目录

第一篇 膳食营养基础知识

第一章 营养概论

第一节 蛋白质

一、蛋白质的主要生理功能

二、构成蛋白质的基本单位——氨基酸

三、食品蛋白质的营养价值

（一） 食品蛋白质的含量

（二） 食品蛋白质的消化率

（三）食品蛋白质的必需氨基酸含量和相互比值

四、蛋白质的供给量

第二节 脂质

一、脂肪的基本结构与生理功能

二、脂肪的供给量

第三节 碳水化物

一、碳水化物的分类与生理功能

二、碳水化物的供给量

第四节 热能的需要

一、热源质营养素

二、热能单位

三、热能的供给量

第五节 无机盐和微量元素

一、钙

二、铁

第六节 维生素

三、碘

（一）维生素A与胡萝卜素

一、脂溶性维生素

（二）维生素D

（三）维生素E

（四）维生素K

二、水溶性维生素

（一）维生素B1

（二）维生素B2

（三）尼克酸

（四）维生素C

第七节 水分

一、孕妇和乳母的营养

第二章 家庭不同成员的营养与膳食

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食

（一）母体营养对胎儿和婴儿的影响

（二）孕妇的营养需要

（三）乳母的营养需要

二、孕妇和乳母的膳食

（一）妊娠早期（第一阶段）的膳食

（二）妊娠中、末期（第二、三阶段）的膳食

（三）分娩期的膳食

（四）产褥期的膳食

（五）哺乳期的膳食

一、小儿消化生理发育的特点

第二节 婴幼儿的营养与膳食

二、营养素和热能的需要

三、婴儿的喂养与幼儿的膳食

（一）婴儿的喂养

（二）幼儿的膳食

第三节 学龄儿童和青少年的营养与膳食

一、营养的需要

二、膳食的特点

第四节 中年人和老年人的营养与膳食

一、中年人和老年人的生理特点

二、中年人和老年人的营养需要

（一）平衡膳食

三、中年人和老年人合宜的膳食

（二）膳食制度

第二篇 家庭常用食品的烹制，主要营养含量与适用范围

第一章 婴儿的辅助食品

第一节 果汁类

鲜广柑汁

鲜橘汁

番茄水

第二节 菜水类

猪肝菜水

小白菜水

蔬菜汤

混合菜汤

猪肉蔬菜泥

第三节 肉、菜、果泥类

猪肝蔬菜泥

鸡肉蔬菜泥

鱼肉蔬菜泥

胡萝卜泥

红苕泥

洋芋泥

菠菜泥

混合蔬菜泥

苹果泥

香蕉泥

蛋黄

第四节 蛋类

鲜枣泥

蒸鸡蛋羹

第五节 谷类

肉末菜粥

大米粥

鱼汤菜泥面

鸡蛋黄米糊

鱼泥米糊

面包糊

第六节 肉类

猪肉松

鱼松

肝膏

脱脂乳

酸奶

第七节 乳类

蛋白乳

第一节 面点类

米发糕

第二章 幼儿食品

蛋糕

鲜菜肉包子

豆沙包子

葱油花卷

荷叶饼

石头烤饼

第二节 菜肴类

酱爆细肉丝

糖醋三丝

青笋小肉丁

白菜小滑肉

白菜包肉卷

蛋皮包肉卷

白菜烧肉丸

清汤肉丸

番茄牛肉烧豆腐

番茄酿肉

肝膏汤

卤猪肝

卤黄豆

鱼香茄饼

？子蒸蛋

糖丝土豆

第一节 煎炒类

合川肉片

第三章 一般膳食

锅巴肉片

麻辣肉片

白油滑肝片

芙蓉鸡片

雪里红炒冬笋片

鱼香肉丝

甜椒肉丝

嫩姜炒羊肉丝

干煸肉丝

干煸牛肉丝

干煸鳝鱼丝

青椒鸡丝

姜爆鸭丝

鲜溜兔丝

酱瓜猪肉丁

桃米鸡丁

炒？头

鸡淖

回锅肉

酱爆肉

生爆盐煎肉

豆瓣鲫鱼

糖醋脆皮鱼

烘鸡蛋饺

番茄炒蛋

番茄炒虾仁

核桃仁炒皮蛋松

糖醋野鸡红

糖醋黄秧白

鱿鱼炒黄豆芽

？子鱼香茄

干煸冬笋

猪肉烧豆筋

第二节 烧烩类

红烧肚条

魔芋烧鸭

板栗烧鸡

鸡丝烧青松白菜

酱烧冬笋

板栗烧白菜

烧三色葫芦

金钩烧豇豆

金钩白菜

菌菇烩面筋泡

香油糖醋面筋

红烩厚豆腐皮

麻婆豆腐

脑花烩嫩豆腐

奶汤素烩

奶汤杂烩

奶汤冬笋片

豆瓣肘子

水煮牛肉

豆腐鲫鱼

大蒜烧鲢鱼

泡菜鱼

葱烧鱼

白汁萝卜丝烩鲫鱼

海味十景

青豆米焖番茄肉丁

黄秧白煵煎丸子

白油烩豌豆

黄焖茄块

第三节 蒸菜类

粉蒸肉

蒸肉糕

蒸鱼糕

龙眼咸烧白

四鲜肉脯

姜汁肘子

清蒸江团

清蒸鲫鱼

清蒸子鸡

白汁鸡

虫草鸭子

酿鸽蛋

酿南瓜

番茄蒸肉饼汤

蒸冬菜肉饼汤

第四节 炸菜类

叉烧肉

香炸蒸肉

糖醋排骨

糖醋里脊

炸溜肉卷

炸鸡卷

软炸肝片

樟茶鸭子

金钱鸡塔

蛋酥花仁

胡萝卜松

灯影苕片

第五节 汤菜类

黄豆芽豆腐排骨汤

丝瓜腰柳肉片汤

腰柳萝卜汤

大圆白果炖猪蹄汤

蹄肘炖胡豆瓣汤

粘肉丸子汤

慈菇肉丸汤

三色鱼丸汤

洋芋肚条汤

番茄牛尾汤

番茄洋芋汤

酸辣脑花汤

酸辣蛋花汤

肝片汤

鸡蕊汤

鸡豆花

淡菜炖冬瓜汤

生烧连锅汤

清炖子鸡

瑶柱炖青菜头

酸辣鱿鱼条

奶汤豆腐

奶汤花菜

奶汤海参

鸡蒙葵菜

毛肚火锅

第六节 其他菜类

冷汁牛肉

蒜泥白肉

椒麻鸡

棒棒鸡

怪味鸡块

热味姜汁鸡

香油凉拌兔丁

花生仁拌胡萝卜干

麻酱凤尾

第七节 点心、粥类

丝糕

大豆糕

白糖饼干

咸饼干

红糖骨粉饼干

黄豆粉小饼

炸洋芋饼

雪花核桃泥

红苕泥

冰糖银耳

鸡丁粥

第八节 蛋糕、面包、布丁类

素蛋糕

橙汁蛋糕

凉蛋糕

甜松饼

黄豆粉松饼

柠檬奶油包

大面包

肉面包

面包布丁

果酱面包卷

火腿三明治（火腿夹心面包）

第九节 冷食、排、汤类

糖汁番茄

雪盖桃脯

苹果冻

冰琪淋

雪糕

杏仁豆腐

排皮

柠檬排

洋芋冷菜

奶油蔬菜汤

奶油花生羹

大豆泥羹

注释

附录

一、膳食营养的计算与使用方法

二、烹调加工对食物中各种营养素的影响

三、计算食物营养成分与烹调常用的单位

牛肉松