第一章 兔肉冷冻制品

第一节 肉用兔品种

第二节 兔肉的营养特点及功能

一、兔肉的营养特点

二、兔肉的营养功能

三、兔肉的加工特性

第三节 兔的屠宰加工工艺

一、屠宰前的准备

二、屠宰加工工艺

三、宰前、宰后的检验和检疫

第四节 兔肉的成熟

一、宰后pH下降

二、宰后产热和散热

三、兔肉的尸僵

四、兔肉的解僵和成熟

五、兔肉的腐败

第五节 兔肉的冷藏

一、兔肉的冷却保存

二、兔肉的冷冻保存

第六节 冻兔肉的加工工艺

第二章 新技术在兔肉加工领域的应用

第一节 无公害兔肉

一、无公害兔肉生产背景

二、无公害兔肉标准

第二节 兔肉品质无损快速检测

一、兔肉胴体分级设备(胴体瘦肉率检测)

二、兔肉肉质检测设备

三、兔活体检测仪

四、兔肉中异物检测设备

第三节 兔肉保鲜的栅栏技术与新包装技术

一、栅栏理论与技术

二、超高压

三、辐射

四、高压脉冲电场

五、低温兔肉制品综合保鲜技术(含生物技术保鲜)

六、即食兔肉制品的保鲜

七、新包装技术

第四节 兔肉加工的HACCP系统

一、HACCP系统简介

二、HACCP系统

三、HACCP系统在包装生鲜兔肉馅料中的应用

五、栅栏技术与HACCP的结合应用

四、HACCP系统在兔肉火腿肠加工中的应用

第五节 兔肉新产品开发原理

一、兔肉新产品风味调制技术

二、腌腊制品风味的形成

三、提高兔肉火腿、兔肉红肠和烤肉的口感

第三章 兔肉调理食品

第一节 低温调理食品

一、产品的成型

第二节 低温调理食品工艺

二、产品的加热

三、典型的低温调理食品生产流水线

四、日式兔肉卷制作工艺

第三节 兔肉微波食品

一、微波酒焖兔肉

二、微波菠菜兔肉

三、微波香汁兔肉

第四章 兔肉熏烤制品

第一节 兔肉熏烤制品加工

一、熏制

二、熏烟方法

三、熏烟中有害成分的控制

四、熏烟设备

第二节 熏兔

第三节 兔肉烧烤制品

二、烧烤的方法

一、烧烤的基本原理

第四节 烤兔生产新工艺

第五章 西式兔肉制品

第一节 西式肉制品概述

一、西式肉制品一般特点

二、西式肉制品发展简史

三、西式肉制品在中国的发展

第二节 兔肉加工的辅助材料

一、调味料

二、香辛料

三、添加剂

第三节 肠类制品一般生产工艺

一、肠类制品的分类

二、肠衣

三、灌制品加工要点

四、西式肉制品工艺中应注意的问题

第四节 兔肉生鲜肠

第五节 兔肉发酵肠

一、发酵香肠种类及特点

二、兔肉发酵香肠制作工艺

第六节 兔肉乳化香肠

第七节 兔肉粉肠

第六章 兔肉罐藏制品

第一节 罐头生产基本工艺

一、原料肉处理

二、装罐

三、预封和排气

四、封罐

五、杀菌

六、冷却

七、检验与贮藏

第二节 罐藏容器

一、金属罐

三、软包装容器

二、玻璃罐(瓶)

