第一部分 食品微生物简介

1食品微生物学的历史与发展

1.1 引言

1.2 微生物的发现

1.3 微生物的来源

1.4 微生物的作用

1.5 早期食品微生物学的发展（公元1900年以前）

1.6 食品微生物学：现状

1.7 食品微生物学及食品微生物学家

1.8 结论

思考题

参考文献

2食品中主要微生物的特性

2.1 引言

2.2 微生物的分类

2.3 微生物命名方法

2.4 食品微生物的形态和结构

2.5 重要的食品微生物

2.6 食品中重要的细菌群

2.7 结论

思考题

参考文献

3食品中微生物的来源

3.1 引言

3.2 动植物中来源不同的主要微生物

3.3 结论

思考题

参考文献

4食品中常态微生物的状况及其重要性

4.1 引言

4.2 鲜肉和即食肉制品

4.3 鲜乳和巴氏杀菌乳

4.4 壳蛋和液态蛋

4.5 鱼和贝类

4.6 蔬菜、水果和坚果

4.7 谷物、淀粉和树胶

4.8 罐装食品

4.9 糖和糖果

4.1 0软饮料、果蔬饮料、果汁和瓶装水

4.1 1蛋黄酱和沙拉酱

4.1 2香料和调味品

4.1 3结论

思考题

参考文献

第二部分 微生物在食品环境中的生长

5微生物的生长特性

5.1 引言

5.2 微生物的生长繁殖

5.3 食品中微生物生长的性质

5.4 结论

思考题

参考文献

6食品中影响微生物生长的因素

6.1 引言

6.2 内在环境（食品内环境）

6.3 外在因素（食品贮藏环境）

6.4 结论

思考题

参考文献

7食品成分的微生物代谢

7.1 引言

7.2 生长过程中的呼吸和发酵作用

7.3 食物中碳水化合物的代谢

7.4 食品中蛋白质的代谢

7.5 食品中脂肪的代谢

7.6 结论

思考题

参考文献

8微生物孢子（霉菌）和芽胞（细菌）的形成与萌发

8.1 引言

8.2 霉菌孢子

8.3 酵母孢子

8.4 细菌芽胞

8.5 微生物孢子或芽胞在食品中的重要性

8.6 结论

思考题

参考文献

第三部分 微生物在食品中的有益作用

9微生物在食品环境中的应激反应

9.1 引言

9.2 应力调适

9.3 亚致死应力和损伤

9.4 能存活但不可培养（VBNC状态）

9.5 结论

思考题

参考文献

10微生物在食品发酵中的应用

10.1 引言

10.2 发酵食品微生物学

10.3 乳酸菌发酵剂

10.4 其他发酵剂

10.5 酵母菌和霉菌

10.6 结论

思考题

参考文献

11有益的生化性状

11.1 引言

11.2 营养物质的运输机制

11.3 碳水化合物的运输与代谢

11.4 蛋白质和氨基酸的运输与代谢

11.5 脂类化合物的运输与代谢

11.6 结论

思考题

参考文献

12有益的遗传性状

12.1 引言

12.2 发酵剂质粒及与质粒相关的性状

12.3 发酵剂细菌中的基因转移方式

12.4 基因克隆

12.5 基因组作图和测序

12.6 结论

思考题

参考文献

13发酵剂和噬菌体

13.1 引言

13.2 历史

13.3 浓缩发酵剂

13.4 发酵剂的相关问题

13.5 酵母和霉菌发酵剂

13.6 结论

思考题

参考文献

14发酵食品生产的微生物学

14.1 引言

14.2 常规生产方法

14.3 发酵乳制品

14.4 发酵肉制品

14.5 发酵蔬菜制品

14.6 结论

思考题

参考文献

15肠道益生菌

15.1 引言

15.2 人体肠道的微生物学

15.3 益生菌的重要特性

15.4 益生菌的益生作用

15.5 关于益生菌需考虑的几个方面

15.6 研究进展

15.7 结论

思考题

参考文献

16微生物来源的食品生物防腐剂

16.1 引言

16.2 乳酸菌活细胞作为食品防腐剂

16.3 有机酸、双乙酰、过氧化氢和3-羟基丙醛作为食品防腐剂

16.4 乳酸菌产生的细菌素作为食品防腐剂

16.5 酵母代谢产物作为食品防腐剂

16.6 结论

思考题

参考文献

17微生物来源的食品配料和酶

17.1 引言

17.2 微生物蛋白与食品添加剂

17.3 食品加工中使用的微生物酶

17.4 结论

思考题

参考文献

第四部分 微生物与食品腐败变质

18微生物引起食品腐败变质的重要影响因素

18.1 引言

18.2 微生物性食品腐败发生的顺序

18.3 变质过程中微生物的重要性

18.4 一些重要的食品腐败菌

18.5 变质过程中食品的重要性

18.6 结论

思考题

参考文献

19各类食品的腐败

19.1 引言

19.2 鲜肉和即食肉制品

19.3 蛋和蛋制品

19.4 鱼类、甲壳类和软体类动物

19.5 乳及乳制品

19.6 蔬菜和水果

19.7 软饮料、果汁、蜜饯以及蔬菜汁

19.8 谷物和谷物制品

19.9 液体甜味剂和糖果

19.10 蛋黄酱、沙拉调味料、调味品

19.11 发酵食品

19.12 罐装食品

19.13 结论

思考题

参考文献

20冷藏食品中的新型腐败细菌

20.1 冷藏食品中生长的微生物（耐冷微生物）

20.2 冷藏食品的受欢迎程度

20.3 微生物学问题

20.4 真空包装冷藏食品的腐败发生率

20.5 结论

思考题

参考文献

