一、人体需要的营养素

(一)蛋白质是生命活动的物质基础

(二)糖是生命活动的能源

(三)脂肪是人体内热能的贮存库

(四)矿物质是多功能营养素

(五)维生素是调节生命活动的必需物质

(六)水是维持人体健康的重要食物成分

二、各类食物的营养价值

(一)粮谷类食物的营养价值

(二)豆类及其制品的营养价值

(三)蔬菜及水果的营养价值

(四)水产类食物的营养价值

(五)肉类食物的营养价值

(六)蛋类的营养价值

(七)奶类的营养价值

(八)食用油脂的营养价值

三、营养素在烹调过程中的变化

(一)五大营养素在烹调中的变化

(二)不同食物的营养素在烹调中的变化

(三)烹调方法对营养素的影响

(四)加工方法对营养素的影响

(五)保护营养素的措施

四、饮食卫生

(一)食品污染及其预防

(二)食品保藏

(三)食品卫生

五、合理平衡和调配膳食

(一)平衡调配膳食的意义

(二)不同季节的膳食调配

(三)不同人群的膳食调配

六、烹饪基本知识与工艺流程

(一)烹饪原料的初步加工

(二)干货原料的发制方法

(三)刀工

(四)配菜

(五)火候

(六)调味

(七)原料的初步熟处理

(八)浆、糊与勾芡

七、烹调方法

(一)爆

(二)炒

(三)溜

(四)炸

(五)煎

(六)?

(七)贴

(八)瓤

(九)烧

(十)焖

(十一)煨

(十二)?

(十三)扒

(十四)烩

(十五)烤

(十六)氽

(十七)炖

(二十)蒸

(十九)煮

(十八)熬

(二十一)拌

(二十二)炝

(二十三)卤

(二十四)酱

(二十五)拔丝

(二十六)蜜汁

(二十七)挂霜

(二十八)糖水

(二十九)涮锅

(三十)火锅

(三十一)砂锅

八、面点的基本知识与工艺流程

(一)面团

(二)制馅

(三)成形

(四)熟制

九、菜、点的配料及制作程序举例

菜肴一百例

1.水产品类

蟹黄鱼翅

白扒鱼翅

荷花鱼翅

扒鲍鱼芦笋

葱烧海参

油爆鲜贝

白汁裙边

清蒸加吉鱼

奶汤桂鱼

煎蒸黄鱼

干烧鲳鱼

熬黄花鱼

糖醋棒子鱼

锅？鱼盒

抓炒鱼条

糖醋鱼条

溜鱼片

芝麻鱼球

四喜鱼卷

七星螃蟹

油爆鱼芹

醋烹刀鱼

烧麦爆乌鱼花

清炖甲鱼

双色鱿鱼卷

？大虾

清炒虾仁

温拌蜇头

奶汤八宝布袋鸡

2.禽蛋类

黄焖鸡

栗子鸡

椒麻雏鸡

香酥鸡

油爆鸡丁

炒鸡米

浮油鸡片

炒鸡丝

锅贴鸡签

糖酱鸡块

百花鸡排拼樱桃肉

芝麻鸭

烩鸭四宝

金鱼鸭掌

黄焖鸭肝

鸡蛋荷包

象眼鸽蛋

3.畜肉类

锅烧肘子

荷叶肉

米粉肉

火爆燎肉

滑炒肉丝

爆炒肉片

干炸里脊

绉纱肉

锅？里脊

炒木樨肉

奶汤核桃肉

炒肉丝拉皮

四喜丸子

蒸丸

清氽丸子

炸灌汤丸子

油爆双脆

汤爆双脆

爆炒腰花

软炸腰花

龙眼凤肝

清炸大肠

溜肝尖

糟油口条

双味蹄筋

？排骨

葱爆羊肉丁

扒牛肉条

炒合菜

菊花锅

4.甜菜类

拔丝山药

？红界

八宝松黄丸

琉璃苹果

糖拌藕

玛瑙荸荠

挂霜丸子

杏仁豆腐

蜜蜡莲子

蜜汁金枣

琥珀莲子

冰糖肘子

5.素菜类

炸茄盒

红烧茄子

炸藕盒

珊瑚藕

三美 豆腐

什锦 蜂窝 豆腐

软烧豆腐

博山豆腐箱

炸豆腐丸子

栗子烧白菜

口蘑椒油小白菜

奶汤鲜核桃仁

面点五十例

开花馒头

银丝卷

油？

家常饼

葱花脂油饼

葱油卷

麻酱烧饼

荷叶饼

牛舌烧饼

猪肉火烧

砍边火烧

抻面

盘丝饼

叉子火烧

蟹壳黄

馅饼

锅贴

油煎包

炸酱面

花色汤面

炒面

四喜饺

水饺

蒸饺

状元饺

馄饨

小笼蒸包

豆沙包

五仁包

水晶桃

千层糕

蒸蛋糕

鸡蛋糕

玫瑰夹沙糕

友谊糕

编花面包

水磨元宵

什锦元宵

江米粽子

萨其玛

薄脆

油条

炸糕

韭黄春卷

鸡丝春卷

酥盒

兰花酥

白皮酥

佛手酥

芝麻枣泥酥

附表

(一)每日膳食中营养素供给量

(二)常见食物的营养成分