前言 中华人民共和国食品卫生法

第一部分 营养与食品卫生基础知识

第一章 人体营养概要

第一节 人体需要的营养素及其功用

一、蛋白质

二、脂类

三、糖类及热能

四、维生素

五、无机盐

六、水

第二节 膳食中营养素供给量

一、能量

二、蛋白质

三、碳水化合物、脂肪和纤维素

四、矿物质

五、维生素

六、其他微量元素

第三节 烹调加工对食物营养素的影响

一、精细加工

二、淘洗

三、食用方法

五、烹调加碱

四、加热

六、减少营养素在烹调过程中遭受损失的措施

第四节 食品的合理利用及合理营养的基本要求

一、合理利用

二、合理营养

第五节 营养不良和营养缺乏病

一、蛋白质热卡不足症

二、营养不良性贫血

三、地方性甲状腺肿

四、佝偻病和骨软化病

五、脚气病

六、维生素B2缺乏症

七、坏血病

八、癞皮病

九、干眼病

第六节 膳食营养对肿瘤和冠心病发生、发展的影响

一、膳食营养与肿瘤的关系

二、膳食营养与冠心病的关系

第七节 营养调查

一、膳食调查

二、体格体征临床检查

三、营养状况的实验室检验

四、营养调查结果的评定

第二章 食品污染及其预防

一、细菌性

第一节 生物性污染及其预防要点

二、霉菌与霉菌毒素

第二节 化学性污染及其预防要点

一、农药

二、金属与非金属毒物

三、其他化学物质

第三节 放射性污染及其预防要点

一、食品的天然放射性和放射性污染

二、几种与食品有关的放射性核素

三、放射性核素进入人体的途径

四、食品放射性污染对人体的危害及预防要点

一、塑料

第四节 容具和包装材料对食品的污染及其预防

二、橡胶

三、涂料

四、其他容器和包装材料的食品卫生问题

第三章 常见食物中毒的防治

第一节 食物中毒的概念与分类

一、概念

二、分类

第二节 食物中毒的诊断与鉴别诊断

一、诊断

二、鉴别诊断

一、清除未被吸收的毒物

第三节 食物中毒的一般急救与治疗原则

二、防止毒物吸收和保护胃肠道粘膜

三、促进毒物排泄

四、对症治疗

第四节 食物中毒的调查及其处理原则

一、调查目的

二、调查内容和方法

三、处理原则

四、资料的整理分析

第五节 细菌性食物中毒

一、沙门氏菌属

二、变形杆菌

三、致病性大肠杆菌

四、副溶血性弧菌

五、蜡样芽胞杆菌

六、葡萄球菌肠毒素

七、肉毒中毒

八、韦氏杆菌

九、链球菌

十、志贺氏菌属

十一、结肠炎杆菌

第六节 含毒动植物中毒

一、河豚鱼

二、鱼类引起的组胺中毒

三、蛤贝

四、毒蕈

五、含氰甙植物

六、棉子

七、桐油

八、变质食油

九、四季豆

十、豆浆

十一、莽草子

十二、其他有毒动植物中毒

第七节 农药与化学毒物中毒

一、有机磷农药

二、有机氯农药

三、砷

四、锌

五、亚硝酸盐

六、其他化学性食物中毒

第八节 霉变食品引起的中毒

一、霉变甘蔗

二、臭米面

三、赤霉病麦

第四章 食品添加剂

第一节 食品添加剂的卫生要求

第二节 食品添加剂的安全评价与卫生标准

第三节 食品添加剂的卫生管理与监督

第四节 防腐剂

一、种类

二、影响防腐剂使用效果的因素

第五节 漂白剂

一、种类

二、亚硫酸的作用

三、使用注意事项

第六节 发色剂

一、种类

二、发色机理及其他作用

第七节 抗氧化剂

四、使用注意事项

三、关于亚硝胺的生成及致癌性问题

一、种类

二、作用机理

三、使用注意事项

第八节 食用色素

一、合成色素

二、天然色素