第三节 兔肉罐装制品

一、清汤兔肉罐头

二、咖喱兔肉罐头

三、红烧兔肉罐头

四、茄汁兔肉罐头

五、红腐汁兔肉罐头

六、辣味兔肉罐头

七、兔肉罐制品加工操作要点及工艺参数

第四节 兔肉软罐头

一、腊香兔肉软罐头

二、多味卤汁兔肉软罐头

第七章 兔肉干制品

第一节 干制目的及方法

第二节 兔肉松

一、美味兔肉松

二、太仓式兔肉松

三、麻辣风味兔肉松

四、兔肉松煮制参考配方

第三节 兔肉干

一、兔肉干的传统加工工艺

二、兔肉干生产新工艺

第四节 兔肉脯

一、传统蒸制型兔肉脯

二、传统烧烤型兔肉脯

三、新型兔肉肉糜脯

四、高钙型兔肉糜脯

五、红枣兔肉糜脯

第八章 兔肉酱卤制品

第一节 酱卤制品的特色

一、酱卤制品分类及工艺特色

二、酱卤制品的煮制

三、加热方法

第二节 酱香兔

第三节 酱麻辣兔

第四节 甜皮兔

第五节 五香卤兔

第六节 芳香兔

第七节 香酥兔

第八节 酱焖野兔

第九节 熟兔肉制品的卫生

一、熟肉制品的一般卫生要求

二、污染途径及控制

三、控制兔熟肉制品中细菌的繁殖

第九章 兔肉腌腊制品

第一节 腌制

一、腌制材料及其作用

二、腌制方法

第二节 腊兔加工

一、腊兔(扬州)

二、红雪兔

三、香辣腊兔肉

四、腊野兔

五、川味腊兔

第三节 腌腊兔肉制品

一、兔肉香肠

二、几种兔肉香肠配方

三、兔肉红肠

四、无硝兔肉枣肠

五、香熏兔

六、酱腊兔肉

七、芳香腊兔肉

第四节 缠丝兔

一、缠丝兔制作工艺

二、缠丝兔熟化工艺

二、工艺流程

三、操作要点

第五节 板兔

一、原、辅料及配方

四、产品特色

第六节 盐水兔

第七节 兔肉卷

第十章 地方特色兔肉制品

第一节 地方特色兔肉松

一、上海兔肉松

二、川式兔肉松

第二节 地方特色兔肉腌腊制品

一、广汉缠丝兔

二、广州腊大兔

三、晋风腊兔

第三节 陕西油皮全兔

第四节 彭山县胡子兔

一、洛阳卤兔

二、四川广汉卤兔

第五节 地方特色卤兔

第六节 地方特色熏烤制品

一、柴沟堡熏兔

二、洛阳烤全兔

三、大田烤兔

第十一章 兔肉加工机械设备

第一节 屠宰、分割、剔骨机械设备

一、分割机(分段机)

三、骨肉分离机

二、剔骨机

四、剥皮机

五、切条机

第二节 半成品加工机械设备

一、切肉机(切割机)

二、绞肉机

三、搅拌混合机

四、真空搅拌机

五、斩拌机

七、灌肠机(充填机)

六、乳化机

八、打结机械

第三节 成品加工机械设备

一、蒸煮设备

二、蒸汽式烘烤炉

三、烟熏室

四、烤、蒸、熏联合式烘炉

第四节 火腿与腌肉的生产设备

一、盐水注射器

二、按摩机

三、成形机

第十二章 兔原料毛皮的组织结构及化学组成

第一节 兔皮皮板的构造

一、表皮层

二、真皮层

一、兔毛的形成及组织结构

第二节 兔毛的构造

三、皮下组织层

二、兔毛的形态结构

三、兔毛纤维的类型

第三节 毛被的组成和形态

第四节 兔原料皮的化学组成

一、生皮中的蛋白质

二、非蛋白成分

第十三章 兔毛皮加工工艺

第一节 兔毛皮鞣前准备

一、兔原料皮的生产、防腐和贮藏

二、兔原料皮的质量要求

三、浸水

四、脱脂

五、去肉

六、酶软化

七、浸酸

第二节 兔毛皮的鞣制

一、铬鞣

二、醛鞣

三、结合鞣

四、复鞣

五、几种兔皮鞣制方法实例

第三节 兔毛皮的加脂、干燥和整理

一、加脂

二、干燥

三、兔毛皮的整理

第四节 兔毛皮的染色

一、染前准备

二、染料

三、染色

四、几种兔皮染色实例

第五节 兔毛皮的整饰

一、兔剪绒

二、毛革整饰

第六节 兔毛皮成品质量及其鉴定

一、成品质量鉴定

二、兔毛皮成品缺陷及其原因

三、成品贮存、包装及运输

第十四章 兔副产品的综合利用

第一节 兔毛皮副产品的利用

一、皮板制革

二、兔毛的利用

三、明胶生产

四、碎皮块的其他利用

五、兔皮肉膜的利用

第二节 兔其他副产品的利用

一、脏器的利用

二、兔粪利用

三、兔血、骨和胎盘的利用

参考文献