第1章 绪论

1.1高等食品化学的研究范畴

1.1.1食品化学的概念

1.1.2高等食品化学的研究范畴

1.2高等食品化学的研究与学习方法

1.2.1高等食品化学的研究方法

1.2.2高等食品化学的学习方法

1.3高等食品化学的发展趋势与深入研究的方向

1.3.1高等食品化学的发展趋势

1.3.2高等食品化学今后深入研究的方向

参考文献

第2章 蛋白质

2.1概述

2.2蛋白质的结构与功能及其特性

2.2.1蛋白质的结构

2.2.2蛋白质的结构与功能的关系

2.2.3蛋白质的变性与复性

2.2.4研究蛋白质空间构象的技术与方法

2.3蛋白质与肽

2.3.1食品中的蛋白质

2.3.2生物活性肽

2.4蛋白质的加工特性

2.4.1溶解性

2.4.2水合能力

2.4.3界面性质

2.4.4凝胶性

2.4.5质构化

2.4.6风味结合性

2.5蛋白质在加工贮藏过程中的变化

2.5.1热处理

2.5.2氧化反应

2.5.3赖一丙缩合

2.5.4蛋白质的交联与聚合

2.6蛋白质的改性

2.6.1物理改性

2.6.2化学改性

2.6.3酶法改性

2.6.4基因工程改性

2.7蛋白质的分离纯化方法

2.7.1以溶解度为基础的分离方法

2.7.2以分子大小为基础的分离方法

2.7.3以静电作用为基础的分离方法

2.7.4以疏水作用为基础的分离方法

2.7.5以生物活性为基础的分离方法

2.7.6 蛋白质分子量的测定

2.8蛋白质一级结构的测定

2.8.1一级结构测定的策略

2.8.2一级结构测定的常用方法

2.8.3蛋白质序列数据库

2.9研究实例：蛋白质工程与技术

参考文献

第3章 碳水化合物

3.1概述

3.1.1碳水化合物的定义

3.1.2碳水化合物的分类

3.1.3碳水化合物的功能

3.2食品中的低聚糖

3.2.1低聚糖的分类和结构

3.2.2低聚糖的制备

3.2.3功能性低聚糖的生理功能

3.2.4常见的天然低聚糖

3.3食品中的多糖

3.3.1多糖的结构与修饰

3.3.2多糖的功能

3.3.3食品中的活性多糖

3.3.4其他亲水性胶体

3.4研究实例：谷类β-葡聚糖

参考文献

第4章 脂类

4.1概述

4.1.1脂类的定义

4.1.2食品中的脂类

4.1.3脂类的功能

4.2食品中的脂肪酸

4.2.1脂肪酸的结构和命名

4.2.2酰基甘油酯

4.2.3食品中常见的多不饱和脂肪酸

4.3脂类中的非甘油酯成分

4.3.1磷酸甘油酯（磷脂）

4.3.2糖脂

4.3.3萜和类固醇

4.3.4蜡

4.4脂类加工化学

4.4.1油脂的制取

4.4.2油脂的精炼

4.4.3油脂的改性加工

4.4.4电离辐射对油脂的影响

4.4.5食用油脂在烹饪加工中的营养和化学变化

4.4.6油脂加工中的不安全因素

4.5甘油三酯的结构分析技术

4.6食品脂类在风味中的作用

4.7研究实例：油脂加工技术

参考文献

第5章 矿物质

5.1概述

5.1.1食品中矿物质元素的定义和分类

5.1.2食品中矿物质元素的营养性与有害性

5.1.3食品中矿物质元素的理化性质

5.2食品中矿物质元素含量的影响因素

5.2.1食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响

5.2.2加工对食品中矿物质元素含量的影响

5.2.3贮藏对食品中矿物质元素含量的影响

5.3食品中矿物质元素的存在形态

5.3.1矿物质元素的存在形态

5.3.2矿物质元素的存在形态与其营养性及毒性的关系

5.3.3食品中矿物质元素存在形态的研究技术

5.4研究实例

5.4.1食品中矿物质元素的形态分析

5.4.2微量氨基酸螯合物的研究

参考文献

第6章 维生素

6.1概述

6.1.1维生素的定义与命名

6.1.2维生素的分类

6.1.3维生素的主要功能

6.1.4维生素的化学分析方法

6.2食品中的脂溶性维生素

6.2.1维生素A

6.2.2维生素D

6.2.3维生素E

6.2.4维生素K

6.3食品中的水溶性维生素

6.3.1硫胺素

6.3.2核黄素

6.3.3胆碱

6.3.4烟酸

6.3.5维生素B6

6.3.6生物素

6.3.7叶酸

6.3.8维生素Bi2

6.3.9肉碱

6.3.10维生素C

6.3.11泛酸

6.4维生素在加工贮藏中的变化

6.4.1维生素的稳定性

6.4.2维生素之间的相互作用

6.4.3热处理对维生素的影响

6.4.4糖类对维生素的影响

6.4.5酸碱介质对维生素的影响

6.4.6亚硝酸盐对维生素的影响

6.4.7氧化剂对维生素的影响

6.4.8金属离子对维生素的影响

6.5研究实例：活性维生素D类似物的合成与生物学功能研究

参考文献

第7章 水

7.1概述

7.2水分活度与食品稳定性

7.2.1水分活度

