第一章 凉菜

凉菜的味型

蒜泥味

酸辣味

姜汁味

酱香味

椒麻味

麻辣味

怪味

麻酱味

芥末味

红油味

蒜泥毛肚 劲道爽口

香辣炝牛筋 香辣味美

蒜香猪耳片 清脆爽口

黄瓜拌肚丝 清爽鲜香

杏鲍菇拌肚丝 鲜香爽口

火腿银芽 清脆爽口

银针耳丝 脆爽美味

麻辣香菜羊肉 麻辣醇香

咖喱拌牛柳 鲜嫩可口

香菜拌牛肚丝 清爽可口

麻辣鸡块 麻辣香嫩

泡拌腰花 酸辣爽口

川北凉粉 麻辣香滑

五香鸡心 清爽鲜香

酱拌鸭舌 香浓弹牙

葱油腰花 清爽鲜香

木耳拌鸡 麻香爽口

甜椒鸭丝 脆嫩鲜香

爽口鸡片 鲜辣爽口

青椒炝拌鸡 香辣肉嫩

椒盐酥虾 外焦里嫩

香辣鸭舌 香辣劲道

红油鱼皮 香鲜糯滑

芹黄鱼丝 鲜嫩清爽

鱼香鱼丁 肉滑味鲜

虾仁辣粉丝 弹嫩爽口

青豆拌海蜇 酸爽鲜美

五彩鲜贝 鲜脆爽口

茡荠虾仁 鲜嫩可口

怪味扇贝 鲜滑柔嫩

鲜虾泡椒 鲜辣肉嫩

青笋拌鱿鱼丝 清脆鲜辣

酱醋蕨粉 酸爽筋道

泡椒嫩南瓜 甜辣香软

西红柿莴苣 酸甜爽口

酸辣辣白菜 酸辣脆爽

蛋黄拌瓜条 清凉爽口

脆嫩黄瓜干 鲜脆清爽

花生仁豆腐干 豆香十足

花生仁萝卜干 鲜香脆韧

泡拌银芽 清脆鲜辣

干贝拌西蓝花 咸鲜爽口

凉拌茭白丝 爽滑可口

葱油鲜笋 葱香脆嫩

葱油泡甜椒 鲜脆爽口

碧绿脆笋 香脆美味

爽口莲白 营养清淡

凉拌黄瓜花 清脆鲜辣

麻辣素鸡 葱香脆嫩

椒香豇豆 香辣脆爽

生拌花生仁 盐酥香脆

枸杞蚕豆 清甜爽口

酸椒玉米笋 酸辣清爽

西芹百合 清淡脆嫩

凉拌苦瓜鸡 甜辣香糯

椒香荷兰豆 清脆爽口

白油芦笋 味鲜清脆

三丝折耳根 鲜辣脆爽

第二章 炒菜

美味炒菜有技巧

七大炒法，炒出不同风味

掌控火候

把握油温

陈皮肉丁 香辣可口

生爆盐煎肉 咸香味足

合川肉片 爽滑鲜香

江津肉片 肉香汁浓

榨菜肉丝 咸鲜美味

宫保肉片 酸甜相融

腊肉炒蒜薹 咸香味醇

豆豉肥肠 筋道味足

辣子蒜香骨 肉香酥软

火爆腰花 爽口下饭

金针肚丝 鲜美脆嫩

鱼香肝片 酸甜美味

鱼香脑花 入口即化

蚝油牛肉 肉香味美

鲜椒酱炒牛肚 筋道脆爽

孜然羊肉 肉香辣足

香辣豆豉兔 酱汁浓郁

宫保鸡丁 肉香美味

青椒榨菜 辣味脆爽

鱼香辣鸽块 酱汁沉郁

川椒煸乳鸽 鲜香麻辣

山椒土豆丝 清淡美味

绿豆芽煸豇豆 脆劲十足

水豆豉煸鸭脯 肉香味足

泡椒牛蛙 软嫩香口

辣子牛蛙 香辣鲜美

干煸牛蛙 香辣醇香

滑炒地耳 清爽辣足

尖椒茄子干 茄香味美

酱香鸡片 酱味十足

香辣鸡块 香辣下饭

折耳根鸡丝 味道独特

煳辣鸡丁 鲜辣肉嫩

青椒煸凤爪 风味独特

黑椒牛柳 西式风情

贵妃鸡翅 汁多味美

火爆鸭脯 辣爽多汁

香菇熘鸡片 香嫩辣爽

豆豉凤爪 豉香味美

蒜薹肉丝 荤素搭配

干煸肉丝 香辣味美

金沙排骨 酥香肉嫩

香辣芝麻鸡翅 翅香味足

老干妈酱鸭舌 劲道十足

山椒熘鸭脯 鲜爽椒味

香辣沙嗲肉丝 滋味醇厚

酸辣碎米肉 酸辣可口

鱼香油菜薹 香脆味美

泡椒肉丝 香辣爽口

腊肉折耳根 油而不腻

红油炒菜薹 香辣有味

蒜薹油豆腐 咸香味美

香辣白菜 香辣脆爽

麻辣肉片 香辣味足

炝黄瓜 清脆爽口

炒银牙金针菇 香辣脆爽

