一、中菜烹调的基本知识和常用方法

（一）中菜烹调的基本知识

第1部分 中餐菜肴

中菜有哪些主要特点

中菜的主要特点和菜系特色

我国有哪几大菜系？各有什么特色

如何选购、使用和保养菜刀

怎样选用炉灶及使用中应注意些什么

家庭厨房主要用具的配置和保养

家庭选择什么样的锅好

怎样使用和保养砧板

怎样选择和使用菜篮子

怎样使用和保管蒸锅

怎样选购蒸笼

选购原料一般有哪些方法

原料的选购和一般鉴别方法

家庭使用餐具应注意什么

如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏

矿物性原料一般指哪些

植物性原料一般指哪些

原料的一般分类及其初加工

做菜用的原料如何分类

动物性原料一般指哪些

怎样对猪内脏进行初加工

原料初加工有什么要求

化学合成原料一般指哪些

原料为什么要进行初加工

怎样对干货进行初加工

怎样对鳝鱼进行初加工

怎样对墨鱼进行初加工

家庭怎样发制海参

怎样对皮肚（干肉皮）进行油发加工

怎样泡发木耳

怎样泡发黄花菜

怎样对海带进行泡发加工

怎样油发蹄筋

配菜一般应从哪些方面来考虑

原料切配有什么作用？与菜名有什么关系

原料的切配

刀法一般分为哪几种

用刀的基本方法是什么

常用的刀法

什么是刀法？在烹调中有什么作用

什么是直刀法？具体又可分为哪几种

什么是平刀法？具体又可分为哪几种

什么是斜刀法？具体又可分为哪两种

什么是混合刀法？主要起什么作用

块的形状主要有几种？各有什么用途

常见的菜料形状有哪些

原料经刀工处理后的形状

片的形状主要有几种？各有什么用途

什么是条、丝、段？有何区别

烹调为什么必须掌握火候

火候

什么是丁、粒、末、泥？有何区别

不同的原料烹调时用什么火候

火候一般分为哪几种

糊与浆的种类有哪些

挂糊和上浆的作用是什么

挂糊·上浆·勾芡

挂糊和上浆有什么区别

什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法

勾芡的作用是什么

调味品在中菜烹调中的作用是什么

家庭常用的调味品

芡汁的种类有哪些

常用调味品的种类有哪些

怎样进行干炸

什么是炸？具体有哪几种炸法

（二）中菜常用的烹调方法

中菜常用的烹调方法有哪些

怎样进行清炸

怎样进行酥炸

怎样进行软炸

什么是炒？常用的炒法有几种

怎样进行卷包炸

怎样进行松炸

怎样进行粘料炸

怎样进行软炒

怎样进行煸炒

怎样进行滑炒

怎样进行滑溜

怎样进行软溜

什么是溜？常用的溜法有几种

怎样进行炸溜

怎样进行葱爆

怎样进行酱爆

什么是爆？常用的爆法有几种

怎样进行油爆

什么是炖？有何特点

什么是烧？有何特点

什么是煎？有何特点

什么是汆？有何特点

什么是蒸？有何特点

什么是焖？有何特点

什么叫炝？有几种炝制法

什么叫挂霜？有何特点

什么叫拔丝？制作有何特点

什么是腌？有何特点

什么是卤？如何调制卤汁

什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有哪些

什么是酱？有何特点

什么是腊？有何特点

拼制冷盘常用的方法有哪些

