Ⅰ 基础化学分析篇

1.实验的预备知识

1.1常用的器具和药品

1.1.1玻璃器具

1.1.2药品

1.1.3其他

1.2玻璃加工

1.2.1玻璃加工的基本要领

1.2.2搅拌棒的制作

1.2.3洗瓶的制作

1.3天平的使用法

1.3.1上皿天平

1.3.2化学天平

1.3.3直示天平

1.3.4数值的取舍

1.4溶液的调制法

1.4.1溶液的种类和调制法

1.4.2溶液浓度的变更

2.基本实验操作

2.1采样

2.2加热

2.3冷却

2.3.1蒸气的冷却

2.3.2液体的冷却

2.4沈淀

2.5过滤和洗滌

2.6搅拌和振荡

2.7乾燥

2.7.1乾燥剂的种类

2.7.2气体的乾燥

2.7.3液体的乾燥

2.7.4固体的乾燥

2.8溶剂

2.9萃取

2.9.1固体试样的萃取

2.9.2液体试样的萃取

2.10再结晶

2.10.1溶剂的选择

2.10.2再结晶的操作

2.10.3结晶的纯度检定

2.11蒸馏

2.11.1常压蒸馏

2.11.2分馏

2.11.3减压蒸馏

2.11.4溶剂的蒸馏除去——浓缩

2.11.5水蒸气蒸馏

2.12升华

2.13离心分离

2.14透析

2.15缓冲液的调制

2.15.1醋酸缓冲液的调制

2.15.2缓冲液在使用上的注意事项

3.容量分析

3.1容量分析的一般基本操作

3.1.1采样

3.1.2滴定用标准溶液的调制及其力价的测定

3.1.3滴定

3.1.4计算

3.2中和滴定法

3.2.1中和滴定曲线

3.2.2酸类标准溶液和硷类标准溶液的调制及其力价的测定

3.2.3食品的有机酸定量

3.3沈淀滴定法

3.3.1N/50硝酸银标准溶液的力价测定

3.3.2食品的氯化钠定量

3.4氧化还原滴定法

3.4.1氧化剂和还原剂的克当量

3.4.2过锰酸钾标准溶液的调制及其力价的测定

3.4.3氧化还原理论及滴定曲线

3.4.4铁的定量法

3.4.5双氧水的过氧化氢定量法

3.4.6蛋壳的钙定量法

3.4.7碘滴定法

3.4.8漂白粉的有效氯定量法

3.5错合滴定法

3.5.1EDTA滴定法

3.5.2EDTA滴定用主要试剂溶液的配制

3.5.3水总硬度的测定

3.5.4钙的定量法（EDTA滴定法）

3.5.5镁的定量法（EDTA滴定法）

4.重量分析

4.1重量分析的一般基本操作

4.1.1试样的调制和称量

4.1.2试样溶液的调制

4.1.3沈淀的处理

4.2硫酸根的定量

4.2.1定量的理论

4.2.2定量操作

4.3食盐中钠和氯的定量

4.3.1钠的定量法

4.3.2氯的定量法

5.光度测定法

5.1光度测定法的原理

5.2标准系列比色法

5.2.1标准系列比色器具

5.2.2铁的比色定量法

5.3 Duboscq比色计的比色法

5.3.1Duboscq比色计的构造

5.3.2依重氮法的维生素B1的比色定量

5.4光度测定法

5.4.1光电光度计的构造

5.4.2光电光度计的操作法

5.4.3光电分光光度计的构造

5.4.4光电分光光度计的操作法

5.4.5光度测定法的一般注意事项

5.4.6吸光曲线及检量线的制作

5.4.7维生素K3的定量法

5.4.8食品的铁定量法

5.5萤光测定法

5.5.1萤光测定法的原理

5.5.2萤光光度计的构造

5.5.3萤光测定法的一般考虑事项

5.5.4维生素B1的定量法

6.pH值测定

6.1PH值与缓冲液

6.1.1氢离子与pH值

6.1.2缓冲液与pH值

6.2pH值的测定法

6.2.1指示剂的使用

6.2.2pH计的使用

7.层析法

7.1层析法的原理和分类

7.2移动相和固定相

7.2.1吸附层析法

7.2.2分配层析法

