本要求

15.7 花式果汁服务操作规范

16 泡沫红茶的调制

16.1 红茶的定义

16.2 调制泡沫红茶的注意事项

16.3 调制泡沫红茶的方法

16.4 调制泡沫红茶的材料

16.5 调制泡沫红茶的器具

16.6 泡沫红茶名品

16.7 泡制红茶的基本要求

16.8 泡制红茶的操作规范

第三篇 酒吧服务

17 酒具的准备与使用

17.1 酒具的准备

17.1.1 器皿的清洗与消毒

17.1.2 用具的清洗与消毒

17.2 酒具的使用

17.2.1 酒具的使用规则

17.2.2 杯具的使用要点

18 酒吧服务程序和标准

18.1 酒吧工作程序

18.1.1 营业前的工作程序

18.1.2 营业中的工作程序

18.1.3 营业后的工作程序

18.2 酒吧服务标准

18.2.1 调酒服务标准

18.2.2 服务员及调酒师的待客服务标准

19 酒水服务技术

19.1 示瓶

19.2 降温

19.3 升温

19.4 开瓶

19.4.1 一般酒的开瓶

19.4.2 葡萄酒的开瓶

19.4.3 气泡酒的开瓶

19.5 滗酒

19.6 斟倒

19.6.1 斟酒的方式

19.6.2 斟酒的方法

19.6.3 斟酒的注意事项

19.7 续酒

第四篇 酒吧管理

20 酒吧的人员管理

20.1 组织建立

20.1.1 组织结构

20.1.2 人员配备

20.1.3 岗位职责

20.2 工作检查

20.3 员工考核

20.3.1 考核的内容

20.3.2 考核的原则

20.3.3 考核的方法

21 酒水的成本管理

21.1 标准用量管理

21.2 标准收入管理

21.2.1 整瓶销售酒水的应得营业收入计算

21.2.2 零杯销售酒水的应得营业收入计算

21.2.3 混合销售酒水的应得营业收入计算

21.2.4 应得营业收入与实际营业收入比较

21.3 标准成本管理

21.3.1 标准成本管理的基本方法

21.3.2 确定测试期标准成本率的步骤

22 酒吧的前台管理

22.1 酒水的生产管理

22.1.1 用量标准

22.1.2 载杯标准

22.1.3 标准配方

22.1.4 标准成本

22.1.5 标准售价

22.2 酒水的销售管理

22.2.1 防止员工贪污盗窃

22.2.2 严格销售控制程序

22.2.3 采用先进技术设备

23 酒吧的后台管理

23.1 酒水的采购管理

23.1.1 采购职责的确定

23.1.2 采购数量的确定

23.1.3 采购质量的确定

23.1.4 采购程序的确定

23.1.5 供应商的选择

23.2 酒水的验收管理

23.2.1 验收员的确定

23.2.2 验收程序的确定

23.3 酒水的储存管理

23.3.1 酒水仓库的设置

23.3.2 酒水储藏室的设置

23.3.3 酒水储存控制要点

23.4 酒水的发放管理

23.4.1 酒水发放的操作程序

23.4.2 酒水发放的管理重点

参考文献