绪论

第1篇 物质篇

第1章 糖类物质

1.1 单糖

1.1.1 单糖的分子结构

1.1.2 单糖的物理性质和化学性质

1.1.3 重要的单糖

1.1.4 单糖的重要衍生物

1.2 寡糖

1.2.1 双糖

1.2.2 三糖

1.2.3 环糊精

1.3 多糖

1.3.1 均多糖

1.3.2 杂多糖

1.3.3 糖复合物

复习题

第2章 脂类物质

2.1 单纯脂

2.1.1 脂酰甘油酯

2.1.2 蜡

2.2 复合脂

2.2.1 磷脂

2.2.2 糖脂

2.2.3 脂蛋白

2.3 非皂化脂

2.3.1 萜类

2.3.2 类固醇类

2.3.3 前列腺素

复习题

第3章 蛋白质

3.1 蛋白质的化学组成与分类

3.1.1 蛋白质的化学组成

3.1.2 蛋白质的分类

3.2 氨基酸

3.2.1 氨基酸的结构

3.2.2 蛋白质氨基酸的分类

3.2.3 氨基酸的理化性质

3.3 肽

3.3.1 肽的结构与命名

3.3.2 重要的肽

3.4 蛋白质的分子结构

3.4.1 蛋白质的一级结构

3.4.2 蛋白质的空间结构

3.4.3 蛋白质结构与功能的关系

3.5 蛋白质的理化性质

3.5.1 蛋白质的分子质量

3.5.2 蛋白质的两性解离及等电点

3.5.3 蛋白质的胶体性质

3.5.4 蛋白质的沉淀作用

3.5.5 蛋白质的渗透压与透析

3.5.6 蛋白质的颜色反应

3.6 蛋白质的分离纯化

3.6.1 蛋白质分离纯化的一般原则

3.6.2 蛋白质分离纯化的方法

复习题

第4章 核酸

4.1 核苷酸

4.1.1 核苷酸的组成

4.1.2 核苷酸的理化性质

4.1.3 核苷酸的衍生物

4.2 脱氧核糖核酸（DNA）

4.2.1 DNA的碱基组成及一级结构

4.2.2 DNA的空间结构

4.2.3 DNA的生物学功能

4.3 核糖核酸（RNA）

4.3.1 RNA的结构

4.3.2 RNA的类型

4.4 核酸的理化性质

4.4.1 核酸的溶解性质

4.4.2 核酸的两性解离

4.4.3 核酸的酸水解和碱水解

4.4.4 核酸的分子大小

4.4.5 核酸的黏度

4.4.6 核酸的紫外吸收

4.4.7 核酸的沉降特性

4.4.8 核酸的变性、复性与杂交

4.5 核酸的研究方法

4.5.1 核酸制备的一般程序

4.5.2 核酸分离纯化的一般步骤

4.5.3 核酸的分离纯化

4.5.4 核酸的凝胶电泳

4.5.5 DNA的序列测定

复习题

第5章 酶

5.1 酶的一般概念

5.1.1 酶的定义和催化特点

5.1.2 酶的化学本质及组成

5.1.3 酶的命名与分类

5.1.4 酶催化反应的专一性

5.2 酶的催化作用机理

5.2.1 酶的活性中心

5.2.2 诱导契合学说

5.2.3 中间产物学说

5.2.4 酶催化高效率作用的机理

5.2.5 酶原激活

5.3 酶反应动力学

5.3.1 酶反应速度与活力单位

5.3.2 底物浓度对酶促反应速度的影响

5.3.3 pH对酶促反应速度的影响

5.3.4 温度对酶促反应速度的影响

5.3.5 酶浓度对酶促反应速度的影响

5.3.6 激活剂对酶促反应速度的影响

5.3.7 抑制剂对酶促反应速度的影响

5.4 别构酶与同工酶

5.4.1 别构酶

5.4.2 同工酶

5.5 维生素构成的辅因子

5.5.1 维生素PP与NAD＋、NADP＋

5.5.2 维生素B1与焦磷酸硫胺素

5.5.3 维生素B2与FMN、FAD

5.5.4 维生素B6与磷酸吡哆醛

5.5.5 泛酸与辅酶A

5.5.6 生物素

5.5.7 叶酸及其辅酶形式

5.5.8 维生素B12与辅酶B12

5.5.9 硫辛酸

5.5.10 维生素C

5.6 食品加工中的常用酶

5.6.1 食品工程中的常用酶

5.6.2 酶的改造与模拟

复习题

第2篇 代谢篇

第6章 生物氧化

6.1 生物氧化概述

6.1.1 生物氧化的定义和特点

6.1.2 生物氧化的方式与CO2的生成

6.1.3 生物氧化的酶类

6.2 呼吸链

6.2.1 呼吸链的组成

6.2.2 线粒体内两条重要的呼吸链

6.3 生物氧化中能量的转变

6.3.1 高能磷酸化合物

6.3.2 磷酸肌酸和磷酸精氨酸的贮能作用

6.3.3 ATP的生成

6.3.4 ATP循环

6.3.5 线粒体外NADH的氧化

6.4 超氧负离子的生成

复习题

第7章 糖类代谢

7.1 糖类的消化吸收

