目录

菜谱

冷菜类

姜醋白鸡

油辣肥鸡

香糟冻鸡

火夹鸡片

火腿鸡卷

粉皮鸡丝

卤鸡三件

芥末鸡条

火笋穿翅

陈皮香鸡

薰鸡

风鸡

腊香鸡肫

五香卤鸭

盐水肥鸭

水晶鸭块

红曲香鸭

香卤鸭掌

水晶鸭掌

油酥红虾

盐水套虾

如意虾卷

腐卤醉虾

油酥嫩子鱼

糖酥鲫鱼

软酥鲫鱼

茄汁稣鱼

红曲糟鱼

瓜姜拌鱼丝

烤酥香肉

玫瑰香肉

叉烧香肉

水晶肴肉

烤里脊肉

捆肘卷

糖醋排骨

芥末白片肉

陈皮牛肉

盐水牛肉

辣油牛肚

拌肚尖花

凉拌腰片

芥末白肚

金银猪肝

五香火肠

香肠

冻羊糕

素火腿

素鸭

素捆鸡

拌海蜇卷

冬菇面筋

油辣佛手笋

菊花荸荠

冬菇菱角

荤素什锦

糟冻冬笋

油淋茅白饼

三丝莴笋卷

五色卷

油辣黄瓜卷

糖醋黄瓜花

油辣包菜卷

拌香椿芽

姜米扁豆

姜末菠菜

麻酱粉皮

梅苏拌藕

油炝板栗

油炝茭瓜

油炝蚕豆

火腿川豆

金钩毛豆

糖醋红泡椒

凉拌苦瓜

香辣芽白

糖霜桃仁

蜜汁白果

蜜汁金桔

蜜汁白莲

冲菜

泡菜

猪、牛、羊类

走油豆豉扣肉

米粉蒸肉

酱汁肘子

焦盐肘子

玻璃肘子

虎皮肘子

荤杂烩

荤酱丁

炒回锅肉

老姜肉片汤

煨方肉

韭黄肉丝

雪菜冬笋肉丝

蜇头花炒肉片

豆豉大蒜炒肉茸

肉淋粉松

酸辣肉丁

花生米肉丁

墨鱼罐子肉

溜里脊肉丝

雪花里脊

焦盐里脊

酱爆肉片

松香肉

糖醋里脊

枣泥夹沙肉

焦炸羊尾

炸焦肉带饼

子盖肉带饼

芥末薄片肉

苦瓜酿肉

红椒酿肉

冬笋炒腊肉

腊鱼腊肉合蒸

腊味合蒸

卤味下锅

糖醋排骨

红烧狮子头

珍珠肉丸

干贝肉丸

炸杨梅肉丸

奶汤生蹄筋

红烧炸蹄筋

桂花蹄筋

火方生蹄筋

火方银鱼

清汤火方冬笋

荷包肚

药蒸肚片

麻辣肚丝

口蘑汤泡肚

酸辣肚尖

蒜泥炒肚尖丝

红白肚尖

爆双脆

溜猪肝

焦盐猪肝

面包猪肝

溜凤尾腰花

软酥猪腰

软炸猪腰

红煨肥肠

焦炸肥肠

花菇烧猪脑髓

红煨蹄花相馄饨

红煨牛肉

清炖牛肉

麻辣牛肉片

粉炒牛肉丝

焦溜牛里脊

酸辣花生米牛肉丁

发丝百页（牛中三杰之一）

牛中三杰

红烧牛蹄筋（牛中三杰之二）

烩牛脑髓（牛中三杰之三）

麻辣牛肚丝

溜炒牛肝

药蒸牛鞭

红烧羊肉

清炖羊肉

溜炒羊丝

襄炸羊肉

酸辣羊腰

酸辣羊肝

红烧羊肚片

红煨羊蹄花

奶汤羊肚丝

龟羊汤

水产类

豆酱干烧鲜鱼

红曲鱼

生熏白鱼

网油叉烧桂（鳜）鱼

五柳桂鱼

干炸鲜鱼

白水桂鱼

糖醋脆皮桂鱼

红烧鲜鱼

黄焖鲜鱼

带皮鱼卷

锅贴鱼片

网油鱼卷

溜鱼丝

鱼三味

清汤三色鱼丸

汤泡鱼生

网油蒸鲫鱼

银丝鲫鱼

怀胎鲫鱼

软酥鲫鱼

网油蒸鲥鱼

红烧黄鱼

网油蒸鳙鱼头

拆烩鳙鱼头

甜酒糟蒸腊鱼

蒸糟鱼

腊鱼茸烧白菜

豆豉辣椒蒸腌鱼

糖醋带鱼

煎连壳蟹

蒸整青蟹

蟹黄馓子

溜炒虾仁

虾仁烩干丝

炸虾糕

金钱虾仁

虾仁锅粑

焦炸虾球

清汤虾丸

虾仁溜黄菜

红煨白鳝

粉蒸白鳝

红烧鳝片

红煨鳝段

