第一章 绪论

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂产业概况

三、食品添加剂的种类

四、食品添加剂的作用

第二章 天然食品着色剂

第一节 天然食品着色剂的分类

一、按来源分类

二、按化学结构分类

三、按溶解性分类

第二节 天然食品着色剂的特点和性质

一、天然食品着色剂的优点

二、天然食品着色剂的应用存在的局限性

第三节 红色天然食品着色剂

一、甜菜红

二、辣椒红

三、萝卜红

四、天然苋菜红

五、红曲红

六、玫瑰茄红

七、葡萄皮红

八、黑米红

九、高粱红

十、番茄红

十一、紫草红

十二、红花红

十三、桑椹红

十四、山楂红

十五、胭脂虫红

十六、紫胶红（虫胶红）

第四节 黄色天然食品着色剂

一、玉米黄

二、栀子黄

三、橘皮黄

四、姜黄

五、地黄

六、红花黄

第五节 绿色天然食品着色剂

一、叶绿素

二、叶绿素铜钠盐

第六节 其他天然食品着色剂

一、黑豆红

二、可可壳色

三、紫甘薯紫色天然食品着色剂

四、蓝藻蓝色天然食品着色剂

第七节 提高天然食品着色剂稳定性的措施

一、加入抗氧化剂

二、天然食品着色剂的改性

三、天然食品着色剂的微胶囊化

四、应用生物工程技术生产高稳定性花色苷

第三章 天然食品增稠剂

第一节 天然食品增稠剂的分类与特性

一、天然食品增稠剂的分类

二、天然食品增稠剂的特性

第二节 典型的天然食品增稠剂

一、海藻酸及海藻酸钠

二、琼脂

三、卡拉胶

四、红藻胶

五、瓜尔胶

六、槐豆胶

七、果胶

八、罗望子胶

九、亚麻籽胶

十、刺云实胶

十一、明胶

十二、酪蛋白

十三、鱼鳔胶

十四、甲壳素

十五、黄原胶

十六、魔芋甘露胶

十七、淀粉

十八、田菁胶

十九、月桂酸单甘油酯

二十、磷脂

二十一、微晶甲壳质

二十二、谷氨酰胺转氨酶

第四章 天然食品防腐剂

第一节 天然食品防腐剂的来源与发展趋势

一、天然食品防腐剂的来源

二、天然食品防腐剂的发展趋势

第二节 微生物源天然食品防腐剂

一、纳他霉素

二、ε－聚赖氨酸

三、溶菌酶

四、乳酸链球菌素

五、竹荪多糖

六、葡聚糖酶

七、几丁质酶

八、普鲁兰多糖

九、纳豆菌

十、红曲霉

十一、酵母菌

十二、噬菌体

十三、乳酸杆菌

第三节 植物源天然食品防腐剂

一、药食同源植物提取物概述

二、常用植物源天然食品防腐剂的制备方法

三、提取物的成分及其抑菌作用

四、植物源天然食品防腐剂的应用

第四节 动物源天然食品防腐剂

一、鱼精蛋白

二、壳聚糖及其衍生物

三、蜂胶

第五节 食品加工处理对天然防腐剂的影响

一、热处理

二、高压

三、冷冻

四、辐照

第五章 天然食品抗氧化剂

第一节 天然食品抗氧化剂的来源与发展趋势

一、天然食品抗氧化剂的来源

二、天然食品抗氧化剂的发展趋势

三、天然食品抗氧化剂及其抗氧化作用

第二节 植物源抗氧化剂

一、维生素E

二、银杏提取物

三、茶叶提取物

四、生姜提取物

五、薄荷提取物

六、天然维生素C

第三节 其他来源的抗氧化剂

一、谷胱甘肽

二、铁粉及亚铁盐

第六章 食品调味剂

第一节 天然食品酸度调节剂

一、酸度调节剂作用原理

二、食醋

三、柠檬酸

四、乳酸

第二节 天然食品甜味剂

一、甜味剂的作用原理

二、蔗糖

三、甜叶菊糖

四、甘草提取物

五、罗汉果提取物

第三节 天然食品增味剂

一、增味剂的作用原理

二、天然食品鲜味剂

三、天然食品咸味剂

四、天然食品苦味剂

第四节 天然食品增香剂

一、天然食品香料

二、天然提取香料

三、天然食品香精

四、主要的天然食品香精

第七章 天然食品营养强化剂和酶制剂

第一节 食品营养强化剂

一、食品营养强化剂概述

二、维生素类营养强化剂

三、氨基酸类营养强化剂

四、无机盐类营养强化剂

五、脂肪酸类营养强化剂

第二节 酶制剂

一、酶制剂概述

二、淀粉酶类

三、蛋白酶类

四、脂肪酶类

五、果胶酶及纤维素酶

六、其他酶类

第八章 天然食品品质改良剂

第一节 生物膨松剂

一、酵母

二、碳酸氢钠

三、碳酸钠

第二节 水分保持剂

一、植物性蛋白粉（大豆蛋白粉）

二、动物性蛋白粉

第三节 凝固剂

一、硫酸钙

二、盐卤

三、蛋白酶制剂

第九章 天然食品香辛料

一、花椒

二、丁香

三、月桂

四、小茴香

五、砂仁

六、百里香

七、柠檬

八、肉桂

九、香芹菜

十、草果

十一、莳萝

十二、山柰

十三、八角茴香

十四、芫荽

十五、葫芦巴

十六、陈皮

十七、姜黄

十八、迷迭香

十九、辣根

二十、芥菜

二十一、肉豆蔻

二十二、橄榄

二十三、辣椒

二十四、胡椒

二十五、姜

二十六、葱

二十七、洋葱

二十八、甘牛至

二十九、芝麻

三十、罗勒

三十一、白芷

三十二、紫苏

三十三、薄荷

三十四、大蒜

三十五、罗望子

三十六、艾

三十七、香椿

三十八、杜仲

三十九、孜然

四十、佛手

四十一、火麻仁

四十二、山苍子

四十三、香菇

四十四、番红花

四十五、众香

四十六、香荚兰

四十七、甘草

四十八、藿香

四十九、当归

五十、柚皮

五十一、荆芥

五十二、荜茇

五十三、槟榔

五十四、苍术

五十五、桂花

五十六、玫瑰

五十七、辛夷

五十八、茉莉

五十九、高良姜

六十、葛缕子

参考文献