7.1.1 糖类的消化

7.1.2 糖类的吸收

7.1.3 糖的转运——血糖的来源与去路

7.2 糖的无氧分解

7.2.1 糖酵解的反应过程

7.2.2 丙酮酸的去路

7.2.3 糖酵解的能量核算及生理意义

7.2.4 其他单糖的酵解

7.2.5 糖酵解的调节

7.3 糖的有氧氧化

7.3.1 糖有氧氧化的反应过程

7.3.2 糖有氧氧化产生的ATP

7.3.3 糖有氧氧化的调节

7.4 磷酸戊糖途径

7.4.1 磷酸戊糖途径的反应过程

7.4.2 磷酸戊糖途径的意义

7.5 糖醛酸途径

7.6 糖异生作用

7.6.1 糖异生途径

7.6.2 糖异生的调节

7.7 糖原的分解与合成

7.7.1 糖原的分解代谢

7.7.2 糖原的合成代谢

7.7.3 糖原的代谢调控

7.8 其他糖类的合成

7.8.1 淀粉的合成

7.8.2 蔗糖的合成

7.8.3 乳糖的合成

7.9 糖代谢各途径之间的关系

复习题

第8章 脂类代谢

8.1 脂类的消化吸收与运输

8.1.1 脂类的消化

8.1.2 脂类的吸收

8.1.3 脂类的转运

8.2 脂肪的分解代谢

8.2.1 甘油的转化

8.2.2 脂肪酸的分解

8.2.3 酮体的代谢

8.2.4 乙醛酸循环

8.3 脂肪的合成代谢

8.3.1 3-磷酸甘油的生物合成

8.3.2 脂肪酸的生物合成

8.3.3 三脂酰甘油的生物合成

8.4 磷脂的代谢

8.4.1 磷脂的降解

8.4.2 磷脂酰胆碱（卵磷脂）的生物合成

8.5 胆固醇的转化

8.5.1 胆固醇转化为胆汁酸及其衍生物

8.5.2 胆固醇转化为类固醇激素

8.5.3 胆固醇转化为脱氢胆固醇

复习题

第9章 氨基酸和核苷酸代谢

9.1 蛋白质的消化酶解和泛素系统降解

9.1.1 蛋白酶的分类

9.1.2 体内蛋白质的重要功能

9.1.3 氮平衡

9.1.4 蛋白质的消化酶解过程

9.1.5 泛素系统降解

9.2 氨基酸的分解代谢

9.2.1 氨基酸的脱氨基作用

9.2.2 氨基酸的脱羧基作用

9.2.3 氨的代谢

9.2.4 α酮酸的代谢

9.2.5 CO2的代谢

9.2.6 个别氨基酸的代谢

9.3 氨基酸的合成代谢

9.3.1 谷氨酸族氨基酸的合成

9.3.2 天冬氨酸族氨基酸的合成

9.3.3 丙酮酸族氨基酸的合成

9.3.4 丝氨酸族氨基酸的合成

9.3.5 组氨酸及芳香族氨基酸的合成

9.4 核苷酸的代谢

9.4.1 核酸的降解

9.4.2 核苷酸的降解

9.4.3 嘌呤碱的分解

9.4.4 嘧啶碱的分解

9.5 核苷酸的生物合成

9.5.1 嘌呤核苷酸的合成

9.5.2 嘧啶核苷酸的合成

9.5.3 脱氧核糖核苷酸的合成

9.5.4 核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成

复习题

第10章 核酸及蛋白质的生物合成

10.1 DNA的生物合成

10.1.1 DNA的半保留复制

10.1.2 DNA复制的起点和方式

10.1.3 DNA复制有关的酶和蛋白质

10.1.4 DNA生物合成的过程

10.1.5 真核生物DNA的复制

10.1.6 DNA复制的忠实性

10.1.7 DNA的突变及修复

10.1.8 逆转录作用

10.2 RNA的生物合成

10.2.1 原核生物中的基因转录

10.2.2 真核生物中的基因转录

10.3 蛋白质的生物合成

10.3.1 遗传密码

10.3.2 蛋白质合成体系及其组成

10.3.3 氨基酸的活化

10.3.4 原核生物多肽链的合成

10.3.5 真核生物多肽链的合成

10.3.6 翻译后的加工

复习题

第11章 物质代谢途径的相互关系与调控

11.1 物质代谢的相互关系

11.1.1 糖类代谢与脂类代谢的相互关系

11.1.2 糖类代谢与蛋白质代谢的相互联系

11.1.3 脂类代谢与蛋白质代谢的相互关系

11.1.4 核酸代谢与糖类代谢、脂类代谢及蛋白质代谢的相互关系

11.2 代谢调节控制

11.2.1 酶的区域化定位

11.2.2 酶活性的调节

11.2.3 基因表达调控

11.2.4 激素对代谢的调控

复习题

第3篇 专题篇

第12章 食品加工贮藏中的生物化学

12.1 植物性生鲜原料的主要成分

12.1.1 水分

12.1.2 糖类

12.1.3 有机酸

12.1.4 色素物质

12.1.5 维生素

12.1.6 矿物质

12.1.7 含氮物质