（一）冷菜类白斩鸡

二、中餐菜谱

卤牛肉

卤鸭

白肚

盐水鸭肫

酥鱼

卤香菇

无锡脆鳝

油爆虾

盐水鸭掌

素烧鹅

油焖笋

菜松

五香花生

虎皮核桃

酱鹅

冻羊羔

糟鸡

醉猪肝

糖醋萝卜卷

风鳗

酸辣菜

改良泡菜

麻酱拌白菜

金钩黄瓜

拌菠菜

拌黄瓜

凉拌木耳

糖拌番茄

绿豆芽拌干丝

生拌彩丝

海蜇拌萝卜

拌海蜇

金丝玉条

皮蛋

麻辣猴头

三色冷拼

荤素结花

（二）肉菜类东坡肉

南乳肉

走油肉

荷叶粉蒸肉

酱汁肉

桂花肉

樱桃肉

鳝段烧肉

板栗烧肉

香芋扣肉

干菜焖肉

百页结烧肉

乌贼烤肉

白鲞烤肉

炸猪排

肉烧蛋

椒盐排骨

无锡肉骨头

煎猪排

咕吃肉

糖醋里脊

糖醋排骨

面筋塞肉

淡菜嵌肉

百页包肉

青椒塞肉

徽州丸子

香菇肉饼

肉饼蒸蛋

腐皮葱花肉

梅子肉

子排炖萝卜

菜心肉圆

红烧狮子头

火腿蚕豆

清汤蹄子

南肉春笋

腌督鲜

滑溜里脊片

香糟肉

回锅肉

笋炒肉片

茄汁肉片

酱爆肉片

麻辣肉片

波罗肉片

豆芽炒肉丝

茄汁金菇肉片

黄瓜炒肉片

雪冬肉丝

烂糊肉丝

韭芽炒肉丝

瓜姜肉丝

香辣肉丝

宫保肉丁

炒木樨肉

五香肉丝

肉茸土司

松仁肉丁

青椒炒肉丁

葱爆两样

炸响铃

番茄肉丸

炒腰花

软炸猪肝

茭白炒猪心

腰丁烩腐皮

炒肚片

淡菜煨蹄筋

蟹粉蹄筋

腊味合蒸

干炸肥肠

炒圈子

扒牛肉条

炒牛肉丝

京葱炒香肠

番茄焖牛肉

红焖牛肉

家常烤牛肉

蚝油牛肉

酸辣牛百页

煎牛排

咖喱牛肉

清蒸羊肉

葱爆羊肉丁

烤羊肉串

涮羊肉

红烧羊肉

麻辣野兔

（三）水产菜类西湖醋鱼

松鼠桂鱼

清蒸鳊鱼

清蒸鲥鱼

荷包鲫鱼

雪笋黑鱼片

春笋炒步鱼

葱烧鲫鱼

雪菜大汤黄鱼

炸溜黄鱼

干烧带鱼

葱油鲳鱼

菊花黄鱼

鱼头浓汤

鱼头豆腐

醋溜块鱼

粉皮鱼头

红烧划水

汆头尾

炒醋鱼块

锅贴鱼片

美蓉鱼片

三丝鱼卷

番茄鱼片

五色鱼丁

高丽鱼条

铁扒鳜鱼

黄鱼羹

宋嫂鱼羹

斩鱼圆

龙井虾仁

鱼茸土司

番茄虾仁锅巴

炒凤尾虾

彩色虾仁

炸对虾

生煎虾饼

虾爆鳝背

生爆鳝片

面拖蟹

清炒鳝糊

生炒鳝丝

清炖甲鱼

汆鳝段

三杯鳝段

爆墨鱼花

冰糖甲鱼

软炸银鱼

红烧海鳗

清蒸河鳗

蟹粉鱼翅

金腿鱼皮

银鱼炒蛋

什锦海参

蟹黄鱼肚

火虾鲜贝

蚝油鲍鱼

干炸鲍鱼

蚌肉豆腐

炒蛏子

红烧田鸡腿

溜田螺片

芙蓉蛤肉

（四）家禽菜类杭州煨鸡

油淋鸡

八宝童鸡

莲香脱骨鸡

霸王别姬

百鸟朝凤

香菇炖鸡

葱油鸡

辣酱油焗鸡腿

香菇凤腿

三杯鸡

黄焖鸡块

五香焗鸡翅

芙蓉鸡片

鱼香溜鸡块

怪味鸡块

蚝油鸡片

波罗鸡片

软炒鸡球

纸包鸡

红菱子鸡

棒棒鸡

韭黄鸡丝

栗子鸡丁

生仁鸡丁

香酥鸭

三鲜鸭掌

蜜桔鸡丁

火踵神仙鸭

酥炸鸭子

出骨母油八宝鸭

馄饨鸭子

麻辣鸭块

醋溜鹅块

凤尾鸭掌

花椒鹅块

青椒炒鸭片

油爆肫

生炒时件

网油包鹅肝

炸麻雀

爆双脆

软酥三鸽

