一、汤羹概况

（一）汤羹的起源、发展变化情况

（二十七）莲子汤制法和应用菜肴

（二）汤在烹制菜肴中的地位和制法

（三）汤的种类和用途

二、汤羹的烹制与应用

（一）特制清汤和应用菜肴

三丝鱼翅汤

凤尾鱼翅汤

三片海参汤

芦笋鲍鱼汤

酸辣六丝汤

虫草团鱼盅

鸳鸯戏水

清汤燕菜

清汤鱼肚

带丝鱼圆汤

开水白菜

清汤银耳

蛤蜊清汤

鱼豆花

鸡豆花

虫草鸭子

清汤四宝

瓜燕鸽蛋汤

绣球蟠蛀

冬菜腰片汤

清蒸团鱼

月红鱼肚

三色鱼圆汤

石斛花燕菜汤

水鱼花胶汤

虫草花胶鸽汤

酸辣海参汤

金钱彩花汤

汽锅蒸团鱼

一品豆腐

双色鱼圆汤

神仙寿鸭

鲍鱼乳鸽汤

鱼肚乳鸽汤

冬笋腰块汤

香菜松茸汤

汤爆双脆

淮山鱼唇鸽汤

淮杞海参盅

蛋白虫草汤

火腿乌参汤

鱼翅炖鸡

竹荪鲜花豆腐

（二）清鸡汤制法和应用菜肴

鸡汤鱼肚花

海味三鲜汤

酸辣鱼唇汤

玻璃鸡片汤

清汤海蜇

冬笋鸡糕汤

玻璃鱿鱼汤

番茄鸡肝汤

清汤鸡糕

冬菜腰片汤

凤爪炖甲鱼

兔鸡豆花

三镶？子汤

芙蓉口蘑汤

鸡火白菜汤

三鲜笋衣汤

三丝冬瓜燕

三丝苦瓜汤

银耳鸽蛋汤

蹄燕鸽蛋汤

绣球肉圆汤

白雪珍珠

清汤芙蓉银耳

清蒸三子汤

三鲜绿叶汤

参杞雏鸽汤

茉莉银耳汤

香葱头尾汤

麦穗肉菜汤

三丝莼菜汤

鸡汤蛤蜊

芦笋鸡片汤

冬笋鸡球汤

八宝豆花

瑶柱豆花

鲜贝豆花

鸡蒙花菇汤

口蘑豆花

酥鸡翅白菜汤

双冬鱼块汤

冬笋甲鱼汤

清汤虾圆

汆糟鱼片汤

三鲜鱼皮汤

清汤海蜇

八珍瑶柱汤

枸杞斑鸠汤

枸杞鹧鸪汤

汤爆肚尖

鸡火燕窝汤

银耳文蛤汤

鸡？火腿汤

三鲜鸡汤

发菜肉末汤

鱼茸豆花

（三）猪肉清汤制法和应用菜肴

清汤豆花

雪梨排骨汤

海鲜玉米汤

清汤白玉豆腐

菱角豆腐汤

清汤蛋菇

三鲜蛋饺汤

清汤苦瓜

清汤鹑蛋银耳

冬菜腰片汤

冬菜肉饼汤

清蒸三塔菌汤

清汤蹄燕

肉豆花

酸菜青圆汤

清汤银肺

蚕丝杂烩汤

攒丝杂烩汤

清汤双喜肘

清汤圆子

玻璃肚头汤

龙杞凤鱼盅

火腿豆腐汤

白玉肉圆汤

酸辣蟹脚汤

虾仁紫菜蛋汤

金银丝汤

鲜贝肉圆汤

香菇蚌肉汤

冬菇煲仔翅

（四）荤素汤制法和应用菜肴

海参雪鸡汤

火腿冬瓜汤

火腿鸽肉汤

茭白猪蹄汤

排骨莲藕汤

平菇凤翅汤

神仙鸡汤

海马童鸡汤

沙锅狗肉汤

煨牛肉汤

清炖狗肉

鹿茸鸡汤

红枣兔肉汤

清炖羊肉汤

汽锅排骨汤

雪豆猪肘汤

丹参雪蹄汤

酸菜肉丝汤

带丝全鸭

清炖枸杞牛冲汤

牛肉萝卜汤

冬菇鲶鱼汤

香菇鸡汤

鱼腥草炖鸡汤

冬瓜连锅汤

白菜连锅汤

豆尖虾片汤

鱼头冬瓜汤

肉丝粉条汤

三丝酸菜汤

山药排骨汤

二仁牛肉汤

雪菜黄鱼汤

清炖全鸡

花雕童仔鸡汤

西瓜仔鸡汤

冬菇凤爪汤

火甲雪豆汤

芋艿鸭块汤

冬笋鸭肉汤

海带排骨汤

白菜蹄膀汤

酥排骨菜汤

雪豆猪蹄汤

萝卜羊肉汤

西洋菜肉圆汤