7.2.3离子交换层析法

7.2.4凝胶层析法

7.3溶析法

7.3.1溶析分析

7.3.2置换分析

7.3.3前端分析

7.4滤纸层析法

7.4.1Rf值

7.4.2装置

7.4.3试验步骤

7.5薄层层析法

7.5.1实验操作

7.6离子交换层析法

7.6.1离子交换树脂的种类

7.6.2离子交换层析法的基本操作

7.7气相层析法

7.7.1原理和分类

7.7.2基本构造

7.7.3层析图的基本解析知识

7.7.4定性分析

7.7.5定量分析

7.7.6注意事项

Ⅱ 食品成分分析篇

1.分析用试样的采样、调制和保存

1.1试样的采样

1.2试样的调制和保存

1.2.1试样的粉碎

1.2.2试样的过筛

1.2.3试样的磨碎

2.水分

2.1常压加热乾燥法

2.2减压加热乾燥法

2.3蒸馏法

2.4卡耳费雪法

3.蛋白质

3.1蛋白质、胺基酸的呈色、沈淀、凝固反应

3.1.1呈色反应

3.1.2沈淀反应

3.1.3凝固反应

3.2胺基酸的滤纸层析法

3.3蛋白质的定量

3.3.1半微量克耳大法

3.3.2微量克耳大法

3.3.3粗蛋白质的定量法

3.3.4纯蛋白质的定量法

3.3.5蛋白质的光度测定定量法

3.4鱼类肌肉的胶原份化定量

3.5以SDS-聚丙烯醯胺凝胶电泳法测定蛋白质分子量

4.脂肪

4.1脂肪的定性反应

4.1.1丙烯醛反应

4.1.2脂肪酸的单离法

4.1.3脂肪酸的反应

4.1.4不皂化物的固醇反应

4.2脂肪的层析法

4.2.1脂肪酸的滤纸层析法

4.2.2脂肪酸的薄层层析法

4.2.3不皂化物的薄层层析法

4.2.4脂肪酸的气相层析法

4.3粗脂肪的定量

4.4脂肪的物理化学试验

4.4.1物理试验法

4.4.2化学试验法

4.5乳化试验

5.碳水化合物

5.1醣类的定性反应

5.2醣类的滤纸层析法

5.3粗纤维的定量法

5.4碳水化合物的定量

5.4.1试样调制法

5.4.2还原醣的定量法

5.4.3非还原醣的定量法

5.4.4糊精的定量法

5.4.5淀粉的定量法

5.4.6可溶性无氮物量的计算

5.4.7果胶的定量法

5.4.8肝脏肝醣的单离及精制

5.4.9鱼类的肝脏及肌肉中肝醣的定量

6.灰分

6.1灰分的定量法

6.2食品的酸度和硷度测定法

6.3灰分的无机成分检出法

6.4主要无机成分的定量

6.4.1钙的定量法

6.4.2磷的定量法

6.4.3铁的定量法

7.维生素

7.1维生素A和胡萝卜素

7.1.1维生素A的定性反应

7.1.2维生素A和胡萝卜素的滤纸层析法

7.1.3维生素A的定量法

7.1.4胡萝卜素的定量法

7.2维生素B1的定量

7.2.1重氮法

7.2.2硫色素法

7.3维生素B2的定量

7.3.1维生素B2的定量法

7.3.2维生素B2的滤纸层析法

7.4菸？酸的定量

7.5维生素C的定量

7.5.1靛酚法

7.5.2肼光度测定法

8.有机酸

8.1有机酸的滤纸层析法

8.2有机酸的定量

8.2.1有机酸的定量法

8.2.2挥发性酸的分离定量法

8.2.3柠檬酸的定量法

9.植物色素

9.1叶绿素

9.1.1叶绿素的检出法

9.1.2以分光光度计测定总叶绿素、叶绿素a、b的定量法

9.1.3叶绿素和类胡萝卜素的分离法

9.2类胡萝卜素

9.2.1类胡萝卜素的检出法

9.2.2类胡萝卜素的定量法

9.2.3以薄层层析法分离类胡萝卜素

9.2.4番茄果实的番茄红素测定法

9.3天然食用色素的薄层层析法的分离分析

10.单宁

10.1单宁的定性反应（滤纸层析法）

10.2茶叶的单宁定量法

11.非蛋白质态氮化合物的定量

11.1胺基酸态氮的定量法

11.1.1甲醛滴定法

