目录

第一章　概述

第一节　烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容

第二节　烹饪原料的分类和命名

第二章　烹饪原料的品质鉴定和贮藏

第一节　烹饪原料的品质鉴定

第二节　烹饪原料的贮藏

第三章　动物性烹饪原料

第一节　高等动物性原料的组织结构及理化特性

第二节　哺乳类动物原料

第三节　禽类动物原料

第四节　两栖爬行类动物原料

第五节　鱼类动物原料

第六节　低等动物类原料

第四章　植物性原料

第一节　粮食类原料

第二节　蔬菜类原料

第三节　果品类原料

第五章　调辅原料

第一节　调味原料

第二节　辅助原料

参考文献