目录

一、保健菌膳概述

（一）保健菌膳的食用溯源

（二）菌菇基础知识

二、保健菌膳常用菌菇的性味和功能

大榆蘑

大团囊虫草　

口蘑

大红蘑

木耳

云芝

双孢蘑菇

牛舌菌

牛肝菌

平菇

中国块菌

毛木耳

冬虫夏草

冬菇

竹荪

长根菇

羊肚菌

竹菌

竹黄

灰树花

血耳

亚侧耳

灵芝

鸡？

块根蘑

松蕈

鸡腿菇

鸡油菌

金耳

青头菌

松乳菇

香菇

阿魏侧耳

金顶菇

茭白

香乳菇

铆钉菇

茶新菇

草菇

茯苓

银耳

桂花耳

梨菇

猴头

猪苓

紫芝

榆耳

紫丁香菇

蝉花

蛹虫草

槐耳

蘑菇

蜜环菌

三、保健菌膳的烹制技法

（一）菌菇的泡发

（二）原料的切配

（三）原料的熟处理

（四）上浆、挂糊、勾芡

（五）烹制的火候

（六）调味

（七）烹制的技法

四、保健菌膳谱

砂锅猴头

扒云片猴头

（一）畜肉菌膳

猴头炒猪肚

红烧猴头蹄筋 

口蘑汤泡肚

口蘑扒猪舌

口蘑羊肉汤丸 

口蘑牛肉 

红椒瓤口蘑羊肉

八仙口蘑

红烧口蘑羊腰

肉未口蘑烧茄子

网油鸡？

火夹清蒸鸡？

白汁鸡？

宫爆鸡？

竹荪炒猪腰

鸡？烧猪脊

红焖竹荪

竹荪烩脊髓

香菇盒

翡翠竹荪

香菇烩兔丝

香菇炖猪蹄

香菇蒸排骨

香菇里脊

香菇烧羊肉

羊肚菌烧百叶

红烧羊肚菌

金耳炒肉片

火腿银耳 

木耳首乌猪肝

黑木耳里脊片

蘑菇焖羊肉

蘑菇炒猪腰

蘑菇炒猪肝

蘑菇鹿冲

蘑菇炒肉茸

金菇绣球

草菇肉

金针菇炒肚丝

金茸炒腰花

清蒸平菇羊肉

平菇烧肉丸

滑熘平菇里脊片

酥炸平菇

平菇水晶肚

爆三丝

平菇炒腊肉

扒榆蘑羊肚

榆黄蘑烧猪肉

炝鸡腿蘑里脊

爆炒牛肝菌

烧鸡腿蘑豆腐

砂锅鸡腿蘑丸子

干炒青头菌

烩青头菌

鸡油菌鸡丝

虫草羊肉砂锅

虫草山药烧牛髓

虫草鹿筋

虫草牛鞭

虫草煨鹿尾

虫草蒸猪脑

蝉花猪肝

蛹虫草猪肚

蛹虫草炖肉

灵芝烧鹿尾

梨菇肉丝

长根菇炒肉丝

灵芝炒猪腰

灵芝炖双鞭

爆松乳菇肉丁

茶新菇炒肉丝

灵芝玉兔

鸡腹藏素

（二）禽蛋菌膳

植物扒鹅掌

白鸽明珠

氽猴头鸡片

生茶竹荪卷

口蘑干贝鸡

鸭腿猴席 

鸡腰烩口蘑

爆口蘑鸡丁

口蘑焖胗

口蘑炖鸽子

口蘑鸭子

鸡球炒鸡？

烧口蘑 

竹荪三鲜

茉莉竹荪 

竹荪烩鸡片

竹荪烩鸡腰

明珠缀竹荪

竹荪扒鸭掌

竹荪烧凤爪

金钟鸽蛋

竹荪芙蓉

凤吞香菇

香菇凤翼

香菇人参清蒸鸡

香菇黄焖斑鸡

香菇蒸乳鸽

香菇清炖鸭

香菇乌骨鸡

鸡翅羊肚菌

鸡皮羊肚菌

香菇蒸鹌鹑

鸡片滑松茸

松茸鸡丝

鸭茸银耳 

银耳炖鹑蛋

银耳雪梨鸡

氽银耳鸭舌

鸽蛋银耳

鸡茸银耳 

银耳长寿蛋

银耳炖双鸽

金耳鸽蛋

金耳炖仔鸡

银耳茯苓蛋

软炸蘑菇鸡脯 

清炖蘑菇鸡

茯苓蒸母鸡

荷包草菇鸭

松炸鲜蘑菇

双鲜拌金菇

金菇拌肉丝

平菇蛋卷 

平菇爆鸭丁

金针菇炒鸡肝

虫草鸭子 

平菇煨鸡 

虫草参芪蒸乳鸽 

虫草山药乌鸡汤

虫草鹌鹑 

芙蓉鸡腿蘑

虫草雪鸡 

灵芝玉兰炖竹鸡 

鸡腿蘑烤鸡

油炸茶薪菇

鸡油菌炖鸡

灵芝蒸鸭 

松乳菇炒鸡丝

牛肝菌炒鸡丝