7.2.2水分活度与食品稳定性的关系

7.2.3水分活度的控制

7.3玻璃态与食品稳定性

7.3.1食品的玻璃态

7.3.2影响食品玻璃化的因素

7.3.3玻璃化温度与食品稳定性

7.4分子移动性、分子状态与食品的稳定性

7.4.1化学活动和微生物活动

7.4.2 N M R测定水流动性

7.4.3测定水分状态的方法论

7.4.4水分子状态、移动性与食品稳定性

7.5水分活度、玻璃化温度、分子移动性的相互关系

7.6研究实例

7.6.1计算机模拟奶酪受热时的水分转移

7.6.2鱿鱼干燥过程中水分迁移规律研究

参考文献

第8章 酶

8.1概述

8.1.1酶的结构及催化机理

8.1.2酶促反应动力学和酶的抑制作用

8.1.3食品加工和贮藏过程对酶的影响

8.2酶的物理改性

8.2.1固定化

8.2.2高压

8.2.3超声波

8.2.4电磁场

8.3酶的化学修饰

8.3.1文联剂的修饰

8.3.2小分子化合物的修饰

8.3.3大分子化合物的修饰

8.3.4辅因子的引入

8.4酶的生物重排

8.4.1酶的定点突变

8.4.2酶的定向进化法

8.4.3酶的定点突变与化学修饰结合法

8.5研究实例

8.5.1几种物理处理手段对多酚氧化酶活性的影响研究

8.5.2设计合成新型载体材料或对载体结构改变来改进酶的固定化技术研究

8.5.3“半合成酶-化学突变酶（chemically tailored enzyme）”提高枯草杆菌蛋白酶的交联酶的稳定性研究

参考文献

第9章 次生代谢产物

9.1概述

9.1.1次生代谢与次生代谢产物

9.1.2食品中的次生代谢产物的重要性

9.2黄酮类化合物

9.2.1黄酮类化合物的结构与性质

9.2.2黄酮类化合物的提取分离

9.2.3黄酮类化合物的结构分析

9.3萜类化合物

9.3.1萜类化合物的理化性质

9.3.2萜类化合物的分离、纯化、结构分析

9.4生物碱

9.4.1生物碱的理化性质

9.4.2生物碱的分离、纯化、结构分析

9.5研究实例：次生代谢产物分离新技术的研究

参考文献

第10章 食品加T贮藏过程中的重要化学反应

10.1概述

10.2水解反应

10.2.1碳水化合物的水解

10.2.2脂类的水解

10.2.3蛋白质的水解

10.3氧化反应

10.3.1碳水化合物的氧化

10.3.2脂质的氧化

10.3.3蛋白质的氧化

10.3.4维生素的氧化

10.3.5其他功能活性物质的氧化

10.4自由基反应

10.4.1自由基

10.4.2自由基的产生

10.4.3自由基的清除

10.5褐变反应

10.5.1非酶褐变反应

10.5.2酶促褐变反应

10.6研究实例

10.6.1 L-抗坏血酸的氧化研究

10.6.2焦糖色素的制备反应

参考文献

第11章 食品风味化学

11.1概述

11.2食品中重要风味物质

11.2.1味感物质

11.2.2嗅感物质

11.3食品风味物质的形成途径

11.3.1味感物质形成途径

11.3.2嗅感物质形成途径

11.4食品加工中风味物质的产生与调控

11.4.1苦味产生及调控

11.4.2风味的变化与调控

11.5食品风味物质的分析技术

11.5.1感官分析

11.5.2仪器分析

11.6研究实例：利用美拉德反应制备反应型肉味香精

参考文献

第12章 食品中有害成分及控制技术

12.1概述

12.2内源性有害成分

12.2.1内源性有害成分的种类

12.2.2内源性有害成分的分布和毒性

12.3外源性有害成分

12.3.1化学毒素

12.3.2微生物毒素

12.4加工及贮藏中产生的有毒、有害成分

12.4.1食品加工过程中产生的有毒、有害成分

12.4.2食品贮藏过程中产生的有毒、有害成分

12.5食品中有害成分的控制技术

12.5.1食品中微生物污染的控制技术

12.5.2食品中农药残留及兽药残留的控制技术

12.5.3食品中硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的控制技术

12.6研究实例：食品安全控制技术的研究

12.6.1生物发酵抑制果蔬加工中污染物的产生

12.6.2辐照降解食品中的农药残留

参考文献

第13章 食品货架寿命预测及应用

13.1概述

13.2食品品质的影响因素

13.2.1食品的组成结构

13.2.2温度

13.2.3水分活度

13.2.4微生物

13.2.5 pH值

13.2.6气体组成

13.2.7加工条件

13.2.8包装和贮藏条件

13.3食品货架寿命预测方法

13.3.1食品品质函数

13.3.2加速试验设计

13.3.3作图法及其应用

13.3.4阿伦尼乌斯方法及其应用

13.3.5 WLF方法

13.3.6威布尔危害分析法

13.4研究实例：食品货架期预测研究特点及发展方向

参考文献