21 微生物酶引起的食品腐败

21.1 引言

21.2 耐冷菌热稳定性酶的性质

21.3 含热稳定微生物酶的食品的腐败变质

21.4 低温下由微生物酶造成的食品腐败变质

21.5 结论

思考题

参考文献

22微生物食品腐败的指标

22.1 引言

22.2 微生物学指标

22.3 化学标准检测

22.4 热稳定性酶的检测

22.5 结论

思考题

参考文献

第五部分 微生物引起的食源性疾病

23食源性疾病的重要事件

23.1 引言

23.2 人类的肠胃紊乱

23.3 流行病学方面

23.4 发展趋势

23.5 结论

思考题

参考文献

24食源性食物中毒

24.1 引言

24.2 葡萄球菌食物中毒

24.3 肉毒梭菌食物中毒

24.4 霉菌毒素食物中毒

24.5 结论

思考题

参考文献

25食源性感染

25.1 引言

25.2 肠炎沙门菌引起的沙门菌病

25.3 单核增生李斯特菌引发的李斯特菌病

25.4 致病性大肠杆菌引发的疾病

25.5 由志贺菌引起的志贺菌病

25.6 弯曲杆菌引起的弯曲杆菌病

25.7 小肠结肠炎耶尔森菌引起的耶尔森菌病

25.8 弧菌引发的胃肠炎

25.9 肠道病毒引发的疾病

25.1 0其他食源性感染

25.1 1结论

思考题

参考文献

26食源性中毒性感染

26.1 引言

26.2 产气荚膜梭状芽胞杆菌引起的胃肠炎

26.3 蜡样芽胞杆菌引起的胃肠炎

26.4 霍乱

26.5 大肠埃希杆菌性肠胃炎

26.6 结论

思考题

参考文献

27条件性致病菌、寄生虫和藻类毒素

27.1 引言

27.2 条件性致病菌

27.3 生物胺

27.4 藻类毒素

27.5 寄生虫

27.6 结论

思考题

参考文献

28新兴的食源性病原体

28.1 引言

28.2 相关因素

28.3 其他引起关注的新型食源性病原菌

28.4 结论

思考题

参考文献

29病原指示菌

29.1 引言

29.2 理想指示菌的标准

29.3 大肠菌群

29.4 肠杆菌科

29.5 肠球菌属

29.6 结论

思考题

参考文献

第六部分 食品中微生物的控制

30通过调控侵入途径控制（清洗和消毒）

30.1 引言

30.2 消毒目标

30.3 考虑因素

30.4 结论

思考题

参考文献

31通过物理清除控制

31.1 引言

31.2 控制方法

31.3 结论

思考题

参考文献

32通过加热控制

32.1 引言

32.2 目的

32.3 热灭活的机制

32.4 影响因素

32.5 数学表达式

32.6 控制方法

32.7 结论

思考题

参考文献

33通过低温控制

33.1 引言

33.2 目的

33.3 冷诱导灭活的机制

33.4 影响因素

33.5 控制方法

33.6 结论

思考题

参考文献

34通过降低水分活度控制

34.1 引言

34.2 目的

34.3 作用机制

34.4 影响因素

34.5 控制方法

34.6 结论

思考题

参考文献

35通过降低pH和添加有机酸控制

35.1 引言

35.2 目标

35.3 抑菌作用机制

35.4 影响因素

35.5 控制方法（使用的酸）

35.6 结论

思考题

参考文献

36通过气调（或降低氧化还原电位）控制

36.1 引言

36.2 目的

36.3 作用机制

36.4 影响因素

36.5 控制方法

36.6 结论

思考题

参考文献

37通过抗菌防腐剂控制

37.1 引言

37.2 目的

37.3 影响因素

37.4 控制方法（使用的抗菌防腐剂种类）

37.5 结论

思考题

参考文献

38通过辐照控制

38.1 引言

38.2 目的

38.3 抗微生物作用机制

38.4 影响因素

38.5 控制方法

38.6 结论

思考题

参考文献

39通过新型加工技术控制

39.1 引言

39.2 加工方法概要

39.3 脉冲电场

39.4 静水压加工

39.5 结论

思考题

参考文献

40通过组合方法控制（栅栏技术）

40.1 引言

40.2 抗菌作用机制

40.3 现状

40.4 结论

思考题

参考文献

第七部分 微生物检验与食品安全

41 食品和食品环境中微生物检测和生物传感器应用

41.1 引言

41.2 所用方法

41.3 标准以及推荐方法

41.4 微生物分析样品的采集

41.5 食品中微生物计数的定量方法

41.6 食品中微生物分离的定性方法

41.7 食品中细菌毒素的检测

41.8 快速方法和自动化

41.9 检测病原菌的生物传感器

41.1 0结论

思考题

参考文献

附录A：食品和设备表面附着的微生物

A.1 重要性

A.2 黏附机制

A.3 影响因素

A.4 控制措施

参考文献

附录B：食品中微生物生长的预测模型

B.1 意义

B.2 传统方法

B.3 预测微生物学

B.4 结论

参考文献

附录C：美国监控食品微生物安全的管理机构

C.1 食品安全法规

C.2 机构

参考文献

附录D：危害分析与关键控制点

D.1 引言

D.2 美国食品微生物标准咨询委员会制定的HACCP原则

D.3 结论

参考文献