灰树花炒鸡丝

水陆空菌菇火锅 

云南佛跳墙

白扒三珍

乌龙蟠桃

（三）水产菌膳

猴头烩三鲜

炸猴排

海参扒猴头

奶汁口蘑炸蟹肉

口蘑烩鱼肚

口蘑烧海参

口蘑清汤蒸甲鱼

鸡？炒乌鱼

扒虾茸竹荪

鸡？炒鱼球

竹荪蟹钳 

竹荪刺参

竹荪烩鱼肚

竹荪柴杷翅

蟹黄扒竹荪

虾仁穿竹荪

鲜虾瓤香菇

煎镶香菇

香菇炒乌鱼

香菇蒸带鱼

虾籽焖香菇

香菇焖海带

香菇蒸鲫鱼

芙蓉羊肚菌

香菇鲍鱼盒

炝银耳干贝

虾仁溜银耳

蟹黄银耳

雪耳鲍鱼

三鲜银耳

木耳烩鱼片

温炝木耳

木耳清蒸鲫鱼

糟溜鱼片

水晶鱿鱼

干贝木须蛋

蘑菇炒鱿鱼

蘑菇烧螃蟹

蘑菇炖泥鳅

八珍茭笋

鲜蘑干贝

炒鲜蘑虾仁

烧草菇海米豆腐 

草菇田鸡 

蒸草菇甲鱼

金菇鳜鱼

草菇虾仁冬瓜 

炒平菇蛤蚧

平菇炖墨鱼

金针菇炒鳝丝

平菇烩鱼丁

虾仁烧平菇

平菇氽鲫鱼

平菇烧海带

虫草炖甲鱼

蚝油茭白 

灵芝玉蘑海参 

虫草金龟

扒松茸鲍鱼

灵芝河蚌煲冰糖 

灵芝煲乌龟

鼎湖上素 

（四）素食菌膳

松蕈烩海参

罗汉斋

扒三菇六耳

银耳冻 

芙蓉银耳

八宝银耳

凉拌银耳

白梅川银针

菠萝银耳 

鲜奶椰汁炖银耳 

银耳川贝炖雪梨 

枸杞炖银耳

番茄银耳 

满星素烩

冰糖莲子金耳 

枇杷银耳 

成都素烩 

荪耳素斋 

蚝油扒三菇

美味竹荪卷

竹荪藏宝

罗汉竹荪 

白果扒四宝

紫竹莲池 

罗汉火锅 

竹荪氽豆腐片 

猴头蘑扒菜心 

鱼香猴头蘑

白莲猴头 

三鲜扒猴头蘑 

口蘑烧茭白

清炖猴头蘑

口蘑烧茄子

口蘑烧扁豆

桃仁烩口蘑

口蘑烧白菜

三鲜豆腐 

口蘑炒蒲菜

清蒸三蘑

卤口蘑 

口蘑炒豌豆

七彩香菇 

椒盐鸡？

红烧香菇

南煎香菇

炝香菇 

芦笋香菇 

香菇烧珍珠笋 

炒双菇 

马蹄香菇 

香菇烧芹菜

香菇烧萝卜

香菇板栗 

香菇银杏 

香菇烧五丁

菩提香菇 

南糟香菇豆腐 

素烧四宝 

香菇炒枸杞

莴苣羊肚菌

香菇油焖笋

素烧羊肚菌

羊肚菌烧千张结 

木耳炖豆腐

黄耳烧鸡块

三鲜海参

素海参 

青醋熘莲花白 

酱汁蘑菇 

滑炒腐竹木耳 

鲜蘑豆瓣 

滚龙丝瓜 

草菇烩鲍脯

蘑菇什锦 

油爆三圆 

金菇炒双耳

平菇藕片

烧松乳菇油菜

红油牛肝菌

金针菇拌香菜 

茯苓豆皮卷

松乳菇豆腐

草菇羊肉水饺

（五）菌菇面点

鸡腿蘑炖豆腐 

口蘑蒸饺

鲜蘑粉皮饺

香菇锅贴饺

香菇虾仁饺

美味蒸饺

清素蒸饺

香菇寿面

蘑菇鸡丁卤面

茯苓鸡茸馄饨 

罗汉面 

香菇益智面

草菇水煎包

口蘑鸭丁包

蘑菇五丁包

香菇什锦包子 

香菇肉饼 

香菇豆腐包

香菇鸡肉大包 

草菇烧卖 

茯苓豆泥包

口蘑锅巴 

平菇烧卖 

金针菇春卷

三丝春卷 

平菇牛肉饼

口蘑山药饼

灵芝粉蒸肉饼 

金针菇春饼

茯苓益脾饼

山药茯苓饼

姜桂茯苓饼

茯苓异功饼

银耳鸽蛋糕

茯苓萝卜夹饼 

茯苓饼 

参苓造化糕

茯苓莲肉糕

芝麻茯苓糕

五白糕 

香菇茯苓饭

银耳豆饭

茯莲麦冬糕

芡实银耳粥

虫草肉糜粥

香菇当归蒸面筋

木耳山药粥

银耳百合粥

榆耳粥 

