目录

食品营养标准

食品工作丛书第一卷

第一章　食品科学导论

第二章　食品标准

第三章　食品添加剂标准

引言

食物分析

过敏反应

保护消费者

食品添加剂是什么？

食品添加剂的各种来源

为什么要用添加剂？

在食品中能用多少添加剂？

专用添加剂的使用

添加剂的使用标准

专用添加剂的用途

根据法规管理添加剂

天然食物和人造食物

政府的作用

剂量水准的问题

食品化学药典

环境产生癌症的危险

环境食品污染

GRAS物品安全委员会（SCOGS）

食品安全探讨委员会

合成香味剂和食物色素

5′—核甙酸——潜在香料

食品添加剂的特殊作用

需要什么样的新型添加剂？

文献目录

第四章　谷氨酸单钠浅谈

历史及渊源

蛋白质香味的强化

谷氨酸单钠的产生

谷氨酸——最丰富的氨基酸

作用

用量

安全性

鉴别味精

小结

参考资料

第五章　食物调味品标准

调味的重要性

什么是色香味？

滋味

味道研究新进展

气味

味道研究的实际用途

食物调味剂标准

天然提取物

食品基味

香精油的来源

香精配料的分类

结束语

参考文献

说明

第六章　营养标准

食品服务部门的营养标准

对食物的需要

营养科学

饮食学

营养成份

碳水化合物

蛋白质

脂类（脂肪和油）

维生素

脂溶性维生素

水溶性维生素

矿物质

摄入的其它物质

消化、吸收和营养素的利用

能量标准

我国的营养状况

营养标签

结束语

参考书目

第七章　研制新食品的标准

研制新食品

小结

参考文献

第八章　食品滋味评定实验室指南：理论

滋味的敏感性

气味研究

气味理论

气味测定

评味（道）

参考文献

第九章　食品滋味评定实验室指南：实践

试验1：味觉

试验2：气味

试验3：温度作用

　试验4：配料

试验5：时间和温度

试验6：滋味疲劳

试验7：由于食品结构不同引起的滋味差异

试验8：滋味知觉疲劳因素

试验9：肌动觉（Kinesthetics）和快熟土豆

（“ins tant”）

试验10：温度对酒的影响

试验11：浓度与滋味的变量关系

试验12：Ⅰ类滋味的自我测定

试验13：Ⅱ类滋味的自我测定

试验14：Ⅲ类滋味的自我测定

试验15：Ⅳ类滋味的自我测定

试验16：Ⅴ类滋味的自我测定

卫生安全环境标准

食品工作丛书　第2卷

第一章　食品服务标准

第一节　新标准

第二节　标准的种类

第三节　食品服务标准

第四节　为什么要采用标准

第六节　厨房标准

第五节　何谓质量标准

第七节　使用标准

第八节　货真的菜单

第九节　食品标准的前景

第二章　卫生标准

第一节　食物中毒的后果

第二节　食品污染物及致腐物

第三节　加热处理使食品安全

第四节　常见的有害细菌

第五节　病毒

第六节　霉毒

第七节　寄生虫

第九节　微生物与食物的关系

第八节　酵母菌

第十节　碳水化合物食品的腐烂

第十一节　蛋白质食品的腐烂

第十二节　脂肪食品的腐烂

第十三节　食品监护与厨房管理

第十四节　微生物的危害

第十五节　毒菌

第十六节　食品传染

参考文献

第三章　预防其它物品对食品的危害

第一节　化学物品

第二节　抗菌素

第三节　激素（荷尔蒙）

第四节　金属污染

第五节　食品服务设备

第六节　有毒食品

参考文献

第四章　安全食品的处理

第一节　应该购买安全食品

第二节　食品服务过程应保持清洁

第三节　食品应在适当温度下贮藏

第四节　必须控制腐烂

第五节　时间是食品安全的重要因素

第六节　温度控制可防止腐烂

第七节　对传病媒介应予控制

第八节　食品服务人员必须掌握正确的加工过程

第九节　食品的特殊处理过程

第十节　器具清洗消毒过程

第十一节　不同食物的微生物标准

第十二节　未来可能的食品法规

参考文献

第五章　食品定义、等级和标识

第一节　食品掺假

第二节　食品法

第三节　食品特性标准

第四节　联邦机构制订的食品标准

第五节　如何标识食品

第六节　联邦等级标准

第七节　营养标识

第八节　世界食品标准

参考文献

第六章　器具洗涤与环境标准

第一节　环境关系

第二节　水质和水处理

第三节　条例的法规

第四节　培训操作者与个人卫生

第五节　食品接触表面

第六节　器具的手工与机械洗涤

第七节　器具洗涤的化学、物理和生物的作用

第八节　器具洗涤的经济问题

第九节　低温碟盘洗涤（器具洗涤）

第十节　来自游泳池技术的无槽热水

参考文献

第七章　职业卫生和安全标准

第一节　有关卫生和安全的通则

第二节　卫生和安全方案

第三节　训练雇员以减少不安金的行为和作法

第四节　职业卫生和环境管理

第五节　旅馆和汽车游客旅馆——特殊的区域

第六节　常见违章

第七节　职业健康和环境管理

第八节　个人防护器具

第九节　一般的环境管理

第十节　医疗和紧急救护

第十一节　预防火灾

第十二节　机器和机器防护

第十三节　手提和便携式电动工具

第十四节 （美国）全国电气规程（N EC）

第十五节　档案保管要求

第十六节　检查表

第十七节　治保

第十八节　结论

第十九节　资料来源

第二十节　OSHA检查

第十一节　OSHA通报

参考文献

第八章　厨房安全和维护

第一节　厨房安全和维护准则

第二节　刀具

第三节　火灾

第四节　电气联接

第五节　不合规定的管道工作

第六节　切肉机、肉锯和混合机

第七节　盛放热食品的器具

第八节　厨房的其它危害

第九节　油漆面、地板和设备的保养

参考文献

第一节　食品浪费

第九章　食浪浪费控制标准

第二节　能源浪费

第三节　检验和质量

第四节　由害虫造成的食物浪费

第五节　食物贮藏过程中的浪费

第六节　食物冻伤造成的浪费

第七节　食品运输过程中的浪费

第八节　厨房中的食品浪费

第九节　因食谱计划不当引起的食物浪费

第十节　现场制作食品准则

第十一节　俱乐部和旅游场所里的食物浪费

第十二节　建立厨房食品浪费控制准则

第十三节　八十年代对食品浪费的控制

参考文献