第一章 家庭面点基本操作技术

第一节 基本操作技术

一、和面

二、揉面

三、搓条

四、下剂

五、制皮

六、上馅

第二节 面团调制

一、水调面团

二、膨松面团

三、油酥面团

四、蛋和面团

第三节 制馅

一、馅心的特点

二、馅心的作用

三、馅心的制作方法

四、包馅的比例

第四节 成型

一、搓、包、卷、捏法

二、抻、切、削、拨法

三、叠、摊、擀、按法

四、钳花、模印、滚粘、镶嵌法

第五节 熟制

一、熟制的作用

二、蒸

三、煮

四、炸

五、煎

六、烤

七、烙

第六节 常用馅心的制作

一、猪肉馅

二、普通豆沙馅

三、素什锦馅

四、枣泥馅

五、水晶馅

六、什锦果仁馅

七、肉皮冻

第二章 家庭面点常见品种制作

第一节 蒸

高桩馒头

开花馒头

硬面馒头

蛋花馒头

花卷

麻花卷

盘头卷

脑髓卷

银丝卷

盘龙银丝卷

肉馅包

豆沙包

三丁包

荠菜肉包

青菜腐干包

水晶包

烤麸包

叉烧包

肉丁大包

胡萝卜包

蟹粉包

猪肉灌汤包

南翔小笼包

猪肉蒸饺

蟹粉薄汤饺

烫面糖蒸饺

猪肉虾仁蒸饺

夹沙蛋糕

水晶蛋糕

蜂糖糕

红豆糕

猪肉糯米烧卖

肉烧卖

翡翠烧卖

葱末花卷

桃夹

荷叶夹

百合卷

金丝卷

蝴蝶卷

水晶开花包

八宝甜饭

珍珠圆子

虾饺

翡翠饺

千层糕

荷花包

糯米仙桃

糯米三色凉糕

水晶门丁

凤眼喇嘛糕

山楂云片糕

三泥丝糕

鸡粒熟馅包

咸菜包子

大笼蒸糕

萝卜糕

豆面糕

第二节 煮

荠菜馄饨

虾仁馄饨

素馅馄饨

粤式肉馄饨

绉纱小馄饨

浇汁馄饨

韭菜水饺

三鲜水饺

煸馅水饺

刀削面

什锦面片

三鲜猫耳朵

珍珠面

鸡蛋面

翡翠面

肉丝汤面

炸酱面

大卤面

担担面

热干面

虾仁葱油面

麻汁面

清冷面

豆芽蒸拌面

焖肉面

红烧羊肉面

白切牛肉面

雪菜煨面

鲫鱼汤煨面

伊府面

凉面

香椿拌面

家常绍子面

泰山豆腐面

意大利面条

鲫鱼汤面

咸肉粽

第三节 炸

油炸包子

油炸猫耳朵

豆沙油炸糕

奶油炸糕

油炸鸡蛋糕

肉丝白菜春卷

肉丝豆芽春卷

杂丝春卷

豆沙春卷

三丝春卷

虾仁春卷

油炸三鲜肉盒

烫面炸饺

酥层饼

油香饼

酥油肉饼

油炸桂花饼

糖油条饼

油炸椒盐饼

红薯饼

萝卜丝酥饼

荠菜萝卜丝油墩

油炸鸡蛋面

家常炸排

酥油球

鸡蛋球

开口笑

炸面圈

炸油条

菊花脆

黄桂油糕

泡油糕

玫瑰球

玉带油酥饼

迎春糕

酥饺

豆沙百合酥

兰花酥

油糍

夹馅麻花

芝麻麻花

波丝油糕

油炸馓子

大酥盒

炸素盒子

油氽包子

糖泡

韭菜盒

蛋黄角

油炸元宝

盘丝饼

珍珠酥球

太极酥

葱油大锅饼

什锦炸面

炸韭菜猪肉饺

炸咖喱饺

香酥炸软饼

烫面炸饺

美味炸饭团

炸年糕坨

第四节 烙

单饼

合饼

空心饼

烙馅饼

家常饼

椒盐酥饼

翡翠面饼

酥皮家常饼

酒酿饼

酥烙肉饼

扒瓤饼

果仁糖饼

混糖饼

葱花脂油饼

白糖酥饼

肉酥烧饼

红糖酥烧饼

旋饼

螺蛳转

麻酱烧饼

糖火烧

扣饼

酥烧饼

褡裢火烧

牛肉饼

蝴蝶卷

清糖锅盔

第五节 烤

糖鼓子烧饼

白糖小烧饼

椒盐烧饼

双麻香饼

糖酥饼

海米萝卜丝饼

豆沙菊花饼

什锦果仁饼

核桃酥

牛肉酥饺

葱油大饼

薄脆

白糖大饼

白糖椒盐烧饼

油酥咸长饼

果酱排

五仁松酥条

马蹄烧饼

黄桥烧饼

烤面条

第六节 煎

肉馅锅贴

牛肉锅贴

生煎牛肉包

生煎馒头

水煎包

油煎馄饨

麻酱煎饼

鸡蛋煎饼

油煎肉饼

糖酥油煎饼

葱油家常饼

萝卜丝饼

羊肉锅贴

鸡蛋灌饼

煎鸡仔饼

肉丝炒面

第七节 炒

酥炸肉丝炒面

菠菜炒面

虾仁炒面

炒绿豆丝

炒麻糖糕丝

肉丝炒饼

咖喱鸡丝炒面

素炒面

三鲜炒面

芸豆焖面

羊肉烩面

什锦烩面

酸辣烩面

炒疙瘩

鸡蛋包炒饭

咖喱牛肉饭

扬州蛋炒饭