引论

一、名称

二、起源

三、历史

第一篇 原料、辅料和材料

第一章 原料

第一节 粮谷原料

一、高粱

二、小麦

三、大麦

四、大米

五、小米、黄米

六、玉米

七、燕麦

八、黑麦

九、荞麦

十、稞麦(青稞)

第二节 豆菽原料

一、豌豆

二、绿豆

第三节 薯类原料

一、甘薯

二、马铃薯

三、木薯

第四节 含糖原料

一、甘蔗废糖蜜

二、甜菜废糖蜜

三、甘蔗汁

第五节 代用原料

一、菝葜根

二、无毛土茯苓

三、日本土茯苓

四、蕨根

五、葛根

第二章 辅料

一、砻糠(稻壳)

二、麸皮

四、甘蔗渣

三、包米芯

第三章 材料

一、稻草

二、麦秸

三、高粱秆、高粱帚

四、芦苇

八、木条、木板

七、竹席、竹帘

六、竹竿

五、苇席

九、方砖、石块

十、黄泥

十一、特制用具

第四章 酿造用水

第一节 概说

第二节 水质对酿酒的影响

第一节 几种常用霉菌

一、毛霉属(Mucor)

第二篇 白酒酿造微生物

第一章 微生物在白酒生产中的应用

二、根霉属(Phizopzus)

三、红曲霉属(Monascus)

四、曲霉属(Aspergillus)

五、青霉属(Penicillium)

六、柠檬霉属(Citromyces)

七、犁头霉属(Absidia)

八、地霉属(Geotrichum)

九、镰刀霉属(Fusarium)

十二、枝生孢子霉属(Cladosporium)

十、丛梗孢霉属或念珠霉属(Monilia)和节卵孢霉属(Oospora)

十一、枝霉属(Thamnidium)

十三、木霉属(Trichoderma)

十四、轮枝孢霉属(Verticillium)

十五、须霉属(Phycomyces)

十六、交链孢霉属(Alternaria)

十七、茎点霉属(Phoma)

十八、蠕孢菌属(Helminthosporium)

十九、葡萄孢霉属(Botrytis)

二十、脉孢菌属(Neurospora)

一、有孢子酵母类

(一)糖液酵母属(Saccharomyces“Meyen”Reess)

第二节 几种常用酵母菌

(二)有孢圆酵母属(TorulasporaI Lindner)

(三)毕赤氏酵母属(Pichia Hansen)

(四)汉逊氏酵母属(Hansenula sydow)

(五)德巴利氏酵母属(DebaryomycesKlocker)

(六)许旺氏酵母属(SchwanniomycesKlocker)

二、无孢子酵母类

(一)球拟酵母属(Torulopsis)

(二)瓶形酵母属(PiCyrosporum Sabouraud)

(三)?酵母属(Mycoderma Persoon Emond Leberle)

(四)克勒哥氏酵母属(kloeckeria Janke)

(五)无孢子酵母属(Asporomyces Chaborski)

(六)三角酵母属(Trigonopsis Sckackner)

(七)裂芽酵母属(Schizob lastosporion Ciferri)

第三节 几种常用细菌

一、与酿酒厂有关的乳酸菌类

二、与酿酒厂有关的白联珠菌

三、与酿酒厂有关的醋酸杆菌

四、尘土细菌

第四节 几种常用放线菌

第一节 真酵母、假酵母和酵母样霉菌

第二章 生产浓香型白酒的主要酵源

第二节 醋酸菌

第三节 乳酸菌

第四节 丙酸菌

第五节 丁酸菌

第六节 己酸菌

第七节 沼气菌

第八节 浓香型白酒老窖功能菌

一、仓库建筑

第一节 原料的仓库贮运

第一章 生产前的准备工作

第三篇 白酒生产工艺与设备

二、原料贮藏工艺原理

三、原料贮藏用具

四、原料贮藏方法

第二节 制曲工段的准备工作

一、曲房

二、制大曲的用具

三、制麸曲的用具

五、制红曲及液体曲的用具和设备

四、人工制造小曲的用具

第三节 制酒及贮酒工段的准备工作

一、酵母培养设备

二、发酵缸(池)的准备

三、蒸馏锅的准备

四、成品仓库的准备

五、贮酒和陈酿容器的准备

第二章 原辅料处理

第一节 原料处理

一、清理

二、破碎

第二节 辅料处理

一、清理

二、清蒸

第三章 制曲工艺

第一节 白酒用曲种类

一、小曲

二、大曲

三、麸曲

一、茅台酒大曲制作工艺

第二节 大曲制作实例

五、液体曲

六、特种酶制剂

四、米曲

二、泸州大曲制作工艺

三、大曲虫害

第三节 麸曲及米曲等制作工艺

一、麸曲制作

二、米曲实例

三、液体曲制作

四、专用酶制剂

第四章 白酒发酵技术

第一节 发酵车间及发酵容器

一、发酵车间布置

二、发酵容器实例

第二节 发酵过程中的物质变化

一、淀粉糖化

二、蛋白质分解

三、醇类的生成

四、酸类的生成

五、酯化作用

一、讲究配料

二、高温制曲

第三节 固态发酵法白酒工艺要点

三、清蒸原辅料

四、高温润?(堆积发酵)