红白羊肉汤

鹦嘴豆尖鱼圆汤

雪笋鲤鱼汤

酸辣带鱼汤

菜心？鱼汤

火腿鳊鱼汤

鲳鱼粉条汤

香菜蛏子汤

鲜蘑肉片汤

（五）特制奶汤和应用菜肴

奶汤鱼肚

奶汤腐鱼

口袋豆腐

鸡皮冬笋汤

竹荪鲜蘑汤

竹荪奶汤鸡糕

奶汤腐皮肉

豹狸三蛇盅

笋片鳝鱼汤

黄油奶味汤

三鲜鱼肚汤

蘑菇鸡块汤

（六）鸡奶汤制法和应用菜肴

奶汤腐丝

酸辣脊髓汤

奶油芦笋汤

肥肠豆沙汤

火腿平菇汤

虾米冬瓜汤

肉末香菇汤

珍珠豆腐汤

（七）猪肉奶汤制法和应用菜肴

奶汤鱼皮

奶汤鱿鱼

三鲜蹄筋汤

鸡肘心汤

奶汤冬笋汤

奶汤南瓜尖

奶汤鱼豆腐

奶汤腐鱼

奶汤杂烩

（八）猪骨汤制法和应用菜肴

响声酥香汤

虫草炖雪鸡

冬瓜蟹汤

酸菜肚片汤

火夹冬瓜汤

三丝虾米汤

虾笋丝瓜汤

菜头蹄肚汤

雪菜生蚝汤

汆汤肉片（一）

汆汤肉片（二）

氽肉圆汤

菜心腐圆汤

豆腐圆汤

三鲜菠菜汤

番茄肉饼汤

酸辣银鱼汤

干贝菜心

豌豆白肺汤

毛翅炖鸡块

白果煲猪肚

冬瓜薏米煲鸭

霸王花煲肚脷

西洋菜煲生鱼

肉丝榨菜汤

笋肚丝汤

冬笋肉片汤

韭黄肉丝汤

肉片黄瓜汤

蘑菇鸡肉汤

滑溜肉丝汤

银鱼鸡丝汤

灵枣煲甲鱼

沙锅鱼头汤

（九）原汤制法和应用菜肴

墨鱼丝汤

虾仁锅巴汤

清炖鸭掌

香菇炖乳鸽

鸡肉莲肉汤

莴笋鸡肝汤

菜头肉片汤

兰花鸡片汤

浑汤豆腐

清蒸肉糕汤

木耳肝片汤

酸辣脑花汤

白菜圆子汤

青笋肉片汤

木耳肉丝汤

火腿瓠瓜汤

竹笋肉圆汤

冬笋肉片汤

水晶肉圆汤

酸菜青圆汤

葫芦连锅汤

青圆肺片汤

腐圆菠菜汤

蛋卷肉圆汤

鸡丝蛋花汤

鸡血豆腐汤

木耳肉丝汤

海带肉丝汤

沙锅肉圆汤

肉丝菠菜汤

枸杞肉片汤

虾皮菠菜汤

虾韭蛋花汤

（十）羹汤制法和应用菜肴

黄鱼海参羹

斑鱼虾羹

奶汤豆羹

白玉鱼丝羹

鸡脯蕊羹汤

哈士蟆羹

红枣阿胶羹

香豆花羹

鸡丝豆花羹

冰糖银耳鱼羹

唇骨果羹

番茄牛肉羹

芍药花羹

龙凤玛璃羹

榴花鸭肉羹

雪魔芋甜羹

肉末蛋羹

酸辣脑花羹

驼蹄羹

酸辣桃胶羹

五丝蛇羹盅

燕菜果羹

香菇虾米羹

八仙茶羹

木瓜白果羹

虾羹汤

奶蜜枣羹

冰糖莲子羹

稀卤脑花羹

黄蓉鱼羹

笋菇海参羹

肉丁腐皮羹

鸡丁蘑菇羹

香菇刀鱼羹

酸辣豆花羹

（十一）鱼汤制法和应用菜肴

芙蓉鲫鱼汤

酸菜鱼片汤

粉皮鱼块汤

香菌鱼圆汤

木棉花鲇鱼汤

沙锅鱼头汤（一）

沙锅鱼头汤（二）

鱼腐味噌汤

萝卜丝鲫鱼汤

三丝鱼条汤

鱼圆莼菜汤

鲫鱼豆腐汤

萝卜丝鳊鱼汤

氽鱼片汤

酸辣鱼片汤

豆腐鱼头汤

奶油菜心鱼圆汤

（十二）羊肉汤制法和应用菜肴

羊肉鱼块汤

羊肉蛤蜊汤

当归羊肉汤

蘑菇羊肉汤

奶汤羊肉粉

羊肉米粉汤

羊肉冬瓜汤

羊肉萝卜汤

匏瓜羊肉汤

冬菜羊肉片汤

豆尖羊肉汤

酸辣肚丝汤

（十三）牛肉汤制法和应用菜肴

花生牛肉汤

清蒸牛腩汤

油炸牛腐汤

菠菜牛肉汤