烹鹌鹑

玉酥烧白果

（五）蛋菜类糖醋荷包蛋

虾仁炒蛋

番茄炒蛋

火丝跑蛋

香肠煎蛋

茭白炒蛋

三鲜蛋饺

鸡蛋蟹肉

鸳鸯鸡蛋

百花蛋卷

荤素蛋卷

鸽蛋糊汁

芙蓉鸳鸯蛋

步鱼蒸蛋

溜黄菜

煎蛋饼

芙蓉蛋

摊黄菜

鸭蛋冻

虎皮蛋

醉蛋

蛋松

鸡油蘑菇菜心

（六）蔬菜菜类白菜·油菜·包心菜家常菜心

茄汁玉片

沙锅菜心

酸辣白菜

蟹粉白菜

抹肉油菜

泡辣菜

鲜辣泡菜

栗子烧白菜

汆丸子小白菜

三丝白菜墩

红焖大白菜

奶汁扒白菜

？蒸白菜卷

烩白菜三丁

肉片墨鱼烩青菜

沙锅白菜粉条

虾米醋溜白菜

酸辣莲花白

炒卷心菜

冲鼻菜

菠菜·芥菜·雪里蕻菜炒菠菜

菠菜豆腐干

芝麻菠菜

炸溜菠菜

拌马兰头

腌雪菜

芥菜肉丝

芹菜·木耳菜·芦笋·枸杞头虾米炝芹菜

肉片炒芹菜梗

芹菜炒猪肝

芙蓉木耳菜

木耳腐竹拌芹菜

火腿拌芹菜叶

锅？芦笋

麻辣芦笋

苔菜虾米

拌枸杞头

拌蒿菜

干贝蒿菜

生煸草头

盐水花菜

花菜·黄花菜珊瑚花菜

扒素鱼翅

炒素虾仁

素三丝

韭菜炒土豆丝

韭黄炒鸡蛋

韭菜·蒜苗炒韭菜

糖蒜

蒜苗肉丝

干煸黄豆芽

火腿豆芽

豆芽菜三色银芽

醋烹豆芽菜

银耳拌豆芽

炒三鲜豆芽

莴笋片

莴苣蚝油生菜

酸辣莴苣

冬菜莴笋

肉片莴笋

麻酱拌莴笋

鲜辣莴笋

开洋油焖笋

竹笋油焖笋

干烧冬笋

荠菜炒冬笋

糟香鞭笋

虾子笋块

酒醉冬笋

麻辣茭白

茭白茄汁茭白

虾裹茭白

香糟茭白

茭白京冬菜

炒素蟹粉

萝卜·胡萝卜炒萝卜丝

胡萝卜肉馅

炸萝卜丸子

五彩素烩

烧四色萝卜球

烩三色萝卜丝

糖醋素对虾

红烧萝卜块

五香萝卜块

腌咸萝卜

锦绣素虾仁

土豆扒土豆条

炸土豆肉饼

什锦土豆饼

雪梨素鱼片

溜什锦土豆丁

炸素虾球

炸素板鱼

桃仁土司

炒素蟹肉

溜素鱼片

素五香肉

素香酥块

炒三丝

素色拉

双菇芋艿

芋艿葱油芋头

八宝芋泥

干炸藕夹

炒藕丝

藕·菱红烧藕丸

糖醋菱

嫩白双丝

三色菱肉

芙蓉番茄

肉松番茄

番茄土豆番茄

什锦番茄丁

锅？番茄

茄子油炸茄盒

鱼香茄子

油焖茄子

茄泥肉末

肉片炒茄子

煎瓤青椒

辣椒酿青椒

菇耳炒青椒

青椒肉片

素馅青椒

瓜类香酥冬瓜

火腿煨冬瓜

素瓤冬瓜

酸辣黄瓜

炒黄瓜酱

奶油冬瓜条

黄瓜炒河虾

油吃黄瓜

长瓜塞肉

烩三丁

拌合菜

三鲜瓤丝瓜

苦瓜炒肉丝

香菇丝瓜

滚龙丝瓜

高丽绿玉

腌黄瓜

糖渍瓜丁

拌双丝

豆类干烧四季豆

榨菜豆丝

酱汁四季豆

火腿蚕豆

生炒荷兰豆

乳汁荷兰豆

酱爆豆角

姜汁扁豆

麻剂蚕豆

食用菌类炒鲜蘑菇

酱腌豇豆角

栗子炒冬菇

茄汁鲜蘑

炒素腰花

桃仁香菇

酿冬菇荷花

包素三鲜

炒素鳝丝

素炸发菜卷

糖醋木耳

鲜菇烧三丁

蔬菜什锦罗汉斋

发菜三丝羹

素什锦

十景罗汉

椿芽拌豆腐

皮蛋拌豆腐

（七）豆制品·面筋菜类豆腐蒜泥拌豆腐

红烧豆腐

凉拌什锦豆腐

海味拌豆腐

东坡豆腐

麻辣豆腐

家常豆腐

红油豆腐丁

崩山豆腐

木须豆腐

口蘑豆腐

