1　概述

1.1　苹果酒的历史

目录

1.2　苹果酒的保健作用

1.3　苹果酒的种类

1.4　有关定义和术语

1.5　苹果酒酿造的一般工艺流程

1.6　酿造苹果酒所需的常用设备

参考文献

2　酒用苹果的栽培

2.1　用于酿酒的苹果

2.2　酒用苹果的栽培

参考文献

3.1　采收后充分后熟

3　苹果汁的加工

3.2　果汁的加工

3.3　苹果汁和果渣

参考文献

4　苹果汁成分调整与发酵醪制备

4.1　苹果汁的化学成分

4.2　苹果汁成分调整的目的

4.3　糖分的调整

4.4　酸度的调整

4.5　多酚类物质

4.6　果胶与果胶酶

4.7　二氧化硫和亚硫酸的应用

4.8　酵母营养物的添加

4.9　如何利用浓缩苹果汁酿酒

4.10　添加纯培养酵母

4.11　发酵醪调整后检查单

参考文献

5　主发酵与主发酵中的微生物学

5.1　苹果酒发酵过程中微生物的变化

5.2　酿酒用酵母

5.3　苹果酒的主发酵

5.4　苹果酒其他发酵工艺

5.5　发酵容器及辅助器械

参考文献

6　苹果酒的后发酵

6.1　苹果酒在贮存过程中可能存在的变化

6.2　倒酒

6.3　散酒的贮存

6.4　瓶贮

参考文献

7　苹果酸-乳酸发酵

7.1　苹果酸-乳酸发酵的定义和作用

7.2　苹果酸-乳酸细菌

7.3　苹果酸-乳酸发酵的过程与控制

7.4　苹果酸-乳酸发酵的检测

参考文献

8　苹果酒的下胶和澄清

8.1　苹果酒浑浊的原因

8.2　下胶

8.3　沉降

8.4　过滤

参考文献

9.1　勾兑

9　勾兑和灌装

9.2　起泡苹果酒的生产

9.3　甜苹果酒

9.4　杀菌

9.5　苹果酒的包装和标签

9.6　瓶储

参考文献

10　苹果酒的缺陷及病害

10.1　苹果酒的缺陷

10.2　苹果酒的病害

参考文献

11　苹果酒的危害分析与关键控制点（HACCP）质量控制体系

11.1　危害分析与关键控制点（HACCP）质量控制体系

11.2　良好操作规范（GMP）

11.3　卫生标准操作程序（SSOP）

11.4　苹果酒生产的HACCP质量控制体系

11.5　苹果酒厂卫生标准操作程序（SSOP）

参考文献

12　苹果酒的副产品

12.1　苹果醋

12.2　冰苹果酒（Applejack）

12.3　苹果白兰地（Apple brandy）

参考文献

13　苹果酒理化检验及质量标准

13.1　酒精含量测量

13.2　糖含量的测定

13.3　酸含量的测定

13.4　二氧化硫含量的测定

13.5　二氧化碳含量的测定

13.6　 pH测定

13.7　色泽

13.8　氧气

13.9　单宁

13.10　金属离子

13.11　浊度

13.12　灰分

13.13 乙醛

参考文献

14　苹果酒生产中的微生物检测

14.1　样品的采集

14.2　微生物监控及其监控对象

14.3　微生物检测用培养基及其他有关方法

参考文献

15.2　苹果酒的香气和风味物质

15　苹果酒的品尝

15.1　品尝的意义

15.3　感官评价的内容

15.4　苹果酒的感官特征及其评语

15.5　风味轮状图

15．6评酒会

15.7　苹果酒品评用AICV手册

15.8　相关操作步骤及表格

参考文献

附录

附录一 常见水果的相对密度-含糖量-潜在乙醇浓度换算表

附录二　手持折光仪读数与相对密度转换表

附录三　果酒厂卫生规范（GB 12697—1990）

附录四　相关网址