目录

序一

序二

冷菜类

1．白片鸡

2．香糟鸭卷

出版寄语

3．罗汉肚

4．五香小肘花

5．香熏鲮鱼

6．富贵黄瓜卷

7．松仁焖香菇

8．珊瑚菜卷

9．香糟浸茭白

10．炝虾籽芹菜

山珍海味类

11．原罐葛仙米银耳

12．兰花广燕

13．一品燕窝

14．金燕归巢

15．砂锅通天鱼翅

16．白扒鱼翅

17．原罐鱼翅

18．奶汁鸡茸鱼翅

19．蟹黄扒鱼唇

20．砂锅奶汤鱼唇

21．扒云片熊掌

22．掌上明珠

23．山东海参

24．葱烧海参

25．蝴蝶海参

26．扒白汁鱼肚鲜龙须

27．扒瓤鱼肚

28．一品鲜鲍鱼

29．原壳鲍鱼

30．清炒鲍贝

31．原壳鲜贝

32．四味鲜贝

33．贝壳三彩粒

34．扒云片裙边

35．炸蛎黄

36．清蒸原壳蛎黄

37．海蛎子羹

38．清炒海螺姜片

39．炒蛏子韭菜

40．水炒蛤仁

41．酸辣蛤仁豆腐

42．扒蟹黄鱼肚菜心

43．扒竹荪菜花

44．红枣蛤士蟆

45．葛仙米雪耳

46．八鲜菊花锅

鱼虾蟹类

47．干？大虾

48．炒螺蛳虾

49．高丽大虾

50．酥炸大虾

51．炸凤尾大虾

52．干兰虾仁

53．空心虾球

54．四味虾饼

55．虾蘑海大云头

56．汽锅八王乌凤汤

57．干煎鳜鱼

58．煎糟鳜鱼

59．香糟鳜鱼片

60．奶汤炖白鳝

61．大蒜红枣焖鳗鱼

62．芫爆鳝鱼片

63．爆炒鳝鱼丝

64．葱油泼鱼

65．干？鳜鱼

66．干蒸鳜鱼段

67．糖醋脆片鱼

68．糟熘三白

69．焦炒鱼片

70．托蒸鱼扇

71．醋椒比目鱼段

72．侉炖比目鱼

73．松塔鱼

74．酥炸沙丁鱼

75．烩乌鱼蛋

76．高丽银鱼

77．油赞糟汁鱼

78．炸烹螃蟹

79．全蟹羹

鸡鸭类

80．神仙整鸡

81．福山烧鸡

82．烧扒整鸡

83．凤凰出世

84．三圆炖笋鸡

85．挂炉烤笋鸡

86．？鸡锤生菜

87．枣生栗子鸡

88．香酥鸡锤

89．酱爆核桃鸡丁

90．鸡里蹦

91．炒姜芽鸡片加黑菜

92．炒红油鸡片

93．芫爆鸡条

94．生鸡丝掐菜枸杞

95．糟烩生鸡丝粉皮

96．炒芙蓉鸡片

97 烩两鸡丝

98 鸡茸菜心

99 翠玉鸡球

100 鸡茸菜花干贝

101 奶汤芋头炖鸡块

102 冬菜鸭方

103 清蒸炉鸭冬瓜

104 烧扒四宝鸭

105 香糟鸭方

106 原罐冬虫鸭方

110 汤爆双脆

107 锅烧桃仁鸭子

108 炸鸭包卷

109 烩全鸭加糟

111 香菇焖胗冬笋扁豆

112 麻辣胗花

113 炸高丽鸭腰

114 烩鸭腰管莛

115 酸辣鸭四宝

116 蒸扒神仙鸭

117 扒金银鸭条

118 扒柴把鸭条

119 干？肥鸭

120 香菇烧肉

肉类

121 雪菜扣肉

122 红枣龙眼肉

123 虎皮肘子

124 红焖肘方

125 锅烧肘子

126 一品红枣炉肉

127 冬菜螺蛳肉

128 香糟蒸肉

129 蒸元宝扣肉

130 糟烩里脊丝粉皮

131 温拌粉皮

132 葱烧脱骨蹄

133 大蒜红枣烧蹄方

134 黄焖牛掌

蔬菜类

135 瓤冬瓜球

136 松子茄子

137 贝松冬瓜方

138 炸荠菜卷

139 金钩挂银条

140 雪里藏银

141 炸素菜卷

142 锅塌小白菜

143 锅塌丝瓜

144 烧鲜蘑扁豆

145 扒香菇油菜

146 干烧扁豆

147 油泼丁香

148 干烧茭白

149 清炒鲜桃仁丝瓜

150 果珍素虾腰果

甜菜类

151 拔丝山药

152 蜜炙金枣莲子

153 双喜莲子饭

154 核桃酪

155 拔丝苹果加豆沙

156 拔丝莲子芝麻

157 糯米蒸梨

158 八宝江米梨

159 炸荷花莲茸

160 冰镇三鲜

161 冰镇金瓜盅

其他类

162 炸脆皮香椿卷

163 炸全蝎龙须

164 全蝎挂甲

165 清炸鹌鹑脯

166 芫爆鹌鹑脯

167 云片鹌蛋银耳

168 炸象眼鹌鹑蛋

169 奶汤肚块干贝萝卜球

170 什锦蒸蛋羹

171 炸蛋饺

172 锅塌瓤豆腐

173 鸡油扒白菜心

174 扒火腿双菜

175 香菇托牡丹

176 锅塌海鲜菜卷

177 金钱香菇花

178 口蘑焖豆腐

179 钳子米炒芹菜

180 高丽松花

181 蜜汁火腿

182 清炒百合杞子

183 清炒鲜蚕豆百合

184 芫爆素鳝

185 清炒三彩鲜龙须

186 扒鸳鸯龙须菜

附录

部分干货涨发方法

汤的制作方法

部分调味料制法

部分术语解释

喜庆寿宴

中国烹饪大师王义均小传

后记