莲蓬豆腐

鸡抓豆腐

芙蓉豆腐

荷花豆腐

荷包豆腐

草鱼豆腐

四季豆腐

干贝豆腐

蟹粉豆腐

鱼茸豆腐

苹果豆腐

栗子豆腐

雪菜豆腐

一品豆腐

香橼豆腐

锅烧豆腐

煮炸豆腐

朱砂豆腐

锅？豆腐

沙锅豆腐

紊丝豆腐

南江豆腐

鸡蛋炒豆腐

猪婆缠泥

丝瓜烧豆腐

菠菜烧豆腐

时件炒豆腐

菜心烧冻豆腐

牛肉末烧豆腐

虾子烧豆腐

牛奶炖豆腐

鸡肫烩豆腐

番茄瓤豆腐

黄豆芽炖豆腐

鲫鱼炖豆腐

肉丝豆腐羹

炸豆腐藕夹

素四喜丸子

杏仁苹果豆腐羹

虾米豆腐羹

酱瓜肉末豆腐

酸辣黄鱼豆腐

烩海参豆腐圆

番茄黄瓜炝豆腐

香菇开洋烧豆腐

臭豆腐干

瓤豆腐

霉豆腐乳

糖醋黄雀

豆腐皮·腐竹炸素响铃

五丁蛋饺

腐皮素鸡

素香肠

香酥素鸭

素烧腐竹

素三鲜

椒麻汁拌腐竹

咖喱素鸡

栗子素鸡

油豆腐·素鸡·香干·千张素三色豆腐角

茄汁兰花干

素炒鸡丁

扣冬菜香干

卤五香豆干

毛豆炒干丝

茄汁面筋

面筋红烧面筋

五香烤麸

香菇面筋

素米粉肉

宫保鸡花

松仁鱼米

素咕咾肉

糖醋素排骨

麻辣素猪肝

荷叶蒸素肉

软炸素腰花

酱爆素肉丁

素鸡丝豌豆

粉丝·粉皮·淀粉蚂蚁上树

素肉丝拌粉皮

麻酱粉丝

拌五色丝

素鸡茸蹄筋

家常拌粉皮

茄汁素鱼片

扒素海参

红烧素鱼唇

素春卷

炸金钱素里脊

（八）甜菜类高丽夹沙香蕉

藕粉丸子

豆沙西瓜皮

银耳莲子羹

四喜苹果

香酥丸

糖溜豆腐

什锦果羹

八宝果饭

挂浆苏合

糯米糖藕

雪耳梨盅

麻糖锅炸

香蕉锅炸

蜜汁火方

拔丝土豆

糖霜蒙桔

糖霜荸荠

甜栗羹

拔丝京糕

拔丝番茄

水晶桃

花生饯

西瓜冻

三不粘

糖梨丝

酸果

枣子饭

玫瑰球

鱼头木耳汤

（九）汤菜类汆鲫鱼汤

肉丸菠菜汤

三丝敲鱼汤

醋椒头尾汤

西湖莼菜汤

鱼圆莼菜汤

虾米冬瓜汤

羊肉冬瓜汤

火夹冬瓜汤

三鲜鸳鸯汤

雪菜冬瓜汤

笋干冬瓜汤

三鲜汤

三丝鲜汤

三鲜沙锅汤

梅云汤

虾片汤

四色汤

甩袖汤

烧粉汤

排骨汤

肉花汤

绍兴汤

酸辣汤（一）

汆糟汤

蹄肚汤

鸡血汤

酸辣汤（二）

瓦丝汤

木樨汤

银针浮动

蛋丝菜汤

海带丝汤

肉丁蘑菇汤

肉丁腐皮汤

清汤什锦

耳花菜头汤

蘑菇青菜汤

奶味香菇汤

肉丝黄豆汤

肉丝榨菜汤

鲜菇紫菜汤

酸菜肉丝汤

萝卜肉片汤

黄花肉片汤

菠菜肚丝汤

生仁牛肉汤

沙锅肉丸汤

麦穗白菜汤

番茄鸡蛋汤

芋艿鸭块汤

鸡蛋豆腐汤

豆腐菠菜汤

菊花豆腐汤

鲫鱼豆腐汤

珍珠豆腐汤

回乳豆腐汤

罗汉豆腐汤

海米菠菜豆腐汤

豆腐生汤

三丝豆腐汤

紫菜丝瓜汤

大头菜番茄汤

油豆腐粉丝汤

四生火锅

紫菜蛋花汤

三鲜火锅

家常火锅

海鲜火锅

（一）西菜烹调的基本知识西菜的主要特点是什么

一、西菜烹调的基本知识和常用方法

第2部分 西餐菜肴

西菜的主要菜系种类有哪些？各有什么特点

西餐菜肴一般包括哪些内容？有何特点

做西菜用的主要厨房炊具有哪些

常用的西菜原料有哪些

常用的西菜调料有哪些

家庭用西餐的摆设有哪些要求

