一、蔬菜腌制的基本原理

(一)腌制中的生物与生化变化

(二)原料色泽及脆度的保持

(三)腌制过程中亚硝酸盐的产生及预防

二、酱菜腌制的辅助材料

(一)水

(二)食盐

(三)调味料

(四)色素

(五)防腐剂

三、酱腌菜的加工工艺

(一)酱腌菜的种类

(二)加工工艺

(三)加工器具

四、酱腌菜加工技术

(一)腌渍类

(二)酱渍类

(三)糖醋类

(四)各地名酱腌菜制作

五、酱腌菜的保藏

(一)酱腌菜的腐败变质

(二)酱腌菜的保藏方法

六、酱腌菜的质量、卫生标准

(一)盐腌渍菜的质量标准

(二)酱渍菜的质量标准

(三)糖醋渍菜的质量标准

(四)酱腌菜的卫生标准