五、低温发酵

六、延长发酵周期

九、双轮底

十、地缸发酵和清蒸清烧

八、老窖保养和人工老窖

七、回酒发酵

十一、以多种微生物增香

十二、老五甑和老六甑

第五章 白酒蒸馏技术

第一节 白酒蒸馏原理

一、名词解释

一、连续蒸馏机

第二节 白酒蒸馏设备

四、浓缩作用

二、杀菌作用

三、化学反应

二、间歇蒸馏设备

第三节 白酒蒸馏操作

一、装甑操作

二、蒸馏过程

三、蒸馏实例

第一节 白酒贮存老熟机理

一、物理变化

第六章 白酒贮存老熟

二、化学变化

第二节 白酒贮存老熟容器

一、陶坛

二、酒海

三、木箱

四、木桶

五、铝罐

十、水泥池

八、搪瓷碳钢罐

九、玻璃筋塑料罐

六、不锈钢罐

七、碳钢大罐

第三节 酒库及其管理

一、酒库

二、酒库管理

第四节 蒸馏酒的老熟方法

一、白酒老熟条件

二、天然贮存和老熟

三、人工老熟法

一、勾兑的效用

第七章 白酒勾兑调味工艺

第一节 概述

二、勾兑原理

三、勾兑方法

四、勾兑包括调味

五、勾兑中应该注意的问题

第二节 白酒勾兑实例

一、酱香型大曲酒勾兑实例

二、浓香型大曲酒勾兑实例

三、清香型大曲酒勾兑实例

第一节 包装容器

一、陶瓷容器

二、白酒的外包装

第八章 白酒的包装

第二节 瓶装白酒的机械化包装设备

一、洗瓶机

二、洗箱机

四、封瓶机

五、玻璃瓶检查装置及有关仪器

三、装瓶和封瓶联合机

六、贴标机

七、装箱机及出箱机

八、可废材料包扎机及最后封装包扎机

九、堆箱机及卸箱机，堆坝机及卸坝机

第九章 白酒生产实例

第一节 大曲酒生产工艺

一、茅台酒生产工艺

二、浓香型大曲酒的生产工艺

三、汾酒生产工艺

四、普通大曲酒的一般生产工艺

一、半固态发酵法

第二节 小曲酒生产工艺

二、固态发酵法

第三节 麸曲白酒生产工艺

一、立？和续？过程

二、续？法(循环生产法)的具体说明

第四节 液态发酵法白酒生产工艺

一、液态发酵法白酒生产工艺

三、浸蒸法白酒生产工艺

四、浸串结合法白酒生产工艺

五、调香法白酒生产工艺

第五节 其他若干白酒生产工艺流程

一、若干大曲酒生产工艺流程

二、小曲酒生产工艺流程两例

三、麸曲洒生产工艺流程例

四、某液态发酵法白酒生产工艺流程

第一节 白酒低度化是发展方向

一、国外蒸馏酒的酒度均较低

第十章 论低度白酒的生产

二、白酒低度化方向对，好处多

三、加浆要讲究

二、勾兑要合理

四、酒度要合适

一、首先做好原酒

第二节 生产低度白酒的有关问题

五、保持原酒风格

六、保持长期澄清透明

七、一等产品必备特等包装

八、低度白酒的关键技术

第一节 白酒的主要成分

一、名优白酒的主要成分

第十一章 白酒的成分及酒度表示

二、主要香味成分的感官特征

第二节 酒度的表示

一、酒度的表示法

二、温度和水分对于酒精溶液的影响

第十二章 白酒的效用及卫生标准

第一节 白酒的效用

第二节 白酒的卫生标准

一、白酒的有害成分

二、对白酒卫生标准理论根据的初步探讨

第十三章 白酒定型定级的研究

第一节 试论衡水老白干的定型问题

一、继承传统，提高产量，增加品种

二、追求质量，严格鉴评

三、管好生产，制订标准

四、推选精品

五、保护名酒，占领市场

第二节 全国白酒的定型定级研究

一、以白酒微量成分不同定型的由来

二、全国白酒定型的原则

三、酒种、酒体、酒质、酒型及酒格的涵义

四、白酒的四度分级法

第十四章 白酒评比

第一节 概述

一、取样及检测

第二节 白酒评比工作的内容

二、感官品评

一、第一届全国评酒会

二、第二届全国评酒会

第三节 全国白酒历届评比情况

三、第三届全国评酒会

四、第四届全国评酒会及原轻工业部1984年酒类质量大赛

五、第五届全国评酒会

第四节 汾酒厂的评酒工作

一、评酒员的挑选

二、评酒员的训练

三、感官检查用语

四、评酒环境、条件和方法

五、汾酒品质尝评方案

第五节 国际与国内蒸馏酒品评法的比较

一、国际蒸馏酒品评实例

二、国内白酒品评的主要特点

一、产品产量

二、淀粉出酒率

第十五章 白酒厂生产计算

四、每1t白酒耗曲量及粮曲比

五、每1t白酒耗标准煤量

三、原料出酒率

六、每1t白酒耗电量

七、名优白酒率

二、串香法白酒生产工艺