西餐上菜有哪些要求

用西餐一般要注意哪些礼仪

西餐中一些常见名称如何解释

（二）西餐常用的烹调方法怎样做西餐的煮菜

怎样做西餐的铁扒菜

怎样做西餐的烧菜

怎样做西餐的汆菜

怎样做西餐的炸菜

怎样做西餐的烟熏菜

怎样做西餐的炒菜

怎样做西餐的煎菜

怎样做西餐的烩菜

怎样做西餐的罐焖菜

怎样做西餐的焖菜

夹注：西餐菜肴部分名词注释法国沙司

楔子块

二、西餐菜谱

（一）色拉类番茄黄瓜色拉

生食蔬菜的消毒

土豆色拉

什锦素色拉

卷心菜色拉

色拉油沙司

水果色拉

法国鸡色拉

美国苹果鸡色拉

虾仁色拉

牛肉（或鸡肉）色拉

明虾色拉

蔬菜香料

鱼色拉

熟鱼肉

司刀粉鲜蘑菇

番茄盅

千岛沙司

火腿舌头色拉

波兰番茄色拉

法式蔬菜色拉

醋酸沙司

（二）汤类蔬菜鸡丝清汤

糖色

皇室清汤

哥伦比亚清汤

番茄汤

咖喱鸡丁饭汤

华盛顿奶油汤

油面酱

奶油汤

奶油蔬菜汤

奶油鸡丁汤

鱼片巧达汤

奶油菠菜茸汤

炸面包丁

土豆茸汤

荷兰浓汤

意大利菜汤

奶油番茄浓汤

乡下浓汤

熟鱼肉

面包粉

（三）鱼虾类炸鱼饼柠檬

太太沙司

炸鱼排

煎出骨黄鱼

夏威夷鱼

西班牙沙司

西班牙煎鱼

煮鱼奶油虾仁沙司

蛋煎鱼

面拖鱼山歌沙司

山歌沙司

烟鱼黄油

奶油沙司

蛋煎明虾

黄烩明虾片

面包角

炸虾仁土司

煎土豆

焖土豆

（四）蔬菜类炸土豆条

茄泥

栗子芹菜

土豆泥

黄油胡萝卜

黄油四季豆

清煎土豆饼

炒菠菜

英国奶油炒豌豆

黄油豌豆

煎花菜

奶油豌豆胡萝卜

煎番茄

（五）牛肉类里脊牛排

红焖牛肉

德国汉堡牛排

荷兰式炒牛肉片

匈牙利红烩牛肉

咖喱牛肉

焖牛仔腿

咖喱沙司

吉力羊排

净羊排

（六）羊肉类煎羊排

高加索羊肉串

蔬菜烩羊肉

土豆泥

清烩土豆羊肉

（七）猪肉类吉力猪排

净猪排

土豆泥包猪排

苹果汁猪排

匈牙利红烩猪排

巴黎式蛋煎肉片

烤猪腿

煎猪肉饼

意式焖猪舌

炸洋葱丝

煎猪肝干葱

菜肉包

番茄塞肉

黄瓜塞肉

炸春鸡马里兰

（八）禽类煎鸡脯蘑菇沙司

炸香蕉

煎玉米饼

焖鸡乡下式

洋葱红烩鸡

黄油炒饭

奶油蘑菇烩鸡

炒鸡东方式

烧（烤）鸡

蔬菜烩鸡杂

炸鸡翅膀

红焖野鸭

烤山鸡

焖鹌鹑火腿

（九）蛋类火腿煎蛋

土耳其恩利蛋

番茄沙司

果酱恩利蛋

蘑菇恩利蛋

法式炸蛋

西班牙土豆煎蛋

（一）面团面点制品的种类有哪些

一、中式面点制作的基本知识

第3部分 中式面点

怎样制作热水面团

怎样制作冷水面团

面团是什么？可分哪几类

什么是水调面团

什么是发酵面团

怎样制作澄粉面团

怎样制作温水面团

怎样制作酒酿等发酵面团

怎样制作发酵粉发酵面团

怎样制作鲜酵母发酵面团

怎样制作面肥发酵面团

发酵面团时，要掺多少酵种量？水温该多高？发酵时间要多长

什么是米粉面团

怎样调制干油酥

什么是油酥面团

怎样调制水油面

其他面团种类有哪些

什么是“蒸”？蒸制食品要注意什么问题

什么是“煮”？煮制食品有什么要求

（二）熟制方法面食有哪些熟制方法

怎样叫“烙”？有几种“烙”法？

怎样叫“炸”