11.1.2凡斯莱克法

11.2氨态氮的定量法

11.2.1减压蒸馏法

11.2.2福林法

11.3醯胺态氮的定量法

11.4挥发性硷基态氮的定量法

11.5游离胺基酸的薄层层析法鉴定

11.6以核苷酸有关化合物为指标的鱼肉鲜度判别法——以光度测定法测定K值

Ⅲ 酵素实验篇

1.一般操作

1.1酵素实验的预备知识

1.2酵素溶液的调制

1.3酵素的精制法

1.3.1热处理及pH调节处理

1.3.2以无机盐类进行份化

1.3.3以有机溶剂进行份化

1.3.4层析法

1.4精制酵素的纯度检查

1.5酵素活性的测定

1.5.1酵素的单位与有关的量

1.5.2酵素活性的测定法

2.葡萄糖-6-磷酸去氢酶

2.1酵素溶液的调制

2.2酵素浓度与反应速度的关系

2.3受质浓度对反应速度的影响

3.淀粉酶

3.1酵素液的调制法

3.2糊精化力及糖化力测定用受质的淀粉液调制法

3.3液化力（粘度变化）的测定法

3.4糊精化力（碘淀粉反应变化）的测定法

3.5糖化力（还原力变化）的测定法

4.蛋白酶

4.1胃蛋白酶的作用力测定法

4.2木瓜酶的作用力测定法

5.脂酶

6.抗坏血酸氧化酶

7.磷酸酯酶

8.过氧化酶

Ⅳ 食品组织构造实验篇

1.实验的准备

1.1实验用具

1.2试剂和色素

1.3实验步骤

2.材料的取用法

3.固定

3.1福马林固定

3.2固定後处理

4.石蜡固定切片的制法

4.1脱水

4.2脱醇

4.3石蜡渗透

4.4石蜡包埋

4.5固定於木台

4.6切片

5.冷冻切片的制法

5.1动物胶包埋

5.2冷冻切片

6.染色标本的制法

6.1石蜡切片的染色标本制法

6.2冷冻切片的染色标本制法

6.3香胶的封入

6.4甘油的封入

6.5标本的整理

7.染色法

7.1苏木色素·曙红染色

7.2Azam染色

7.3丙烯醛·许夫反应

7.4 PAS反应

7.5苏丹染色

7.6 MP染色

7.7弗耳根反应

Ⅴ 食品卫生实验篇

1.保藏性食品的检查

1.1内容物的一般化学检查

1.1.1挥发性硷基态氮的定量法

1.1.2总氮量的定量法

1.1.3 pH的测定法

1.1.4滴定酸度的定量法

1.2内容物的特殊化学成分检查

1.2.1吲哚的定量法

1.2.2组织胺的定性和定量法

1.2.3铜的光度测定定量法

1.2.4铁的定量法

1.2.5气体的分析法

1.2.6挥发性硫化物（H2S等）的定量法

1.2.7人工著色剂、人工甜味剂及防腐剂的检查法

1.3重金属的检查

1.3.1锡的重量和容量定量法

1.3.2铅的定量法

1.3.3以原子吸光光度计测定锡、铅、镉和汞的定量法

1.4虫体的检查

1.4.1洋菇罐头的虫体检查法

1.4.2冷冻蔬菜的虫体检查法

1.5罐头铁皮容器的化学检查

1.5.1镀锡量的测定法

1.5.2铁露出部的试验法

2.食品原料的化学检查

2.1水果蔬菜原料

2.1.1水果蔬菜的硝酸态氮定量法

2.2水产、畜产原料的新鲜度判定试验法

2.2.1鱼贝类

2.2.2畜肉

2.2.3牛乳

2.2.4蛋

3.人工著色剂的检查

3.1水溶性煤溚色素的检查

3.1.1检液的调制

3.1.2羊毛丝染色试验法

3.1.3煤溚色素的滤纸层析法

3.2油溶性煤溚色素的检查

3.2.1检液的调制

3.2.2染色试验法

3.3人工著色剂的薄层层析法的分离分析

3.4酱油的人工著色剂检验法

4.人工甜味剂的检查

4.1糖精的检出法

4.2甘精的检出法

4.3环己胺磺酸的检出法

4.4人工甜味剂的检出法

5.防腐剂的检查

5.1柳酸的检出法

5.2甲苯醌的检出法

5.3脱水乙酸的检出法

5.4酱油中防腐剂的检验法

5.5二氧化硫的定量法