萝卜牛肉汤

咖喱牛肉粉汤

番茄牛肉汤

山药牛肉汤

苡仁牛肉汤

牛肚丝汤

菠菜牛肉汤

牛肉粉丝汤

（十四）鸭汤制法和应用菜肴

茅花鸭丝汤

三鲜鸭汤

口蘑鸭舌汤

芋艿鸭块汤

黄芽菜汤

冬菜鸭肝汤

黄瓜片汤

酒蒸鸭块汤

（十五）口蘑汤制法和应用菜肴

竹荪肝膏汤

口蘑肝膏汤

蝴蝶竹荪汤

竹荪玻璃鱼片汤

鸡肝糕汤

玻璃鱿鱼汤

气血养心锅

（十六）滋补汤制法和应用菜肴

龙戏凤凰滋补锅

双龙戏凤锅

乳鸽天凤锅

金龟戏凤锅

参龙滋补锅

参归羊肉滋补锅

龙戏飞奴锅

游龙戏凤滋补锅

霸王别姬滋补锅

蟠桃滋补锅

龙虎滋补锅

龙凤贵宝滋补锅

乳鸽天凤滋补锅

双龙戏凤滋补锅

什锦滋补锅

（十七）火锅汤卤制法和应用菜肴

毛肚火锅

泡菜鱼火锅

什锦火锅

海产火锅

鸳鸯火锅

（十八）家常便汤制法和应用菜肴

酸菜豆腐汤

绿豆汤

紫菜虾米汤

机制豆花

浑浆豆花

洋粉冬瓜燕

（十九）素清汤制法和应用菜肴

白玉清汤

番茄洋芋汤

豆尖肉片汤

蘑菇豆腐汤

清汤海参

桂花扮条汤

清汤丸子

口福汤

青白清汤

清汤玉饺

三鲜蘑菇汤

素鸡豆花汤

珍珠清汤

三色蛋丝汤

酸辣菠腐汤

素清汤什锦

清汤蘑菇

罗汉粉丝汤

蘑菇青菜汤

素什锦汤

（二十）素蘑菇汤制法和应用菜肴

金球银丝汤

红枣人参汤

口蘑鱼圆汤

海荸口蘑汤

三鲜松花汤

百合蘑菇汤

竹荪鸽蛋汤

泡蛋蘑菇汤

丝瓜口蘑汤

黄瓜口蘑汤

西洋菜豆腐汤

三色蘑菇汤

蛋皮芋艿汤

奶油蘑菇汤

二冬汤

（二十一）冬笋汤制法和应用菜肴

冬笋豆腐汤

三鲜冬笋汤

青杠菌豆尖汤

土豆鸡肉汤

玉饺鸡汤

冬笋银耳汤

酸辣蛋花汤

冬笋豆皮汤

（二十二）黄豆汤制法和应用菜肴

牡丹蛋皮汤

蚕豆酸汤

杂烩豆芽汤

酸菜豆瓣汤

牛皮菜酥肉汤

酸辣蛋花汤

黄瓜皮蛋汤

腊肉菜头汤

肉丝黄豆汤

（二十三）黄豆芽汤制法和应用菜肴

豆芽苦笋汤

番茄蛋花汤

绿色豆芽汤

香菇豆芽汤

鱿鱼豆芽汤

笋尖豆芽汤

佛手排骨汤

豆芽排骨汤

豆芽肉饼汤

（二十四）冬菇汤制法和应用菜肴

菜心肉片汤

红绿泡蛋汤

冬菇豆尖盅

三丝豆腐汤

紫菜丝瓜汤

豆苗芋丝汤

止咳鹌鹑汤

肝腰冬菜汤

（二十五）素奶汤制法和应用菜肴

奶汤豆腐汤

罗汉豆腐汤

奶汤慈笋

奶汤花菜

奶汤素烩

菠菜粉丝汤

雪菜冬瓜汤

奶油白菜汤

（二十六）萝卜汤制法和应用菜肴

山药萝卜汤

萝卜豆腐汤

酸辣豆瓣汤

奶油萝卜球汤

番茄黄瓜汤

牛肉萝卜汤

口蘑萝卜汤

匏瓜皮蛋汤

蘑菇紫菜汤

酸辣四丝汤

珍珠菜花汤

蛋丝粉丝汤

油菜银耳汤

莲子牛肉汤

土三七木耳汤

（二十八）蚕豆汤制法和应用菜肴

三丝蚕豆汤

黑黄青菜汤

厚皮菜酥肉汤

紫菜蛋花汤

酥肉粉丝汤

泡菜豆瓣汤

荔椰西瓜盅

（二十九）甜汤制法和应用菜肴

醉八仙

桂花银耳汤

冰糖荔枝汤

鸽蛋银耳汤

甜酒山药汤

枣栗甜汤

八宝枣茶汤

香瓜菠萝饮