炒鳝糊

红烧甲鱼

清蒸甲鱼

红煨甲鱼裙爪

干炸鳅鱼

腊肉炖鳅鱼

焦麻螺蛳

溜田螺片

腊肉蒸螺蛳

红煨龟肉

素菜类

煎春笋块

凉拌香椿

炒素合菜

盒子豆腐

黄豆芽炖排骨

蕃茄猪肝汤

醋溜土豆丝

油焖四季豆

煎冬瓜

醋溜子南瓜丝

糖醋溜南瓜丸

干菜苦瓜炒肉丝

烧嫩丝瓜排

姜醋煎茄子

酸豆角炒肉末

油爆大红椒

辣椒茭瓜丁

塘藕炖猪脚

炸藕丝球

素酱丁

油辣莴笋

响萝卜丝

油淋芽白

糖溜土豆丸

旅行焦香辣椒

家常豆腐

煎香干块

油豆腐灌肉

沙锅炖豆腐

焦溜豆腐丸

烧冻豆腐

冻豆腐煮火锅

开口豆腐

炒双冬

鸡汁凤尾莴笋

椒盐菠菜心

冬菇菊花荸荠

花菇烧菱角

干贝烩丝瓜

蛏干烧橄榄萝卜

芙蓉茄子

奶油烧白菜心

冻菌烧芽白

煎苦瓜

金钩烧豆笋

菌油烧豆腐

什锦素烩

红烧寒菌

清蒸寒菌

椒盐藕丸

椒盐香椿

香椿拌豆腐

香麻豆腐

腊肉油炒菜苔

纹丝酸辣汤

寒菌冬苋菜汤

鱼丸菠菜汤

火腿冬瓜汤

清蒸整鸡

禽蛋类

五元全鸡

油淋糯米鸡

油淋肥鸡

麻辣子鸡

东安鸡

嫩姜溜鸡片

冬笋煨鸡块

板栗煨鸡

酸辣鸡丁

白鸡下锅

清汤滑鸡球

油辣嫩鸡

红煨双子鸡

花菇煨鸡

汤泡子鸡

纸包糯米鸡

冬瓜盅滑鸡球

荷叶粉蒸鸡

锅贴鸡饼

桃仁鸡丁

铁排子鸡

蚝油溜鸡丁

一鸡三味

桃仁鸡盒

穿鸡翅

醋焖鸡三件

红煨鸡三件

毛芋头煨鸡肫

挂炉烤鸭

一鸭四吃

一、烤鸭薄饼

二、鸭肉酱丁

三、鸭架豆腐汤

四、鸭油蒸蛋

面包全鸭

香酥肥鸭

清汤八宝鸭丁

嫩姜溜鸭片

血糊鸭子

清汤柴把鸭

裹炸鸭块

鸭淋粉松

红烩鸭舌、掌

炒胰子白

红煨对鸽

三元蒸鸽

溜鸽松

虎皮鸽蛋

花菇无黄蛋

金钱蛋饼

糖醋溜皮蛋

馄饨烧墨鱼

山珍海味类

奶汤鱿鱼片

酸辣鱿鱼须

荔枝鱿鱼

酸辣笔筒鱿鱼

金钩鱿鱼

八宝鱼肚

虾仁鱼肚

荷花鱼肚

大烩海参

锅粑海参

酸辣海参

上品海参

干贝海参

红烧海参相馄饨

虾仁海参

奶汤肥鱼肚

火方肥鱼肚

奶汤鱼皮

红烧鱼皮

红煨鱼翅

清汤鱼翅

三丝鱼翅

蟹黄鱼翅

红煨鱼唇

红煨鲍鱼

竹荪鲜鲍鱼

奶汤鲜鲍鱼

野味类

红煨狗肉

清炖狗肉

椒盐兔片

麻辣兔丁

溜兔肝

溜野鸡片

红烧野鸭

炒腊野鸭条

油淋斑鸠

什锦冰莲

甜品类

拔丝山药

冰糖湘莲

双麻荸荠饼

青豆山药泥

枣泥板栗泥

桔露大汤丸

干蒸果饭

八宝果饭

冰糖整梨

蜜汁桃脯

拔丝苹果

冰糖枇杷

冰糖燕窝

冰糖哈士蟆

冰糖银耳

其他类

四生片火锅

银鱼火锅

大边炉

三鲜火锅

海参蒸盆

油炸豆腐

烹饪知识

第一章 原料的初步加工

一、蔬菜的初步加工

二、水产品的初步加工

三、禽类的初步加工

四、肉类的初步加工

第二章 干料的涨发

第三章 家禽肉类的分档取料

第四章 刀工技术

一、刀工的作用和要求

二、刀和墩的使用与保养

三、刀法的种类

四、混合刀法

第五章 烹调基本知识

一、火候

二、调味

三、挂糊、上浆和着芡

四、冷、热菜的制作方法