第一节 菜肴烹调的基础常识

一、菜肴烹调的一般程序和作用

目录

第一部分 烹调知识

（一）切配的作用

（二）烹调的作用

二、烹调操作的要求与基本功

（一）切配工具与设备

三、常用工具与设备

（二）烹调工具与设备

（三）主要工具的保养

（一）常用动、植物原料的分类

一、烹饪原料的分类及品质鉴定常识

第二节 烹饪原料及初加工知识

（二）常用烹调原料品质的简单判断

（一）鲜活原料的初步加工

二、原料的初步加工

（二）原料的分档取料

（三）干货原料的涨发

（一）刀工的基本要求

一、刀工的基本要求与常用刀法

第三节 刀工与配菜

（二）常用刀法

（三）刀工处理后原料的形状

二、配菜知识

（二）热菜配菜的基本方法

（一）热菜配菜的基本要求

（三）冷菜拼摆的方法

（五）筵席菜的组合

（四）菜肴的定名方法

（一）出水的作用

一、出水

第四节 原料的初步热处理

二、汽蒸

（二）出水方法和操作关键

（一）过油方法和操作关键

三、过油

（二）油温的识别和掌握

四、红锅

五、制汤

一、传热方法与加热的原则

第五节 火候

二、加热对原料的影响

三、火力的鉴别和运用

（一）味的种类

一、味与调味品

第六节 调味

（二）常用调味品的性能

（三）调味品的存放

（一）调味的三个阶段

二、调味方法

（二）掌握调味的原则

（一）上浆、挂糊的作用

一、上浆和挂糊

第七节 上浆、挂糊与勾芡

（二）浆、糊的种类

（三）制糊与挂糊的要点

（一）芡粉原料和芡汁种类

二、勾芡

（二）勾芡的方法及关键

（一）营养素

一、营养与健康

第八节 营养与卫生

（二）合理营养与膳食

（一）烹调对食物营养素的影响

二、食物的合理烹调

（二）减少营养素损失的措施

（一）重视饮食卫生

三、饮食卫生与预防食物中毒

（二）预防食物中毒

（三）有关食品添加剂的使用规定

一、饮食产品价格的构成

第九节 成本核算

（一）主配料成本的计算与净利率

（二）调味品的成本计算

（三）毛利与毛利率

二、饮食产品价格的计算

（一）销售毛利率法（内扣法）

（二）成本毛利率法（外加法）

（三）毛利率的换算

一、炸

第一节 热菜的烹调方法

第二部分 烹调方法与菜谱

清炸鳗片

清炸虾爬子

清炸乳鸽

清炸龙段

清炸仔鸡

清炸里脊

清炸菊花肫

清炸子排

炸响铃

炸黄雀

椒盐鳗片

东坡脯

椒盐斑节虾

椒盐大虾

椒盐鲳鱼

豆腐丸子

大虾拼乳鸽

椒盐排骨

软炸虾仁

桂花鱼条

桂花肉

炸蛎黄

麻花腰子

炸桃腰

软炸猪肝

软炸鸭肝

馅心鱼排

软炸蘑菇

一品脆皮蟹

炸瓜（鱼）枣

脆炸肉丸

脆皮茄夹

炸冬菇

高丽鱼片

脆皮枇杷

松炸虾球

带泡生烧肉

雪衣菜花

桃仁鸭方

香酥鸡

香酥鸭

椒盐蹄膀

花椒鹅块

锅烧肘子

炸子盖

锅烧鸭子

锅烧牛肉

锅烧萝卜

各客雀巢

象眼鹌鹑蛋

炸面包鱼片

核桃鱼托

肉茸土司

西法鱼排

面包丁香

松子鱼条

蒲棒明虾

芝麻鱼片

灌汤虾球

碎米金钱肉

炸猪排

吉利丸子

炸香蕉排

鱼夹蜜梨

香蕉鱼夹

蝉衣鱼卷

葱油桃仁鱼卷

炸佛手

荷包里脊

三鲜鱼盒

纸包鸡

网油桂鱼卷

网油包鹅肝

腐皮葱花肉

炸烹鸡块

二、烹

烹鹌鹑

烹带鱼条

果汁烹虾段

糖醋凤尾鱼

烹牛肉丝

三、炒

油爆大虾

龙井虾仁

虾仁西兰花

青豆炒虾仁

炒凤尾虾

红油龙凤丝

五彩鱼米

银杏鱼青丸

咖喱鱼片

糟香四宝

象牙步鱼

麻辣鱼丁

