目录

第一章餐饮概述

第一节 餐饮部在饭店中的地位和作用

第二节 餐饮部产品的产销特点

第三节 餐饮部的组织机构与职能

第二章餐饮服务人员

第一节 餐饮服务人员的素质

第二节 餐饮服务人员岗位职责

第一节托盘

第三章餐饮服务基本技能

第二节 斟酒

第三节 口布摺花

第四节 摆台

第五节 上菜、分菜

第六节 其它技能

第四章中餐服务

第一节 中餐简介

第二节 零点餐厅服务

第三节 团体包餐服务

第一节 西餐常识

第五章西餐服务

第二节 西餐用具

第三节 西餐服务方式

第四节 零点餐厅服务

第五节 自助餐厅服务

第六章宴会及其它服务

第一节 宴会经营特点及其在饭店中的作用

第二节 宴会预订

第三节 中餐宴会服务

第四节 西餐宴会

第五节 冷餐会和鸡尾酒会

第六节 其它服务

第七章管事部

第一节 管事部的工作范围

第二节 餐饮用具的清洁与保养

第三节 餐厨设备的清洁与保养

第八章中式菜点

第一节 中菜简介

第二节 中国菜系简介

第一节 西菜简介

第九章西式菜点

第二节 西餐主要菜式

第十章中国酒

第一节 中国酒常识

第二节 中国名酒

第十一章外国酒

第一节 酿造酒

第二节 蒸馏酒

第三节 配制酒

第四节 酒的保管与储藏

第五节 酒水与食物的搭配

第十二章软饮料

第一节 咖啡

第二节 茶

第三节 可可

第四节 其它软饮料

第十三章酒水服务

第一节 酒吧概述

第二节 酒吧设备及用具

第三节鸡尾酒

第四节 酒吧服务

第十四章菜单设计

第一节 菜单的作用和种类

第二节 编制菜单的依据

第三节 菜单设计

第十五章成本控制

第一节 成本控制的重要性

第二节 核算与定价

第三节 食品成本控制

第四节 饮料成本控制

第十六章业务管理

第一节 采购和验收

第二节 库存和领发

第三节 餐饮生产

第十七章餐饮服务管理

第一节 餐饮服务质量

第二节 服务质量的监督检查

第三节 培训、评估与激励

第四节 特殊情况的处理