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内容简介
1．卫生风险管理（SRM）计划和危害分析关键控制点（HACCP）系统
使风险易于管理：卫生风险管理计划
控制点
减少每一控制点的风险
食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础
卫生风险管理（SRM）计划的职责
卫生风险管理（SRM）计划的益处
危害分析关键控制点（HACCP）计划简介
危害分析关键控制点的7项原则
原则1：危害分析
原则2：食品加工过程中关键控制点的确认
原则3：建立与确认的关键控制点相关的预防措施的临界值
原则4：确立检测关键控制点程序
原则5：确立当监测显示关键控制点的数值超过临界值时所应采取的措施
原则6：建立有效的关键控制点风险分析（HACCP）系统文件的记录保存系统
原则7：建立关键控制点风险分析（HACCP）系统有效工作的检查程序
餐饮企业检查
员工培训
检查的实施
检查文件
检查报告
餐饮企业检查报告
记录保存系统
小结
主要术语
讨论题
参考文献
复习题
2．管理及行业组织
美国食品法简史
联邦管理部门
州和地方管理部门
行业贸易组织及协会
餐饮企业经营许可证的获得
管理部门的检查
公共卫生专家的职责
管理的职责
停业
成功的合作者
自我检查
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注释
主要术语
讨论题
参考文献
复习题
3．食品污染
微生物引起的食品污染
细菌
寄生虫
食品中的真菌
病毒
食源性疾病
细菌感染
病毒感染
食物中毒
化学物质中毒及其他有毒物质的影响
食源性物理危害
健康与卫生的重要性
美国的食源性疾病
怀疑食源性疾病暴发时应采取的措施
饮食服务业应注意的其他事项
小结
注释
主要术语
讨论题
案例分析
参考文献
复习题
4．食品腐败与保藏
食品腐败
食品保藏
低温保藏法
高温保藏法
脱水保藏法
化学保藏法
辐射保藏法
各类食品的保藏方法
动物类食品的保藏方法
植物类食品的保藏方法
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注释
主要术语
讨论题
案例分析
理解题
参考文献
复习题
5．菜单计划控制点及采购控制点
菜单计划控制点
菜单设计趋势
菜单计划及库存
菜单计划和人员配备
菜单计划与设备
菜单计划与设施
菜单的变更
菜单真实性原则
菜单计划与卫生风险管理计划
采购控制点
采购与采购清单
采购与人员配备
采购与设备
采购与设施
采购变更
采购与卫生风险管理计划
小结
注释
主要术语
讨论题
菜单计划一览表
采购一览表
案例分析
参考文献
复习题
6．验收、贮存及发放控制点
验收控制点
验收与库存
验收与人员配备
验收与设备
验收与设施
验收变更
验收与卫生风险管理计划
贮存控制点
贮存与库存
A-B-C-D存货分类法
其他存货控制
贮存与人员配备
贮存与设备
贮存与设施
贮存变更
贮存与卫生风险管理计划
发放控制点
发放与库存
发放与人员配备
发放与设备
发放与设施
发放变更
发放与卫生风险管理计划
小结
主要术语
讨论题
验收一览表
存货一览表
发放一览表
案例分析
参考文献
复习题
7．初加工、烹调及保温控制点
初加工控制点
初加工与库存
初加工与人员配备
初加工与设备
初加工与设施
初加工变更
初加工与卫生风险管理计划
烹调控制点
烹调与库存
烹调与人员配备
烹调与设备
烹调与设施
烹调变更
烹调与卫生风险管理计划
保温控制点
保温与库存
保温与人员配备
保温与设备
保温与设施
保温变更
保温与卫生风险管理计划
小结
主要术语
讨论题
初加工一览表
烹调一览表
保温一览表
案例分析
参考文献
复习题
8．服务控制点
传统的餐桌服务
服务与库存
服务与人员配备
服务与设备
服务与设施
其他种类餐饮服务
临时餐饮服务
宴会与自助餐服务
无场所餐饮服务
客房送餐服务
流动餐饮服务
服务与变更
服务与卫生风险管理计划
小结
注释
主要术语
讨论题
服务一览表
案例分析
参考文献
复习题
9．清洁与维护控制点
清洁、维护与存货
清洁剂
消毒剂
清洁剂与消毒剂的正确使用
清洁、维护与人员
清洁、维护与设备
手工方法
机械清洁方法
虫害控制
害虫
老鼠
控制措施
清洁、维护与变更
清洁、维护与卫生风险管理计划
小结
注释
主要术语
讨论题
清洁与维护一览表
案例分析
参考文献
复习题
10．设施的清洁与维护
地板
硬地板
弹性地板
木质地板
地毯
推荐的餐饮企业应采用的地板
墙壁与天花板
照明与排风
更衣室与餐饮服务洗衣设施
管道系统
厕所与盥洗室设施
家具、玻璃器皿和装饰品的清洁与维护
垃圾的贮存与处理
外部的清洁与维护
住宿业的清洁与维护
客房部
垃圾的收集与处理
经营场所的洗衣店
设施与卫生风险管理计划
小结
注释
主要术语
讨论题
设施的清洁和维护一览表
参考文献
复习题
附录A：部门与机构
附录B：致病微生物小结
附录C：食品变质小结
附录D：雇员卫生培训的管理与实施
术语表
复习题答案
译后记
