目录

第一章 粤菜中的料头

第一节 料头原料的特性

一、植物性料头原料的特性

1 姜

2 蒜

3 葱

4 洋葱

5 芫荽

6 辣椒

二、加工性料头原料的特性

1 蕈类

2 陈皮

3 火腿

7 香菇

8 陈菇

6 辣椒

5 芫荽

9 陈皮

10 火腿

一、料头的加工种类

4 洋葱

3 葱

2 蒜

1 姜

二、常用料头的种类

第二节 料头的种类和使用

三、料头的搭配使用

（一）料头搭配的基本原则

1 与主料形状相配合

2 与烹制火候相配合

10 用于清法的料头

11 用于川法的料头

9 用于焯法的料头

8 用于蒸法的料头

12 用于烩法的料头

13 用于炖法的料头

14 用于调芡的料头

15 用于滚、煨的料头

6 用于煀法的料头

7 用于扒法的料头

5 用于焖法的料头

4 用于炸法的料头

3 用于煎法的料头

2 用于泡法的料头

1 用于炒法的料头

（二）料头的习惯用法

第一节 汁类的作用

第二章 汁类的配制及使用

一、确定菜肴的各种复合味

二、驱除原料的异味，突出主味

三、增加菜肴的香味和鲜味

四、丰富菜肴的色彩

第二节 汁的种类和配制方法

6 煲法产生的原汁

5 焗法产生的原汁

4 煀法产生的原汁

3 焖法产生的原汁

2 炖法产生的原汁

1 蒸法产生的原汁

一、原汁类

二、加工性汁类

1 以制作原料命名的汁类

2 以色泽命名的汁类

3 以烹调用途命名的汁类

4 其他汁类

第三节 汁在烹调中的应用

一、汁在原料预处理中的应用

1 姜汁酒的应用

2 喼汁的应用

11 烩法用汁

10 焯法用汁

9 扒法用汁

8 煀法用汁

7 焗法用汁

6 焖法用汁

5 炸法用汁

4 煎法用汁

3 炒法用汁

2 炖法用汁

1 蒸法用汁

二、汁类在菜肴烹调中的应用

三、烧、卤食品制作中汁类的应用

四、用于佐食的汁类

第三章 芡和勾芡方法

第一节勾芡对菜肴质量的影响

一、增添菜肴的色彩

二、增进菜肴的美味

三、提高菜肴的品质

第二节 调芡的原料

一、淀粉

四、调味汁

三、芡汤

二、水

五、调味品

六、食用色素

1 苋菜红

2 胭脂红

3 柠檬黄

4 靛蓝

第三节 勾芡技术

一、芡的种类

1 按照芡汁的稠度和用量划分

2 按照芡汁的色泽划分

二、芡液的调配

1 芡液的一般调配方法

2 不同色泽芡液的调配方法

三、勾芡方法

4 注意运用火候

3 掌握勾芡时机

5 控制适量底油

1 确定勾芡与否

四、勾芡注意事项

2 灵活决定芡量

6 炒马鞍鳝

13 生炒水鱼丝

12 香滑鲈鱼球

11 虾酱牛肉

10 咖喱牛肉

9 蚝油牛肉

8 滑蛋牛肉

7 豉汁鸡翼球

14 菜？生鱼球

4 银针桂花翅

3 榄仁炒鸡丁

2 五彩炒蛇丝

1 菜？胗肝土鱿

一、炒法所用料头

第一节 料头使用菜例

第四章 各类菜例及制法

5 炒鹌鹑松

4 油泡虾仁

8 油泡腰花

7 汤泡牛丸

6 汤泡胗球

5 油浸笋壳鱼

3 油泡土鱿

2 油泡魽腩

1 油泡鲜虾丸

二、泡和浸法所用料头

三、煎法所用料头

1 煎芙蓉蛋

2 煎封鲳鱼

3 茄汁煎虾碌

四、炸法所用料头

1 脆皮乳鸽