血耳粥 

香菇茯苓粥

红枣木耳粥

茯苓芝麻糊

香菇肉粥

香菇麦米粥

香菇猪腰粥

人参茯苓粥

茯苓人参粥

茯苓芡实粥

茯苓粳米粥

茯苓核桃粥

茯苓姜糖粥

人参生姜茯苓粥 

茯苓车前子粥 

参苓山药汤圆

茯苓益智粥

茯苓鲤鱼粥

口蘑鸭球汤

芙蓉口蘑汤

（六）菌菇汤羹

鸡？腰片汤

口蘑鸭舌汤

竹荪鸽蛋汤

鸡？三鲜汤

鸡丝竹荪紫菜汤 

竹荪肝膏汤

榆耳竹荪汤

竹荪鱼片汤

紫竹莲池

竹荪莲蓬汤

竹荪双脆汤

双菇竹荪汤

竹荪烩鸡片

竹荪猪蹄汤

清汤竹荪丸

竹荪莼菜汤

香金鸡丝汤

乌鸡香菇汤

四喜竹荪汤

香露三菇汤

香菇猪蹄汤

香菇三丝鱼翅汤 

香菇鱿鱼汤

香冬鲜汤

什锦素煲

百页菇汤

素八宝羹 

香菇参羹

杏圆炖银耳

杏汁银耳

八宝银耳 

清汤银耳

枸杞炖银耳

氽鲜鲍鱼银耳汤 

珍珠舌耳汤

益寿银耳汤

五味银耳羹

银耳蛤土蟆油羹 

银耳鹿胶羹

灵芝银耳羹

莲耳杜仲羹

银耳乌龙汤

银耳燕窝羹

银杞平目汤

银耳虫草羹

木耳烧豆腐汤

银耳西瓜盅

银耳清肺汤

蘑菇滑肉汤

石耳豆腐汤

金菇虾仁汤

金针菇肺丝汤 

虫草蛤蚧汤

虫草猪蹄汤

虫草杏仁汤

虫草银耳汤

虫草羊肉汤

虫草鹌鹑汤

虫草巴戟汤

猴头鸡汤

猴头黄芪汤

灵芝龟汤

灵芝黄芪汤

猴头银耳汤

草菇竹笋豆腐羹 

灵芝银耳羹

灵芝猪肉汤

茯苓银耳鸽蛋汤 

茯苓海参汤

茯苓乳鸽汤

茯苓脊骨汤

虫草枸杞酒

虫草田七酒

（七）菌菇酒茶

虫草参蛤补酒 

虫草人参补酒 

壮阳酒 

虫草鹿茸酒

虫草黑枣酒

虫草雪莲酒

竹黄酒 

虫草补酒

松蕈黑豆酒

灵芝酒 

蛹虫草酒 

紫芝丹酒 

云芝酒 

灵芝人参酒

虫草山萸茶

虫草冰糖茶

茯苓酒

虫草茶 

草参芝茶

防衰茶 

灵芝蜂蜜茶

虫草石斛茶

蛹虫草茶

槐耳茶 

灵芝茶 

彩丝金菇

（八）菌菇宴席组合菜谱

松蕈茶 

舒凫冬虫

银丝猴头

五香麻菇

蓑衣蘑菇

太极双耳

群英聚会

鱼香平蘑

虎尾香菇

明珠宝扇

洞宾牡丹

银花雨露

果老金钱

奏笛迎宾

葫芦藏仙

八仙过海 

相思玉饭

荷香凤菇

菌菇炒饭

山珍包子

竹报平安

鹤寿松龄

龙马精神

寿比南山

长生不老

富贵花开

满地金钱

柳暗花明

白璧无瑕

锦上添花

祝君体健

四季平安

鹤发童颜

鲜花盛开

年年有福

麻菇献寿

万事如意

龙凤呈祥

长命百岁

福如东海

软炸鸡？

鸡凤凰拼盘

汽锅双鸡烩

滑炒鸡？丝

鸡？果羹

核桃鸡？

套炸鸡？盒

五彩鸡？

鸭掌烧鸡？

鸡？虎皮鸽蛋 

生炸鸡？

酿鸡？　

三色鸡？汤　

绣球鸡？

鸡？炒鱼片

椒麻鸡？丝

鸡？炒火鸡丝 

鸡？氽鱼丸

鞭炮鸡？

网油鸡？

鸡？酥盒

鸡？玉珠汤

长命百岁

百合莲藕

大吉大利

团团圆圆

双菇争艳　

阖家团圆

群英聚会　

四季平安

年年有余

堆金积玉

全家欢乐

金钱滚滚

心花怒放

山珍包子

花开月明

龙凤相会

菌菇炒米饭

早生贵子

喜庆临门

鸳鸯福禄

四喜丸子

喜字扣肉

夫妻鱼 

甜美幸福

婚庆蜜蜜果

白头偕老

永结同心

五、常见病的菌菇药用选方