第一章 总论

第一节 肉类之营养及其理化性质

练习一

实习一 肉类的组织观察

实习二 不同时间煮熟肉类可口性的比较

第二节 蛋类的营养及理化性质

练习二

实习三 蛋类结构之观察

第三节 乳类之营养及其理化性质

练习三

实习四 牛乳的亚甲基蓝还原实验

实习五 牛乳的滴定酸度

第一节 腌藏原理及防腐理论

第二章 畜产加工的原理及方法

练习四

第二节 熏制原理及基本方法

练习五

第三节 乾燥脱水的原理及基本方法

练习六

第四节 冷冻之原理及基本方法

练习七

第五节 罐制原理及基本方法

练习八

实习六 各种防腐的实验

第三章 肉类加工

第一节 肉畜种类及屠杀法

练习九

实习七 猪屠体分切实习

第二节 肉类加工用调味料及填充料

第三节 咸肉

实习八 咸肉

第四节 我国火腿之制法

实习九 金华火腿之制法

实习十 熏烟火腿之制法

第五节　洋式火腿之制法

实习十一　 洋式火腿之制法

练习十

第六节　肠衣之制造

第七节　香肠制品

练习十一

实习十二　香肠（中国式）之制造

第八节　肉松

第九节　肉酥

实习十三　肉酥

实习十四　肉松

第十节　肉乾及肉片

实习十五　肉乾

第十一节　各种肉类罐头之制造

实习十六　红烧肉罐头

实习十七　牛肉罐头制造法

第四章　蛋类加工

第一节　蛋之新鲜度检查及规格

第二节　卵类贮藏及包装

练习十二

实习十八　蛋类新鲜度之检查

第三节　皮蛋

实习二十　皮蛋色泽生成反应

实习十九　蛋白质与苛性钠的凝胶反应

练习十三

实习二十一　皮蛋制造

第四节　咸蛋

第五节　槽蛋

实习二十二　咸蛋制法

实习二十三　槽蛋

第六节　小西饼之蛋糕

第七节　蛋纷（乾燥蛋）

第八节　蛋酥

第九节 熏蛋

第十节 冷冻蛋

第十一节　蛋类罐头

实习二十五 蛋酥

实习二十四 蛋糕制造

实习二十六 小西饼

实习二十七 蛋绞罐头

练习十四

第五章 乳类加工

第一节 市乳（鲜乳）

第二节 乳皮

第三节 炼乳

第四节 乳粉

第五节 冰淇淋

第六节 发酵乳

第七节 乳油

第八节 乾酪

第九节 牛乳糖

实习二十九 发酵乳冻（养乳冻）

实习二十八 合成乳酸饮料

实习三十 乳酸菌饮料

实习三十一 参观乳品加工厂

实习三十二 冰淇淋

实习三十三 牛乳糖

练习十五

第六章 鸡鸭加工

第一节 家禽肉包装工厂之处理

第二节 板鸭制造

第三节 鸡肉罐头

第四节 咸鸭及咸鸡

实习三十四 熏鸭

实习三十五 板鸭

实习三十六 红烧鸡肉罐

练习十六

第七章 副产品加工

第一节 白明胶（动物胶）

第二节 动物性油脂加工

第三节 皮革工业

第四节 骨炭

第五节 羽毛粉

练习十六

实习三十七 兔毛皮革制法

实习三十八 毛皮染色法

实习三十九 羽毛粉制法

实习四十 猪油炼取

实习四十一 骨炭制造

实习四十二 皮胶制造

附录：畜产食品营养成份表