第九节 甜味剂

一、种类

二、糖精的安全性问题

一、分类

二、制订食用香料规格需要注意的问题

三、使用注意事项

第十节 食用香料

三、允许使用的人工食用香精

第十一节 其他食品添加剂

第五章 食品卫生质量鉴定

一、目的与任务

二、原则

三、步骤和方法

四、鉴定结论与处理

第六章 食品卫生管理

第一节 食品企业建筑设计要求

第二节 食品企业生产设备和用具卫生要求

一、生产加工

第三节 食品生产、加工、储存、运输、销售过程的卫生要求

二、储存

三、运输

四、销售

第四节 对各类食堂的卫生要求

一、建立经常性卫生制度

二、健康检查制度

三、卫生知识教育制度

四、餐具消毒制度

五、对食堂设备的卫生要求

六、食具消毒效果的鉴定

一、食品卫生管理机构与职责

第五节 食品和食品企业卫生管理

二、食品的卫生管理

三、食品企业的卫生管理

第七章 食品卫生监督

第一节 食品卫生监督机构与职责

一、法定监督机构

二、职责

三、监督员的任务和要求

第二节 食品卫生法规

一、表现形式

二、分类

三、制订原则

四、标准的制订程序

五、标准的内容及意义

第三节 集贸市场食品店、摊卫生监督要点

第四节 食品、食品添加剂标志、广告宣传的卫生审查和监督

一、内容

二、审查、监督要求

三、广告宣传的审查和监督要求

第二部分 各类食品的卫生问题及卫生要求

第一章 粮谷食品的卫生问题及卫生要求

第一节 粮谷食品的营养价值

第二节 粮谷食品的卫生问题

一、微生物污染

五、农药残毒和工业三废对粮谷的污染

四、无机夹杂物污染

二、有害植物种子的污染

三、仓储虫害污染

第三节 粮谷食品的卫生要求

第二章 豆类食品的卫生问题及卫生要求

第一节 豆类食品的营养价值

第二节 豆类食品的卫生问题

第三节 豆类食品的卫生要求

第二节 食用油脂的卫生问题

一、加工

第一节 食用油脂的营养价值

第三章 食用油脂的卫生问题及卫生要求

二、酸败

三、霉菌毒素

四、粗制生棉油

五、高温加热

第三节 食用油脂的卫生要求

第四章 疏菜、水果的卫生问题及卫生要求

第一节 蔬菜、水果的营养价值

一、含有多种维生素

二、含有丰富的无机盐

三、富含必需的膳食纤维素

二、污废水污染

三、农药染污

第二节 蔬菜、水果的卫生问题

一、肠道致病菌和寄生虫卵

四、其他

第三节 蔬菜、水果的卫生要求

第五章 肉类食品的卫生问题及卫生要求

第一节 肉类食品的营养价值

第二节 肉类食品的卫生问题

一、引起人畜共患的传染病

二、引起人畜共患的寄生虫病

三、食物中毒

第三节 肉类食品的卫生要求

一、屠宰场

三、运输和销售过程

二、屠宰过程

四、肉类制品

第六章 奶类食品的卫生问题及卫生要求

第一节 奶类食品的营养价值

一、蛋白质和氨基酸

二、脂肪

三、碳水化合物

四、无机盐

五、维生素

第二节 奶的卫生问题

一、掺假问题

二、微生物污染

一、奶的卫生要求

第三节 奶及奶制品的卫生要求

三、农药残毒

二、奶制品的卫生要求

第七章 鱼类食品的卫生问题及卫生要求

第一节 鱼类食品的营养价值

第二节 鱼类食品的卫生问题

一、鲜鱼死后的变化过程

二、保鲜

三、其它

第三节 鱼类食品的卫生要求

第八章 蛋类食品的卫生问题及卫生要求

第一节 蛋类食品的营养价值

一、微生物污染

第二节 蛋类食品的卫生问题

二、鲜蛋与次鲜蛋的鉴定与处理

三、其他

第三节 蛋类食品的卫生要求

一、鲜蛋储存