鲜番茄炒鱼片

蝴蝶鳝片

生炒鳝片

栗子炒嫩鸡

核桃炒鸡丁

波罗鸡片

鸡火二丁

生炒时件

银芽里脊丝

青椒炒鸭片

花生肉丁

鱼香肉丝

茄汁里脊片

马蹄炒肉片

木耳炒猪肝

茭白炒猪心

蚝油牛肉

山药肉片

炒鲜字片

酸菜鲜带子

豆豉炒肉丁

榨菜炒肉丝

炒发皮丝

酸菜墨鱼丝

青椒墨鱼丝

黄瓜炒子虾

炒湖蟹

炒海瓜子

炒蜇头

肉丝炒蛋

炒桂花鱼肚

银鱼炒蛋

虾仁炒蛋

炒木樨肉

火腿蚕豆

韭菜炒蛋

金钩炒银芽

香肠炒扁豆

四样荤素

蚝油生菜

炒二冬

西芹炒夏果

红椒炒双冬

双菇菠菜

香菇炒马蹄

炒雪笋

冬笋炒塌棵菜

春笋瘤芥菜

豌豆瘤芥菜

清炒豆苗

葱油土豆丝

香干炒芹菜

糖醋炒藕丝

醋溜卷心菜

炒合菜戴帽

炒素三丝

肉末小炒豆腐

回锅肉

清炒鳝糊

圆葱炒午餐肉

炒圈子

干煸鳝鱼

菜心炒肚片

干炒牛肉丝

炒肉末

五香肉丝

炒豆腐松

芙蓉鱼片

浮油鸡片

溜黄菜

双色芙蓉蛋

四、爆

鸡里爆

油爆双脆

爆海螺片

爆墨鱼花

油爆响螺片

油爆鲜淡菜

油爆双片

酱爆鸡丁

酱爆鱿鱼卷

酱爆肉丝

酱爆兔肉丁

酱爆牛肉片

酱爆蛏肉

芫爆里脊

酱爆桃仁豆腐

芫爆肫花

葱爆野鸭片

芫爆鸭肠

葱爆三样

五、溜

葱爆羊肉丁

浇汁鱼

炸溜鲳鱼块

糖醋瓦块鱼

苏格兰鱼球

生爆鳝片

炸溜子鸡块

咕咾肉

鱼香溜鸡块

焦溜肉片

梅子肉

糖醋排骨

抓炒豆腐

溜松花

炸溜黄鱼

溜丸子

糖醋面筋

荔枝肉

爆素鳝丝

番茄虾仁锅巴

玛瑙鸡片

西湖醋鱼

五柳鱼

白汁全鱼

天香桂鱼

醋溜块鱼

滑溜里脊片

溜珊瑚虾仁

糟溜鱼片

六、烧

肉末海参

红烧鸡块

蒜子蹄筋

葱焖鲫鱼

南煎丸子

三鲜鱼肚

实味蟹

干菜跳鱼

红烧鱼块

醋溜鲨鱼

糖醋带鱼

鱼头豆腐

红烧圆鱼

红烧划水

红烧卷鸡

双冬腐竹

红烧冬瓜

家常豆腐

咸肉冬瓜

鸡汁鱼唇

虾子冬笋

黄鱼参

豆豉烧中段

干烧茭白

干烧鲜鱼

干烧明虾

干？鸡块

奶油？大虾

七、？

干？大虾

番茄鱼饼

八、焖

油焖春笋

芋子焖鸡块

五香肥鸭

黄焖鸡块

东坡肉

酥牛肉

干菜焖肉

罐焖牛鞭

当归野猪石罐

红焖麻雀

红烧鳝段

九、扒

扒酥鲍

金钱鲍脯

蟹黄荷包翅

菜胆扒鲍脯

火踵鱼唇

红扒刺参

兰花海参

乌龙戏珠

扒牛肉条

鸡油扒菜心

奶油扒白菜

圆葱扒鸭

清汤燕窝

十、汆

清汤明骨

参荪鱼圆汤

金钱发菜

雪菜冬笋汆步鱼

三丝发菜

瓢羹步鱼

汤爆双脆

云片凤尾虾

牡丹凤爪汤

三丝敲鱼

斩鱼圆

清汤跳鱼

西湖莼菜汤

榨菜肉丝汤

开洋雪笋汤

奶汤鲫鱼

十一、煮

番茄蛋汤

醋椒鲫鱼

红花金钱鳗

咸菜大汤黄鱼

白玉鳝段

新新鳝鱼

火腿冬瓜汤

煮干丝

十二、烩

南肉春笋

干贝鱼脑羹

海鲜羹

蟹黄珍珠羹

鲜莼鲈鱼羹

烩鱼丝鹌鹑蛋

五彩稀卤虾仁

酸辣乌鱼蛋

烩丝瓜鱼片

翡翠鱼珠

烩鱼白

烩金银丝

腰丁烩腐皮

烩青豆里脊丝

烩蛤士蟆

鸭丁烩豆腐

蟹粉瓜茸羹

西施豆腐

糟烩鞭笋

时件腐

烩冬菇素鱼片

宋嫂鱼羹

清炖全鸭

十三、炖

火踵神仙鸭

百鸟朝凤

天麻野鸭汽锅

蛤蚧炖竹鸡

贡淡炖鸡块

炖蛋肉

清炖狮子头

沙锅炖鲜

清炖羊肉

黄豆炖猪爪

花生炖肚块

五果炖圆鱼

三圆炖全鳖

炖生敲

清炖甲鱼

沙锅豆腐

人参炖鞭花

