绪论

第一章 人体需要的营养素和能量

第一节 蛋白质

第二节 脂类

第三节 碳水化合物

第四节 能量

第五节 维生素

第六节 矿物质和微量无素

第七节 水

第八节 人体对食物的消化吸收

复习思考题

第二章 各类食品的营养价值

第一节 动物性食品的营养价值

第二节 植物性食品的营养价值

第三节 其他食品的营养价值

复习思考题

第三章 饭店管理中的营养学

第一节 营养素与烹调

第二节 合理营养与平衡膳食

第三节 膳食指南

第四节 饭店特殊宾客的营养与膳食

复习思考题

第四章 食品卫生学基础

第一节 食品污染概述

第二节 食品的微生物污染

第三节 化学污染与食品卫生

第四节 食品的放射性污染

第五节 食品添加剂卫生

第六节 食品容器、包装材料卫生

第七节 环境卫生对食品卫生的影响

第八节 食品安全性评价

复习思考题

第五章 各类食品的卫生

第一节 动物性食品的卫生

第二节 植物性食品的卫生

第三节 加工食品的卫生

复习思考题

第六章 食物中毒及预防

第一节 食物中毒概述

第二节 细菌性食物中毒

第三节 有毒动植物食物中毒

第四节 化学性食物中毒

第五节 真菌毒素食物中毒

第六节 食物中毒的调查处理及管理

复习思考题

第七章 现代饭店食品卫生管理

第一节 食品卫生的法制管理

第二节 食品采购、储存卫生管理

第三节 厨房卫生管理

第四节 餐厅卫生管理

第五节 餐具卫生管理

第六节 酒吧卫生管理

第七节 宴会卫生管理

第八节 餐饮业从业人员卫生管理

复习思考题

附录1 中华人民共和国食品卫生法

附录2 推荐的每日膳食中营养素供给量

参考文献