二、冰蛋和蛋粉加工

三、咸蛋、皮蛋和糟蛋加工

第九章 饮料类的卫生问题及卫生要求

第一节 不含酒精饮料的卫生问题及卫生要求

一、卫生问题

二、卫生要求

第二节 含酒精饮料的卫生问题和卫生要求

一、蒸馏酒及配制酒

二、发酵酒

三、汽酒类

四、卫生要求

第十章 冷饮食品的卫生问题及卫生要求

第一节 冷饮食品的卫生问题

一、细菌污染

二、化学毒物污染

第二节 冷饮食品的卫生要求

一、原料

三、设备、用具、容器

第三节 冷饮食品的卫生管理和监督

二、生产场所

一、实行开业前的卫生审查制度

二、实行产品检验合格销售的制度

三、加强销售环节的卫生管理和监督

第十一章 罐头食品的卫生问题及卫生要求

第一节 罐头食品的卫生问题

一、微生物污染

二、重金属污染

第二节 罐头食品的卫生要求

一、原料

二、容器

三、加工过程

二、销售过程

第三节 罐头食品的卫生鉴定与处理

一、保温试验

第十二章 糖果、糕点的卫生问题及卫生要求

第一节 糖果、糕点的卫生问题

一、细菌污染

二、化学毒物污染

三、霉变和脂肪酸败

四、酥糖生虫和变质

第二节 糖果、糕点的卫生要求

一、生产场所

二、原料

第十三章 调味品的卫生问题及卫生要求

三、生产、贮运和销售

第一节 调味品的卫生问题

一、酱油、酱、食醋

二、味精、食盐

第二节 调味品的卫生要求

第三部分 有关技术资料

第一章 食品卫生常用统计基本知识简介

第一节 常用统计指标

第二节 卫生统计常用名词术语及其概念

第三节 实验工作常用统计名词及指标

第二章 食品中常见化学毒物快速检验法

第一节 挥发性毒物

一、磷化物、氰化物

二、酚类

三、醛类

第二节 金属毒物

一、砷

二、汞

三、铅

四、钡

五、锌

第三节 农药

一、有机磷农药

二、有机氯农药

三、含氟农药

四、杀鼠药

第四节 非挥发性有机毒物及其他毒物

一、甙类

二、棉酚

三、桐油

四、大麻油

五、亚硝酸盐

六、硝酸盐

附录：一、常见毒物的中毒量、致死量

二、常见毒物应采取的检材

三、常见毒物急性中毒主要症状表

第三章 食品毒理动物实验及人群调查方法

一、实验动物

第一节 动物试验的基础知识与操作技术

二、被检物的给予方式和途径

三、实验动物的观察

四、常用实验动物的解剖与采血技术

五、化学物质毒性的基本概念

第二节 食品毒理动物毒性试验方法

一、急性毒性试验

二、亚急性和慢性毒性试验

三、蓄积毒性试验

四、繁殖试验

五、代谢试验

六、致畸试验

七、致突变试验

八、致癌试验

九、迟发性神经毒性试验

十、简易动物毒性试验

第三节 人群调查

一、目的意义

二、内容

三、方法

四、注意事项

第四章 食品生产经营中的消毒实施

一、操作人员

二、食物有关处所

三、器具用品

四、蔬菜及水果

第五章 食品生产经营等处所的杀虫提要

一、苍蝇的防治

二、蟑螂的防治

三、蚂蚁的防治

第六章 掺杂作伪简易鉴定方法

一、牛奶掺水检查法

二、牛奶掺淀粉检查法

三、牛奶掺豆浆检查法

五、牛、马肉鉴别法

六、棉子油定性法(Halphen法)

四、牛奶、羊奶鉴别法

七、芝麻油定性法

八、豆油检查法

九、桐油检出法

十、面粉中混杂其它谷粉的检出法

十一、醋中游离矿酸的检出法

第七章 食品卫生档案

一、分类和内容

二、建立与管理

附录一 法律基本知识

附录二 食品卫生宣传材料选辑

附录三 日常主副食品营养成分表