目录

第一章 前期工作

1．现代餐饮业的标准

2．现代餐饮业的特点

3．不可缺少的商圈调查

4．选址要考虑周边环境和就餐对象

5．选址应避开市政设施建设的影响

6．餐馆前厅的面积要适宜

7．餐馆位置的选择

8．餐厅的声像装置

9．餐厅装修对温度湿度与气味的要求

10．餐厅装修及装修技巧

11．餐饮业的营业场所的选择与设计

12．餐饮种类的选择与装修设计

13．厨房内装修布局设计重点

14．错位的“前瞻性”评估

15．接易手店更要作评估

16．酒店饭店如何装修改造

17．开店前要先“长”十个心眼

18．起店名是一门学问

19．前厅其他用品的设置

20．中小餐馆的照明有讲究

21．中小餐馆的装修应大众化

第二章 餐厅经营

22．价格策略

23．菜点定价要合理

24．餐馆菜品最好自制

25．餐馆成功经营的秘诀

26．餐馆促销经营的方法

27．餐厅菜单的使用

28．餐厅的推销艺术

29．餐厅日常工作检查细则

30．厨房承包有利有弊

31．点菜心理学之妙谈

32．饭店营销要关注的要点

33．红火饭店管理方法

34．积极做好送餐服务

35．如何保护菜肴品牌

36．餐饮企业如何进行成本控制炒菜类

37．降本升利十八法

38．经营家常菜效益会更好

39．酒楼管理应重视厨房卫生

40．令顾客惊喜的“素材”

41．起菜名要贴切

42．浅谈前厅与后台的协作

43．巧揽散客

44．现在的客人喜欢“原汁原味”

45．选对“池塘”做自己的特色

46．要善待回头客

47．怎么样才能管好厨房

48．餐饮业的推销技巧

49．重视餐饮店气氛的营造

第三章 厨房管理

50．餐饮的核心——厨房管理

51．厨房的设计原则

52．厨房岗位人员配备

53．烹调厨房设计要求

54．如何布置开放式厨房

55．用科学方法管理厨房

56．厨房管理的几个关健环节

57．厨房烹饪原料的分类

58．冷菜、点心生产管理

59．原料的贮藏

第四章 服务细则

60．25个最容易让客人感到不满的问题

61．餐具上桌与撤换技巧

62．餐厅用具的选择与摆放

63．餐饮人的实践绿色餐饮的需要

64．服务语言的“六要”与“六不要”

65．微笑服务是永不过时的通行证！

66．特殊菜肴上菜方法

67．体态语言——服务技能

68．餐厅服务的五大忌

69．读懂客人的“身体语言”

第五章 人力资源管理

70．安排好员工的吃与住

71．餐馆要请经验丰富的厨师做指导

72．餐馆员工队伍要稳定

73．餐厅服务员的素质要求

74．餐厅服务员的职责要求

75．店员要掌握特殊的服务语言

76．服务员的用语与言谈

77．留人也有绝招

78．如何招聘厨师有学问

第六章 饭店餐饮大众化经营之道

79．大众化经营的策略

80．常采用的大众化经营的方式

第七章 服务常识

81．国内宾客口味总的区别是什么？

82．东北人的主要饮食习惯是什么？

83．河北人的主要饮食习惯是什么？

84．山西人的主要饮食习惯是什么？

85．苏南人饮食的主要特点是什么？

86．浙江人的主要饮食习惯是什么？

88．江西人的主要饮食习惯是什么？

87．湖南人的主要饮食习惯是什么？

89．广东人的主要饮食习惯是什么？

90．蒙古族人的主要饮食习惯是什么？

91．藏族人的主要饮食习惯是什么？

92．回族人的主要饮食习惯是什么？

93．维吾尔族禁忌主要有哪些？

94．朝鲜族人的主要饮食习惯是什么？

95．满族的禁忌主要有哪些？

96．日本人的饮食习惯是什么？

97．泰国带有普遍性的忌讳是什么？

98．韩国人的主要礼俗与忌讳是什么？

99．英国人的文明与礼貌主要表现在哪四个方面？

100．餐厅服务方式