目录

第一章 概说

第一节 烹饪是一门实用科学

第二节 烹饪技术是怎样形成的

第二章 食物营养

第一节 营养与人体健康

第二节 营养素

第三节 如何保持食物中的营养素不受损失

第三章 饮食卫生

第一节 饮食卫生的重要性

第二节 细菌与寄生虫

第三节 传染病和寄生虫病

第四节 食物烹调中的卫生要求

第五节 食具消毒

第六节 食物中毒

第七节 饮食卫生“五四”制

第四章 蔬菜

第一节 蔬菜的成份

第二节 蔬菜的分类与保管

第三节 菜制品

第五章 肉类

第一节 家畜及其肉质特点

第二节 肉的结构与成份

第三节 肉类的品质检验

第四节 肉类的保管

第五节 肉制品

第六章 水产品

第一节 水产品的种类与化学成份

第二节 水产品的检验与保管

第三节 水产制品

第七章 禽肉与蛋品

第一节 家禽种类及其肌肉成份

第二节 禽肉的品质检验与保管

第三节 鲜蛋

第四节 蛋制品

第八章 食油

第一节 食用油脂的种类

第二节 食用油脂的化学成份

第三节 食用油脂的检验与保管

第九章 原料的初步加工

第一节 原料初步加工的内容与要求

第二节 瓜菜类原料的初步加工

第三节 肉类原料的初步加工

第四节 水产品的初步加工

第五节 禽类原料的初步加工

第十章 分档取料

第一节 分档取料的作用与要求

第二节 猪的分档取料

第三节 羊的分档取料

第四节 牛与鸡的分档取料

第五节 整料出骨

第一节 干料涨发的目的与要求

第十一章 干料涨发

第二节 干料涨发的方法

第三节 几种常见干料的涨发方法

第十二章 刀工

第一节 切配工具

第二节 刀工的作用与要求

第三节 刀法

第四节 刀工切割后的原料成形

第十三章 配菜

第一节 为什么要配菜

第二节 配菜的基本要求

第三节 配菜的基本方法

第四节 凉菜拼盘

第十四章 原料初步熟处理

第一节 熟处理的作用

第二节 水锅熟处理

第三节 油锅熟处理

第四节 汤锅熟处理

第五节 蒸锅和红锅熟处理

第十五章 挂糊上浆与勾芡

第一节 挂糊上浆与勾芡的作用

第二节 糊浆的调制与使用

第三节 勾芡

第十六章 勺工与火候

第一节 勺工手法

第二节 火候

第三节 原料受热后的质变

第十七章 烹调技法

第一节 油熟法

第二节 水熟法

第三节 汽熟法

第四节 火熟法

第五节 混合熟法

第六节 凉菜制法

第七节 甜菜制法

第十八章 调味

第一节 什么是调味

第二节 调味品

第三节 基本味与复合味

第四节 调味的方法和原则

第五节 调味品的处

置

第十九章 装盘

第一节 什么是装盘

第二节 器皿选用原则

第三节 装盘技法

第二十章 筵席常识

第一节 什么是筵席

第二节 筵席的配菜与排菜

第三节 筵席的准备

第四节 摆台