怎样叫“烤”

（三）制馅馅心的特点是什么

什么是“煎”？有几种煎法

怎样制作素馅？有哪些质量要求

馅心包括哪几种

馅心调味时为什么要比一般菜肴稍淡些

怎样制作皮冻

调制鲜肉馅要掌握哪几个关键步骤

什么叫糖馅？制作糖馅为什么要加面粉

怎样制作水晶馅、百果馅

怎样制作枣泥馅

怎样制作豆沙馅

（一）煮制品拨鱼面

二、面点制作实例

炸酱面

打卤面

小刀面

清汤蛋丝面

担担面

素三鲜面

三鲜汤面

肉丝面

木樨炒面

花色汤面

伊府面

肉丝炒面

焖面

素炒面

虾仁炒面

凉面

热干面

糊面

疙瘩汤

猫耳朵

片儿汤

珍珠汤

水饺

馄饨

鱼肉煮饺

素馅水饺

过桥“抄手”（即馄饨）

锤鸡馄饨

红豆粽子

咸肉粽子

绍兴鸡粥

豆沙粽子

鲜肉粽子

百果水晶汤团

桂花元宵

枣泥汤团

五仁汤团

麻心汤团

澄沙包

（二）蒸制品开封灌汤包

生煎包

狗不理包

虎头花卷

酵面馒头

麻花卷

套环花卷

脑形花卷

四喜卷

鸳鸯卷

荷叶卷

蝴蝶卷

银丝卷

蜂糕

丝糕

鸡丝卷

蒸蛋糕

三色糕

凤眼糕

蛋糕卷

夹心蛋糕

水晶糕

莲花糕

糯米凉糕

芝麻糕

卷沙糕

龙须糕

白糖猪油松糕

藕丝糕

烧卖

蛋皮烧卖

甜味烧卖

翡翠烧卖

蟹黄烧卖

珍珠烧卖

三鲜烧卖

牛肉烧卖

三叉饺

四喜饺

金鱼饺

鸳鸯饺

孔雀饺

金山饺

翡翠盒子

老边饺子

蒸饼

鸳鸯盒子

团圆饼

千层饼

枣饼

翻边圆饼

糯米甜酒酿

八宝饭

锅饼

（三）烙制品·煎制品白糖火烧

脂油饼

大饼

焖饼

肉丝炒饼

炒饼

清糖饼

馅饼

烩饼

盘丝饼

煎“回头”