太子牛蛙煲

十四、煲

鳓鲞豆腐煲

鱼香茄子煲

青蟹粉丝煲

野鸭芋子煲

淮山龙凤煲

清蒸八宝鸡

十五、蒸

新风鸡

荷叶鸭包

芙蓉干贝

清蒸炉鸭

百花鱼肚

三丝鱼卷

鸽蛋鱼翅

三丝鱼翅

白玉珧柱杯

竹荪鲍鱼卷

明月映珧柱

珠联璧合

鸽蛋鳖裙

虫草野鹿盅

鳖腿鹿鞭盅

玉树桂鱼

抱腌桂鱼

雪丽蛏子

清蒸鲜鱼

酒蒸活蟹

鲜荷干菜鳗

清蒸河鳗

干菜黄刺鱼

火踵蒸鞭笋

淡菜嵌肉

咸蛋蒸肉饼

步鱼蒸蛋羹

走油肉

白汁冬笋盒

香菇蒸猪肝

荷叶粉蒸肉

豉汁蒸排骨

珍珠丸子

锦上添花

蒸冬瓜鸡块

瓤蘑菇

素火腿

十六、煎

蝴蝶豆腐

煎虾饼

煎酿鸡翅

煎牛排

蒜香鸡块

五味煎蟹

煎瓤斑鸠

蛋煎黄鱼脯

素烧鹅

锅？里脊

十七、？

锅？鱼扇

锅？豆腐

锅？番茄

锅？菜卷

锅？鲍鱼盒

锅贴鱼

十八、贴

锅贴肉排

千层鸡

锅贴山鸡

锅贴火腿

十九、焗

盐焗鸡

西汁焗乳鸽

蚝油焗桂鱼

盐焗竹节大虾

椒焗基围虾

二十、烤

叫化童鸡

串烤羊肉

铁板鳝筒

日式牛排

铁板大虾

丁香鲈鱼

微波鳗片

太子烤鳗片

二十一、醉

生醉活河虾

醉鸡

活醉大赤贝

醉蟹

生吃活鲍鱼

炝虎尾

二十二、其他

葱油鸡

双味大虾

茅台桂鱼

百鸟归巢

琵琶大虾拼脆皮枇杷

长龙三味

四生火锅

白斩鸡

一、白煮

第二节 冷菜烹制方法

盐水鸭

二、盐水

白切肉

盐水花生米

盐水鸭肝

盐水虾（二）

盐水虾（一）

杭州卤鸭

三、卤制

卤鸭

芝麻牛肉

四、？制

卤牛肉

五香小排

？麸

红油香干

酸辣鸡

五、浸汁

糟鸡

蜜汁荸荠

酒香蛏片

冻鸡

六、冻制

酸甜菜花

冻鸭膀

木樨水晶冻

冻羊羔

红油目鱼

七、拌制

麻酱腰片

椒麻鸡

拌海蜇

蒜泥拌黄瓜

香椿拌豆腐

八、松制

糖拌番茄

虾蘑拌菠菜

鱼松

蛋松

芥蓝松

干贝松

高丽豆沙球

一、高丽

第三节 甜菜的制作方法

高丽夹沙香蕉

夹沙苹果

拔丝蜜桔

二、拔丝

拔丝波罗

拔丝山药

粘糖羊尾

挂霜荸荠圆

三、挂霜

挂霜红薯

炒红薯泥

炒山药泥

四、甜泥

蜜汁火方

五、蜜汁

炒豌豆泥

蜜汁黄桃

镶枇杷

蜜汁芋艿头

冰糖银耳

六、甜汤

冰糖明骨

冰糖莲子

冰糖燕窝

湘莲蛤士蟆

什锦果羹

七、甜羹

湘莲奶露

西米桔羹

桂花鲜栗羹

杏仁豆腐

八、甜冻

水晶芙蓉糕

西瓜冻

地栗糕

鲜肉大包

第三部分 常用点心、小吃制作

素菜包

猪油豆沙包

鲜肉小笼

葱煎馒头

松丝汤包

油汆馒头

开花包

高庄馒头

花卷

糖三角

蝴蝶卷

千层油糕

银丝卷

马拉糕

糯米糖饺

肉丝春卷

菜肉水饺

鲜肉馄饨

鲜肉锅贴

蒸饺

家常饼

葱油饼

糯米烧卖

巧果片

猫耳朵

笋肉锅饼

吴山酥油饼

盒子酥

百合酥

眉毛酥

蟹壳黄

鸡蛋酥

香脆饼

虾爆鳝面

片儿川面

炸酱面

中面

肉丝炒面

片儿汤

猪油八宝饭

肉丝炒年糕

糯米油煎饼

麻球

宁波猪油汤团

白糖猪油松糕

糯米素烧鹅

油条

脆麻花

葱包桧儿

蒸蛋糕

菜卤豆腐

鸡粥

清蛋糕

水果冻蛋糕

卷筒蛋糕

椰茸豆沙卷

莲蓉月饼

生蓉西米露

芙蓉玉米羹

一、海鲜水产菜

〔附二〕菜点目录索引

附录

〔附一〕注解索引

二、畜肉菜

三、禽蛋菜

四、蔬、果、素菜

五、山珍野味及其他菜

六、点心小吃