5.6安息香酸钠的定量法

5.7亚硝酸及其盐类的定量法

6.饮料水的理化学检查

6.1试样的采样

6.2浊度

6.3色度

6.4气味

6.5 PH值

6.6氨态氮

6.7亚硝酸态氮

6.8氯离子

6.9过锰酸钾消耗量

6.10硬度

7.饮料水及食品的微生物试验

7.1一般细菌的检查

7.2食物中毒细菌的检查

7.2.1检体的采样及其处理法

7.2.2检查法

7.3罐头原料的微生物试验法

7.3.1试样的调制

7.3.2微生物数的测定法

7.3.3霉菌数的测定法

7.4变败罐头的微生物试验法

7.4.1开罐

7.4.2内容物的观察

7.4.3细菌试验

7.4.4乙醯基甲基甲醇的检出

7.4.5试验结果的整理

7.5凤梨罐头与番茄罐头的霉菌丝检查法

7.6冷冻食品细菌的简速计数法

Ⅵ 蔬果加工品化学分析篇

1.实验的准备

1.1化学药品

1.2仪器与设备

1.3分析结果的计算

2.果酱、果冻与果糕

2.1材料制备

2.2非水溶性固形物

2.3总酸度

2.4二氧化硫

2.5水溶性固形物

2.6 pH值

2.7合成食用色素

2.8果胶质

2.9总糖与还原醣

2.10灰色

2.11总固形物

3.果汁类

3.1抗坏血酸

3.1.1靛酚法

3.1.2光度测定法

3.2总糖与还原醣

3.3总酸度

3.4比重

3.5水溶性固形物

3.6 PH值

4.蜜饯

4.1材料制备

4.2总糖与还原醣

4.3快速萃取法

4.4总酸度

4.5苯甲酸钠

4.6二氧化硫

4.7合成食用色素

4.8水溶性固形物

5.乾燥蔬果

5.1乾燥果实

5.1.1材料制备

5.1.2水分

5.1.3二氧化硫

5.2乾燥马铃薯、胡萝卜等

5.2.1水分

6.醃渍物

6.1苯甲酸钠

6.2氯化钠

7.果实酒与果汁碳酸饮料

7.1材料制备

7.2酒精

7.2.1蒸馏与比重计法

7.2.2沸点酒精计法

7.3总酸度

7.4单宁

7.5总糖与还原醣

7.5.1非甜酒与果汁碳酸饮料的总糖

7.5.2甜酒与果汁碳酸饮料的总糖和还原醣

7.6总挥发性酸度

7.7挥发性酸度

7.8萃取物

7.8.1比重计法

7.8.2烘乾法

8.以二氧化硫保存的蔬果

8.1二氧化硫

8.1.1Monnier Williams法

8.1.2速测法

8.2二氧化硫及食盐溶液的钙成分速测法

9.其他分析法

9.1铁

9.2钙

9.3单宁

9.4冷冻蔬菜杀菁适否的酵素试验

9.5总氮量与粗蛋白质

9.6粗脂肪或乙醚萃取物

10.各种标准溶液

10.1酸类

10.2硷类

10.3氧化剂与还原剂

10.4指示剂

10.5洗液

Ⅶ 食品仪器分析增补篇

1.食品成分的定量

1.1分光光度测定法

1.1.1仪器概要

1.1.2操作法

1.1.3实验例

1.2萤光光度测定法

1.2.1仪器概要

1.2.2操作法

1.2.3实验例

2.食品成分的分离定量

2.1高效液相层析法

2.1.1仪器概要

2.1.2操作法

2.1.3实验例

2.2气相层析法

2.2.1仪器概要

2.2.2操作法

2.2.3实验例

3.食品成分的理化性测定

3.1水活性测定法

3.1.1仪器概要

3.1.2操作法

3.1.3实验例

3.2电泳法

3.2.1仪器概要

3.2.2操作法

3.2.3实验例

附录

附录1.国际原子量表

附录2.当量溶液

附录3.硫酸的比重

附录4.盐酸的比重

附录5.氨溶液的比重

附录6.氢氧化钠溶液的比重

附录7.市售酸、硷的浓度

附录8.缓冲液的组成与pH值

附录9.有机溶剂的物理常数和乾燥剂

附录10.压力——沸点关系图

附录11.希腊字母

主要参考书

中文索引

英文索引