熏肉大饼

海城馅饼

枣泥锅饼

什锦酥饼

三鲜锅贴

哈达饼

三鲜盒子

烙盒子

糯米油煎饼

油饼

（四）烤制品金华酥饼

糯米素烧鹅

干菜酥饼

蛋馅酥饼

细沙酥饼

五香酥饼

三鲜酥饼

芝麻松酥饼

糖馅酥饼

麻香卷条

油香酥条

豆沙松酥卷

核桃酥

火腿酥

彩蛋酥

麻蓉酥

芝麻葱饼

卷筒酥

麻酱烧饼

糖面烧饼

发面烧饼

椒盐烧饼

水晶烧饼

肉馅烧饼

黄桥烧饼

缸炉烧饼

芝麻百果饼

萝卜丝饼

火腿月饼

鲜肉月饼

苏打饼干

咖喱饺

杠子头

烤蛋糕

太后饼

莲花酥

（五）炸制品马蹄酥

兰花酥

佛手酥

绣球酥

枣花酥

白桃酥

凤尾酥

燕窝酥

苹果酥

玫瑰酥

茶酥

酥饼

酥饺

奶香扭酥

酥盒

韭黄酥盒

巧果片

薄脆

焦圈

蜜三刀

糖脆排叉

酥麻花

脆麻花

夹馅麻花

馓子麻花

耳朵眼炸糕

十八街大麻花

糯米球

开口笑

奶油炸糕

炸麻圆

红心糯米饺

白糖饺子

肉油墩

蒸炸盒子

油条

一、西点常识西点与中点有哪些区别？

第4部分 西式糕点

家庭制作西点必需的工具有哪些？

制作西点常用的原料有哪些？

家庭制作西点的基本技能有哪些？

西点制品主要可分哪几类？

（一）面包类甜面包

二、西点制作实例

椒盐面包

咸面包

（二）开面类蝴蝶酥

奶油千层酥

奶油羊角

咖喱鸡饺

什锦水果塔

（三）甜酥类果酱塔

椰子塔

果酱罗林

巧克力塔

巧克力长哈斗

蛋黄忌林哈斗

（四）哈斗面类奶油圆哈斗

花篮哈斗

炸哈斗

奶油长哈斗

花生饼干

爱司饼干

（五）饼干类牛利饼干

（六）冷饮类巧克力圣代

蛋白饼干

奶油冻

白粉冻

桃子美而白

各色明胶冻

黄油布丁

蛋糕克司布丁

（七）冷热布丁类克司布丁

什锦水果布丁

大理石布丁

（八）清蛋糕类白脱忌林蛋糕

瓜仁蛋糕

巧克力蛋糕

果酱卷筒蛋糕

鲜奶油蛋糕

三色油蛋糕

（九）油蛋糕类油蛋糕

香蕉油蛋糕

什锦水果油蛋糕

柠檬攀

（十）攀类苹果攀

（十一）早点类浜格

巧克力攀

糖油煎饼

甜司康

糖纳子

冒粉

法土司

蛋黄忌林

（十二）沙司类阿罗罗沙司

巧克力忌林

白脱忌林

可可沙司

糖油及焦糖水

巧克力沙司

咖啡沙司

咸蛋蒸肉拼饭

一、米饭类蒸肉茄拼饭

第5部分 主食快餐

什锦焖饭

咖喱牛肉盖饭

蒸菜肉拼饭

什锦多味菜饭

香肠菜饭

猪油菜饭

咖喱什锦饭

四喜肉菜饭

赤豆米饭

荤素三合饭

鸡蛋包饭

木樨米饭

抓饭

扬州炒饭

荷叶饭

番茄蛋炒饭

香椿蛋炒饭

肉丝炒饭

豆腐肉丁炒饭

肉丝番茄面

二、面食类彩丝炒面

面带、面片

家常切面

开洋榨菜面

葱油煎饼

蛋面薄饼

面疙瘩

酥皮肉馅饼

咖喱馅饼

蛋肉煎饼

香肠土司夹

摊煎蛋饼

肉丝炒蛋饼

荤素水煎包

蛋包软片

奶蛋蒸糕

鲜汤豆腐水饺

鸡蛋菜盒

烤包

煎胡萝卜饼

三、杂粮及其他类金银煎饼

金银饭

荠菜炒年糕

三丝米粉干

土豆饼

翠玉粥

黑麻糊

玉米粉粥

土豆糯米饭

枣豆糕

一、家庭日常用餐怎样安排家庭的日常用餐

第6部分 家庭用餐和宴请

家庭日常用餐应注意哪些问题

如何巧配家常菜

二、家庭宴请的组织家庭宴请应注意哪些问题

家庭宴请要做哪些准备工作

如何设计一张理想的菜单

宴请与赴宴要注意哪些礼节

（一）酒的命名、分类和香型酒的常用命名方法有哪些

三、酒类知识

白酒的香型有哪些

酒如何分类

（三）全国主要名酒简介

（二）酒的一般感官鉴定和保管温度

（四）全国优质酒介绍

调制鸡尾酒的主要原料是什么

（五）鸡尾酒鸡尾酒的种类有哪些

鸡尾酒的调制方法有几种

制作鸡尾酒一般应注意哪些事项

介绍几种鸡尾酒的配制方法

怎样组织鸡尾酒会

（六）醉酒与解酒

四、餐巾折花15例友谊花篮

水上睡莲

泛红桃花

芬芳壁花

单蕊鸡冠

孔雀开屏

海鸥翱翔

彩蝶纷飞

四尾金鱼

长尾欢鸟

春池浮荷

雨后春笋

水仙盆景

领带折巾

翻领衬衣

（一）家庭便宴菜单春季家宴菜单

