第一章 水产品活运技术

第一节 水产品保活运输原理

一、环境温度

二、充氧

三、清除毒性代谢产物

第二节 水产动物保活运输

一、对虾活运技术

二、文蛤活运

三、田螺活运

四、梭子蟹活运

五、淡水鱼活运

六、鳝鱼活运

七、甲鱼活运

第三节 水产动物活运技术关键点

一、减少运输中水产动物的死亡率

二、避免运输时造成短重

第二章 鱼糜制品加工

第一节 鱼糜制品的一般加工工艺

一、工艺流程和生产设备

二、操作要点

第二节 冷冻鱼糜

一、冷冻鱼糜生产概况

二、冷冻鱼糜生产

第三节 传统鱼糜制品加工

一、鱼糕

二、鱼卷

三、鱼面和燕皮

四、鱼肉肠

五、天妇罗

六、鱼丸

第四节 新型鱼糜配制食品

一、快餐模拟干虾仁

二、模拟蟹肉

三、模拟贝肉

四、鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿

五、人造海蜇皮

六、人造鱼子

七、仿乌贼制品

八、海味牛排

九、模拟南瓜

十、鱼糜串烧制品

第五节 鱼糜制品常见质量问题及其控制

一、鱼糜制品的腐败变质

二、防止鱼糜制品变质的措施

第三章 鱼类传统干制品

第一节 鱼类腌干品

一、腌制方法

二、腌制工艺关键点

三、腌干水产品质量问题

四、主要腌干品生产工艺

第二节 鱼类淡干品

一、干燥方法

二、干燥工艺关键点控制

三、淡干品制作

第三节 干制品涨发

一、涨发加工技术

二、各种干制品的涨发

第四章 水产调味干制品

第一节 鱼松

一、美味鱼松

二、鱼肉酥松

三、保健鲨鱼松

第二节 鱼片

一、珍味鱼片

二、??鱼片

第三节 烤鱼和熏鱼

一、奇味烤鱼

二、熏鱼

第四节 香辣鱿鱼

一、原料整理

二、工艺要点

第五节 鱼脯

一、米奇多味鱼脯

二、淋味鱼脯

第六节 香酥鱼

一、白姑鱼酥

二、香酥梅童鱼丝

第五章 鱼类罐藏制品

第一节 罐藏制品一般生产工艺

一、杀菌保藏原理

二、水产罐头一般加工工艺

三、水产罐头生产主要质量问题及原因分析

第二节 鱼类罐制品加工

一、原汁罐头

二、调味水产罐头

三、油浸水产罐头

四、鱼糜类罐头

第三节 软罐头加工

一、软罐头主要特点

二、软罐头加工工艺

第六章 水产品保鲜加工

第一节 水产品冷藏保鲜原理

一、鱼体鲜度变化

二、低温冷藏保鲜原理

三、低温保鲜特点

第二节 冷藏加工方法

一、冷却保鲜

二、微冻保鲜

三、冰藏保鲜

第三节 水产品冻藏工艺

一、冻鱼加工

二、贝类冻制品加工

三、头足类冻制品加工

四、镀冰衣方法

第四节 冻藏水产品加工实例

一、冻银鱼

二、冻黄鱼和带鱼

三、调味冷冻食品

第五节 其他保鲜方法

一、化学保鲜

二、气调保鲜

三、电离辐射保鲜

第七章 发酵水产制品

第一节 蟹酱和虾酱

一、原料整理

二、工艺要点

三、成品质量

第二节 虾油

一、原料整理

二、工艺要点

三、虾油卫生标准

四、虾油新工艺

第三节 鱼露

一、原料要求

二、工艺要点

三、成品感官指标

四、鱼露生产质量控制

五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺

第四节 其他发酵水产品

一、海胆酱

二、发酵鱼肉香肠

三、酶香鱼

四、国外发酵水产品简介

第八章 特种水产品加工

第一节 藻类加工

一、海带加工

二、紫菜加工

三、盐渍裙带菜

四、褐藻胶

五、碘

六、冻粉

第二节 贻贝类加工

一、贝类罐头

二、风味贻贝干

第三节 海蜇加工

一、海蜇皮

二、海蜇头

三、海蜇品加工新技术

第四节 蟹类加工

一、冷冻煮蟹肉

二、速冻梭子蟹

三、醉蟹

四、蟹松

第五节 虾类加工

一、冻生虾仁

二、清蒸对虾仁罐头

三、珍珠烤虾

四、虾米

第九章 水产品下脚料综合利用

第一节 鱼粉生产

一、饲料鱼粉

二、浓缩鱼蛋白

三、水解鱼蛋白

四、鱼粉质量分析及控制

第二节 鱼油生产

一、鱼肝油生产操作要点

二、主要质量问题与原因分析

三、鱼肝油配制

第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用

一、鱼鳞、鱼皮制鱼胶

二、鳕鱼皮制明胶

三、淡水鱼头骨粉和汤料

第四节 蟹虾副产品综合利用

一、甲壳质

二、虾综合利用

第五节 贝类综合利用

一、对虾配合饵料

二、蚝油

三、蛏油

第六节 其他水产副产品综合利用

一、马哈鱼下脚料制作鱼片工艺

二、海蜇副产品加工

三、生化制品生产

第十章 水产品加工机械设备

第一节 鱼类原料处理机械

一、洗鱼机

二、分级机

三、自动投料机

四、剖切机

五、去皮机

第二节 鱼糜加工机械

一、采肉机

二、脱水机

三、精滤机

四、擂溃机和斩拌机

五、鱼糜成型机械

第三节 鱼油、鱼粉生产设备

一、原料切碎机

二、蒸煮器

三、螺旋压榨机

四、榨饼松散机

五、干燥机

六、磨粉机

七、磁力净粉机

八、除臭冷凝器

九、鱼肝淡碱水解设备

十、鱼肝水解锅

十一、加压熔油锅

十二、鱼油分离机

十三、板框压滤机