白油猪肝 色味俱佳

花生仁兔丁 香嫩味美

尖椒爆肚条 筋道爽口

泡椒毛肚 爽嫩筋道

青笋炒肝片 入口清爽

蒜兔块 香嫩多汁

香炝脆带 香辣筋道

酸菜鱼 软嫩酸爽

腊肉荷兰豆 香而不腻

干煸仔骨 外酥内嫩

麻花煸猪排 香脆味醇

辣子脆肠 筋道脆香

关府霸王骨 香辣醇香

双椒炒河虾 虾味十足

家常爆鳝片 鱼香美味

泡椒牛柳 香嫩多汁

干煸鱿鱼丝 香脆味鲜

干煸鳝鱼 入口醇香

回锅鱼片 外酥里嫩

泡椒墨鱼仔 嫩滑爽口

泡苦瓜鱼皮 嫩滑脆爽

红烧鱿鱼条 鲜滑多汁

葱椒大虾 鲜爽味足

香辣马虾 香辣爽口

藿香泡菜鲫鱼 椒香味美

腊肉炒苦瓜 荤素相宜

小青椒煸豇豆 香脆美味

小煎鸡 爽滑酥嫩

第三章 烧菜

烧菜与其他烹饪方法的区别

烧

焖

煨

烩

炖

熬

煮

果味兔丁 酸甜软嫩

红烧肉 香嫩多汁

怪味手撕鸡 怪味独特

盆盆虾 鲜嫩多汁

冬瓜烧丸子 口齿留香

叉烧肉 香而不腻

土豆烧牛肉 香辣醇香

魔芋烧黄辣丁鱼 酸辣美味

干豇豆烧牛肉 味香汁浓

干烧凤爪 酱汁醇厚

豆瓣鱼 芳香四溢

慈姑烧鸡 营养美味

冬笋烧鸡翅 鲜嫩味美

姜烧鸭子 姜香营养

家常泡菜鱼 酸爽可口

红烧甲鱼 美味香浓

软烧蒜鲢鱼 浓而不腻

芥菜烧豆腐 滑嫩爽口

南乳猪蹄 香糯绵滑

葱白烧肉 葱香肉滑

蒜烧甲鱼 香浓味鲜

糟汁鸭条 香滑味足

甜椒鱼头 甜辣鲜爽

胡萝卜鸡翅 甜香味美

鲍汁烧萝卜 滑嫩脆爽

蚝油牛肉卷 美味佳肴

啤酒烧牛肉 秀色可餐

莴笋烧羊肉 回味悠长

红烧鱿鱼 酱汁醇厚

干烧鱼 肉细味鲜

第四章 蒸菜

四川蒸菜的火候问题

大火

中火

小火

掌握火候需要注意的问题

啤酒蒸鸭 香而不腻

梅干菜扣肉 入口即化

家常粉蒸肉 软糯酥香

旱蒸糯米肉 香而不腻

粉蒸肥肠 咬劲十足

南瓜蒸肉 香甜味香

清蒸狮子头 清香可口

豆腐蓉蒸腊肉 咸香味美

蒸珍珠丸子 软糯味美

三素蒸排骨 香嫩多汁

香蒸排骨 浓香醇厚

红橙羊肉 营养美味

南瓜蒸腊肉 香醇多汁

多味椒香蹄 软嫩香滑

第五章 泡菜

泡菜的定义

滚水菜

深水菜

调料菜

下饭菜

泡豇豆 酸爽下饭

泡蒜薹 爽脆可口

泡甜蒜薹 酸甜相融

三椒泡猪尾 酸辣爽口

泡蒜 蒜爽香辣

泡野山椒 辣味十足

泡冬笋 清脆微辣

泡茄子 咸鲜味足

泡黄瓜 脆嫩咸爽

泡花菜 嫩爽脆口

泡萝卜缨 咸香爽口

泡大白菜 清香软嫩

泡仔姜 辛辣脆爽

泡甜椒 软嫩清香

泡丝瓜 咸软下饭

泡黄豆芽 营养小菜

泡凤爪 鲜脆爽口

泡耳脆 香辣脆爽

椒泡鸭胗 爽脆可口

山椒墨鱼仔 鱼香味足

川式山椒泡鸭腿 软嫩鲜爽

泡仔鸡 软嫩爽口

甜酸猪蹄 酸甜相融

泡双花 双味合并

香辣牛腱 滋味爽足

脆瓜鸭舌 养生美味

茄汁泡藕 多味脆爽

泡花生仁 下酒小菜

第六章 小吃

四川小吃的定义

担担面

钟水饺

成都担担面 爽滑肉香

简阳牌坊面 荤素搭配

钟水饺 满口生津

韩包子 鲜香不腻

猪肝面 香滑多汁

酸菜面 酸爽嫩滑

稀卤面 营养爽滑

渣渣面 入口爽滑

肉松面 酱香美味

酸辣面 汤味浓郁

清汤杂酱面 余味犹存

肉丝炒面 香滑美味

虾仁面 鲜嫩汤汁

红汤口蘑面 红汤美味