五、家宴菜单的安排实例

夏季家宴菜单

秋季家宴菜单

冬季家宴菜单

（二）一般婚宴酒席菜单

淮扬风味

（三）各地风味宴席菜单广东风味

四川风味

山东风味

（四）较高级的风味宴席菜单

食物含有哪些营养素

一、食物与营养什么叫营养？营养与食物有什么联系

第7部分 饮食与营养

什么叫能量？人体每天需要多少能量

滋补和营养是同一概念吗

用哪些食物供给能量才合理

蛋白质有哪些营养功用

人体每天需要多少蛋白质

我们主要从哪些食物中获得蛋白质

哪些食物中含蛋白质较为丰富

人体每天需要多少必需氨基酸

为什么要提倡谷类和豆类混食

二、合理膳食调理什么是平衡膳食？人体每天需要吃哪些食物

这样的几份午餐合理吗

这样的几份早餐合理吗

怎样计算平衡膳食食谱的营养素

这样的几份晚餐合理吗

怎样计算每盘菜肴的营养素量

我国的膳食结构有什么特点

我国平均每人每日吃多少食物

中国营养学会推荐的我国人民的膳食结构是怎样的

在我国膳食结构中为什么容易缺乏钙、铁、锌

三、食物的挑选、烹调、营养与卫生怎样挑选食物

怎样减少食物中维生素的损失

食物为什么要烹调

煮和食物营养有什么关系

温度与食品保存有什么关系

高压锅烧煮和食物营养有什么关系

炖和食物营养有什么关系

蒸及烘和食物营养有什么关系

炒和食物营养有什么关系

烤和食物营养有什么关系

应当怎样注意食品卫生

油炸食物的营养怎样

四、特殊的营养和膳食需要什么时候给乳婴辅食

青少年膳食要注意哪些问题

怎样安排儿童的膳食构成

用牛乳喂婴儿为什么要冲淡

劳动与营养有什么关系

重体力劳动者为什么要吃得咸些

孕妇要注意哪些营养

脑力劳动者要重视什么营养

乳母要注意哪些营养

老年膳食要注意些什么

成人每天应当吃多少微量元素

五、疾病预防和营养、膳食治疗营养治疗、膳食治疗和药膳是同一回事吗

怎样预防癞皮病

蛋白质营养不良时有哪些表现

怎样预防坏血病

缺锌有哪些表现？哪些食物可补锌

动物性食物和维生素C为什么可纠正？营养不良

缺铁性贫血的食物治疗原则是什么

人为什么会发胖

视力差应补充什么营养素

防治冠心病的食谱要注意哪些

怎样增加体重

怎样减肥

怎样降血脂

高血压病人应吃些什么

哪些食物含有较多的胆固醇

糖尿病人如何进行膳食调理

肿瘤病人能营养治疗吗

便秘病人如何膳食治疗

腹泻病人如何膳食治疗

肾结石时应如何注意膳食调理

肝炎病人如何营养治疗

食疗歌

粥疗诀

附表附表1 食物的分类及各组食物提供的主要营养素

附表2 每日膳食中营养素供给量

附表3 正常成人每天应选择的食物和份量

（一）日常调料的巧用食盐的巧用

一、厨房小经验

第8部分 厨房小知识

酒的巧用

醋的巧用

糖的巧用

葱姜蒜的巧用

酱油的巧用

（二）其他原料的巧用牛奶的巧用

芥末的巧用

茶叶的巧用

桔皮的巧用

水的巧用

淘米水的巧用

乌贼骨的巧用

蛋清的巧用

（三）厨房小诀窍方法拾零

数字中的学问

二、厨具使用中的怎么办怎样安全使用液化气灶具

怎样正确使用压力锅

怎样使用电饭锅

怎样使用搪瓷烧锅

怎样使用电烤箱

怎样消除电冰箱中的异味

使用电冰箱时该注意什么

沙锅应该怎样使用和保养

怎样科学地洗涤厨具

怎样洗净锅的焦迹

怎样保养不锈钢炊餐具

三、厨房事务14问怎样保管常用的调料

家庭常用的食品怎样贮藏、保鲜

烹调中怎样正确使用盐

烹调中怎样正确用酒

烹调中怎样正确使用味精

烹调中怎样合理使用姜

怎样去除食品原料的腥膻异味

炒菜时为什么要先“滑锅”

怎样使肉质变嫩

怎样配制甜面酱、花椒盐等常用的佐料

怎样配制常用的调味汁

怎样吃火锅

怎样煮好大米饭

哪些食物容易引起中毒？如何解毒

（一）冷饮与保健茶冷饮酸梅汤

四、家制小食品

冰赤豆汤

汽水

保健茶饮荷叶凉茶

冰淇淋

冰可可（或冰咖啡）

果子露

水莲饮

杏仁茶

鲜藕凉茶

翠衣凉茶

金银花茶

（二）炒货食品椒盐花生米

西瓜番茄汁

红枣扁豆汤

益元汤

白萝卜汁

酱油瓜子

奶油瓜子

油氽花生米

椒盐小核桃

多味笋豆

茴香豆

糖豆瓣

浇切糖（麻片糖）

糖炒栗子