2 生炒排骨

3 糖醋西湖鱼

4 西湖菊花鱼

5 五柳蝴蝶鱼

5 生焖鳙鱼

4 红焖鲈鱼

6 红烧海狗

7 栗子鸭脯

3 郊外鱼头

2 蚝油焖鸡

1 凤果焖鸡

五、焖法所用料头

六、煀法所用料头

1 蚝油煀鸡

2 瓦罉煀水鱼

虾子扒海参

七、扒法所用料头

八、蒸法所用料头

1 清蒸鳊鱼

2 清蒸鲩鱼

3 白汁鲈鱼

4 五柳石斑

5 豉油王蒸生鱼

6 清蒸膏蟹

7 清蒸滑鸡

3 白焯鲜鱿

2 白焯海虾

1 白焯响螺片

九、焯法所用料头

十、清法所用料头

1 清汤蟹底翅

2 清汤鱼肚

十一、川法所用料头

竹笙川田鸡片

6 燕窝鹧鸪粥

5 鸡丝烩鱼肚

4 蝴蝶海参羹

3 菊花烩三蛇

2 鸡丝大生翅

1 鸭汁烩鱼唇

十二、烩法所用料头

十三、炖法所用料头

1 凤吞燕

2 凤吞翅

3 八宝炖全鸭

7 玫瑰焗双鸽

8 扒酿新节瓜

9 陈皮？鹅脚翼

6 花雕肥鸡

10 红棉嘉积鸭

11 香露炖鸡

12 潮州豆酱鸡

1 葱油香液鸡

5 瓦罉煀大鳝

4 生焖狗肉

3 杏圆炖水鱼

2 梅子蒸鹅

一、原汁

第二节 汁类使用菜例

二、蚝油

1 鲜菇焖鸡

2 蚝油煀乳鸽

3 蚝油扒鸭掌

4 生焯鸡皮

三、火腿汁

腿汁扒芥菜胆

四、香菇汁

1 菇汁焖排骨

2 菇汁豆腐

干煎明虾碌

五、茄汁

六、果汁

1 果汁鹌鹑脯

2 果汁焗猪肝

七、柠汁

1 柠汁煎软鸡

2 柠汁煎鸭脯

3 上汤焗花雀

2 西湖菊花鱼

八、糖醋汁

1 糖醋鸭块

九、豉汁

1 豉汁蒸排骨

2 豉椒炒鳝片

十、蟹汁

1 蟹汁蒸鳊鱼

2 蟹肉烧茄

2 夜香奶液鸡

1 奶油菠鹅丁

十一、奶汁

十二、姜汁酒

1 红烧海狗

2 红烧笔笋

3 煎封鲳鱼

4 淮杞炖羊肉

5 豆苗鸡丝

6 三丝烩浮皮

十三、青汁

菠汁鲈鱼块

十四、白汁

1 白汁鲈鱼

2 白汁鱼岛

十五、煎封汁

煎封鲮鱼

2 油鸡

3 潮州烧雁鹅

十六、卤水汁

1 脆皮乳鸽

十七、焗骨汁

菠萝焗排骨

十八、烧烤汁

肉类食品烧烤

2 脆炸肉九

3 生炸手撕鸡

4 炸直子母虾

1 喼汁焗猪肝

十九、喼汁

二十、西汁

1 薯片煎软鸭

2 西汁焗鸡件

二十一、沙律汁

沙律云英鸡

二十二、OK汁

OK牛扒

2 绉纱圆蹄

1 菜胆扒大鸭

2 茄汁煎牛柳

（二）红芡

（一）大红芡

一、芡色使用菜例

第三节 芡汁使用菜例

1 茄汁明虾球

（三）浅红芡

1 蒜子珧柱脯

2 北菇扒鱼唇

（五）紫红芡

2 果汁百花鸭

1 紫萝炒鸭片

1 姜芽肫片

2 糖醋西湖鱼

（四）嫣红芡

（六）金黄芡

1 红烧大散翅

2 菜炒鱿鱼

2 豉汁塘虱球

（八）黑芡

1 虎穴藏龙

1 咖喱焖鸡

（七）浅黄芡

2 咖喱明虾扎

（九）清芡

1 菜？生鱼球

2 牡丹珠圆鸡

（十）青芡

菠汁烩鸡丝

1 三色鱼青丸

4 蒜蓉焗蟹

3 蒜子焖？鱼

2 蛋蓉鱼肚

二、勾芡的方法

（一）一步完成

2 白汁蒸鲈鱼

1 牛奶鸡

（十一）白芡

（二）分步完成

1 五柳鲩鱼

2 葱油蒸乳鸽

3 姜葱煀鲤鱼

4 蚝油郊菜

5 糖醋咕噜肉