12.1.8 鞣质

12.1.9 糖苷类

12.1.10 芳香物质

12.1.11 油脂类

12.1.12 酶

12.2 植物性原料采后代谢活动

12.2.1 水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸活动

12.2.2 水果、蔬菜等植物原料成熟和衰老过程的生物化学变化

12.2.3 水果、蔬菜等植物性原料成熟和衰老过程中的呼吸作用特征

12.3 采后贮藏期间乙烯的影响

12.3.1 乙烯的分布和生物合成

12.3.2 乙烯与水果和蔬菜成熟衰老的关系

12.4 动物宰后组织中的生物化学

12.4.1 动物死后组织代谢的一般特征

12.4.2 动物死后组织呼吸途径的转变

12.4.3 动物死后组织中ATP含量的变化

12.4.4 动物死后组织中pH的变化

12.4.5 动物死后肌肉中蛋白质的变化

12.5 食品的变色作用

12.5.1 褐变作用

12.5.2 其他变色作用

12.6 蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用

12.6.1 蛋白质的水合性和持水性

12.6.2 蛋白质的溶解度

12.6.3 蛋白质的膨润

12.6.4 面团的形成

12.6.5 蛋白质的界面性质

12.6.6 蛋白质的黏度

12.6.7 蛋白质与风味物质的结合

12.7 食品加工和贮藏对蛋白质的影响

12.7.1 热处理对蛋白质的影响

12.7.2 低温处理对蛋白质的影响

12.7.3 脱水与干燥对蛋白质的影响

12.7.4 碱处理对蛋白质的影响

12.7.5 辐射对蛋白质的影响

复习题

第13章 风味物质形成的生物化学

13.1 风味

13.1.1 风味的概念与分类

13.1.2 味感与气味

13.1.3 风味物质产生的途径

13.2 风味物质形成的生物化学过程

13.2.1 风味物质前体的生物转化

13.2.2 风味物质的发酵形成

13.2.3 利用植物细胞培养生产风味物质

13.2.4 食品风味的测定

复习题

第14章 食品与免疫

14.1 免疫系统

14.1.1 免疫器官

14.1.2 免疫细胞

14.1.3 抗原和抗体

14.1.4 细胞因子

14.2 Toll样受体（TLR）识别模式

14.2.1 TLR家族

14.2.2 TLR信号转导途径

14.3 食品对细胞因子网络的调节作用

14.3.1 食品中主要成分对细胞因子网络的调节作用

14.3.2 食品中其他成分的调节作用

复习题

第4篇 技术篇

第15章 现代食品生物化学分离技术

15.1 微波辅助萃取技术

15.1.1 微波辅助萃取的原理

15.1.2 微波辅助萃取的条件

15.1.3 微波辅助萃取的试样制备系统

15.1.4 微波辅助萃取的应用

15.2 超声波辅助萃取技术

15.2.1 超声波辅助萃取技术的原理及特点

15.2.2 超声波辅助萃取工艺及设备

15.2.3 超声波辅助萃取技术在食品工业中的应用

15.3 离子交换分离技术

15.3.1 离子交换树脂的结构和类型

15.3.2 离子交换过程的理论基础

15.3.3 离子交换操作方法

15.3.4 离子交换分离技术的应用

15.4 膜分离技术

15.4.1 超滤膜分离技术

15.4.2 反渗透膜分离技术

15.4.3 纳滤技术

15.4.4 膜分离技术应用实例

复习题

第16章 现代食品生物化学分析技术

16.1 免疫分析技术

16.1.1 抗体检测技术

16.1.2 酶联免疫吸附技术

16.1.3 单克隆抗体技术

16.1.4 放射免疫技术

16.1.5 荧光抗体技术

16.2 生物传感器分析技术

16.2.1 生物传感器的概念、组成及分类

16.2.2 生物传感器的工作原理

16.2.3 生物传感器在食品行业中的应用

16.3 DNA芯片分析技术

16.3.1 DNA芯片分析技术概述

16.3.2 DNA芯片分析技术流程

16.3.3 DNA芯片分析技术在食品检测中的应用

16.4 PCR技术

16.4.1 PCR技术的原理及基本过程

16.4.2 PCR技术的反应体系及反应参数

16.4.3 PCR技术的分类

16.4.4 PCR技术在食品检测中的应用

16.5 波谱分析技术

16.5.1 红外光谱分析

16.5.2 紫外光谱分析

16.5.3 核磁共振谱分析

16.5.4 质谱分析

复习题

附录 书中部分英文缩写

主要参考文献