目录

一、原料

（一）原料的分类

（二）几种常用的原料

二、和面

（一）水和面

（二）油和面

（三）蛋液和面

（四）矾碱面团

（五）米粉面团的调制

三、发酵与使碱

（一）发酵的方法

（二）使碱

（一）制馅的特点及重要性

四、制馅

（二）馅的分类及制馅方法

五、成型及成熟方法

（一）成型的操作方法

（二）成熟方法

六、主食品的制作方法

蒸制品

高桩馒头

开花馒头

水晶开花馒头

大枣馒头

结子

卷

葡萄卷

凤尾卷

西瓜卷

牛蹄卷

带子卷

桃形卷

荷苞卷

荷叶卷

石榴卷

蝴蝶卷

莲花卷

元宝卷

油盐卷

金银卷

银丝卷

椒盐卷

葱油卷

鸡肉火腿卷

火腿卷

芝麻拉皮卷

水晶包

芝麻包

豆沙包

五仁包

叉烧包

红糖包

大鸡包

笋肉包

菜肉包

鲜肉包

三鲜小笼包

脂油夹沙包

鲜肉小笼包

笋肉小笼包

虾仁小笼包

蟹黄小笼包

大虾小笼包

蜂糖糕

友谊糕

八宝油糕

江米芝麻糕

江米脂油糕

江米夹沙糕

江米什锦糕

江米桂花糕

江米白糖糕

玫瑰夹沙糕

江米三色糕

果酱花糕

玫瑰九层糕

生磨荸荠糕

大虾烧麦

江米烧麦

荠菜烧麦

笋肉烧麦

鲜肉烧麦

翡翠烧麦

三鲜烧麦

蟹黄烧麦

火腿烧麦

鲜肉烫面饺

白菜蒸

饺

金山蒸饺

花素蒸饺

青素蒸饺

五角花边蒸饺

鸡冠蒸饺

梅花蒸饺

鸡肉蒸饺

虾仁蒸饺

大虾蒸饺

四喜蒸饺

鸳鸯蒸饺

凤凰蒸饺

金鱼蒸饺

蟹黄蒸饺

三鲜蒸饺

蝙蝠蒸饺

疙瘩汤

片儿汤

煮制品

珍珠汤

刀削面

炸酱面

麻酱面

拼锅面

大卤面

鸡蛋面

清汤面

馄饨面

硝肉面

家常汤面

排骨汤面

冬菇汤面

鸡丝汤面

肉丝汤面

三鲜汤面

嫩鸡煨面

雪菜肉丝面

肉丝白菜煨面

三鲜拼锅面

拉面

馄饨

鸡丝馄饨

猪肉水饺

虾仁水饺

状元水饺

花素水饺

三鲜水饺

鱼肉水饺

咸肉粽子

江米粽子

火腿粽子

红豆江米粽子

鲜肉江米粽子

豆沙江米

粽子

芝麻水磨元宵

什锦元宵

桂花元宵

烤烙制品

家常饼

春饼

盘丝饼

面糊饼

礼花饼

蛋糊饼

蛋白饼

豆沙月饼

豆茸月饼

豆沙酥饼

白糖酥饼

枣泥酥饼

八宝酥饼

桂花酥

杏仁酥

黄油酥

茶酥

蛋酥

玫瑰酥

棉桃酥

小鸭酥

凤尾酥

金钱酥

马蹄酥

肉松酥

岭南酥

枣花酥

佛手酥

鱼松酥

到口酥

菊花酥

松花酥

鲜桃酥

核桃松酥

冰花豆沙酥

凤冠鸡酥

可可蛋酥

咖喱鸡蛋酥饺

大虾蛋酥饺

蛋酥饺

咖哩酥饺

三色酥饺

生煎包

猪肉火烧

豆沙火烧

杠子头火烧

砍边火烧

油酥火烧

麻酱火烧

白糖烧饼

葱油烧饼

麻酱烧饼

萝卜丝烧饼

椒盐烧饼

豆沙烧

饼

果酱烧饼

夹樱蛋糕卷

鸡蛋糕

青八件

蜜汁果饯

挂霜无花果

炸制品

韭黄春卷

鸡丝春卷

荠菜春卷

油炸糕

肉丝春卷

油条

馅饼

萨其马

虎皮糕

芙蓉糕

油酥饺

麻花酥

酥盒子

兰花酥

开花酥

百合酥

鸳鸯酥

芝麻蛋散

虾仁炒面

其他制品

大虾炒面

肉丝软炒面

鸡丝炒面

什锦炒面

三鲜依附面

冬菇依附面

虾仁依附面

鸡丝依附面

豆茸江米团

香蕉江米团

江米叉烧团

火腿江米团

江米芝麻团