第一章 食品检验基本知识

第一节 溶液的配制

一、实验室用水的要求

二、化学试剂和标准物质

三、溶液浓度的表示方法

四、溶液的制备

第二节常用理化分析基本技术

一、称量分析（重量分析）

二、滴定分析（容量分析）

第三节 样品的采集与处理

一、样品的采集与保留

二、样品的处理

一、阿贝折射仪及手提折射计

第四节 常用分析仪器及基本技术

二、电热恒温干燥箱

三、灰化炉

四、压力蒸汽消毒器

五、天平

六、酸度计

七、分光光度法

八、原子吸收分光光度法

九、气相色谱法

十、高效液相色谱仪

第五节 实验结果数据处理及检验报告

一、有效数字及数字修约规则

二、极限数值的表示方法及判定方法

三、实验结果的数据处理

四、原始记录及检验报告

一、食品实验室安全守则

第六节 实验室的安全要求

二、意外事故的处理和急救

第七节 微生物基础

一、微生物的基本知识

二、微生物检验必备和必知

第二章 产品分类及工艺

第一节 粮油样品分类及生产工艺简介

一、粮油样品分类

二、生产工艺简介

第二节 糕点、糖果分类及其生产工艺

一、糕点、糖果的分类

二、糕点、糖果的生产工艺

第三节 酒类产品名称、分类、特点及生产工艺

一、白酒的名称、分类、特点及生产工艺

二、葡萄酒、果酒的名称、分类、特点及生产工艺

三、黄酒的名称、分类、特点及生产工艺

四、啤酒及其分类、生产工艺

第四节 调味品、酱货、腌制品生产工艺

一、酱油的生产工艺

二、食醋生产工艺

三、酱货类（豆酱、面酱）生产工艺

四、豆腐乳

五、腌制品

第三章 粮油及制品的理化检验技术

第一节 粮食及油脂扦样工具

一、粮食扦样工具

二、油脂扦样工具

第二节 粮食扦样及分样方法

一、粮食扦样方法

一、油脂扦样方法

二、粮食分样方法

第三节 油脂扦样及分样方法

二、油脂分样方法

第四节 样品的保管和处理

第五节 粮食、油料感官检验

一、感官检验的分类

二、色泽、气味、口味感官检验

第六节 粮油及制品理化指标的检验

一、油脂密度的测定

二、油脂折射率的测定

三、粮油水分的测定

四、粮油灰分的测定

五、粮油碎米、不完善粒、黄粒米的测定

六、粮油含砂量的测定

七、粮油磁性金属杂质的测定

八、矿物油的测定

九、酸度的测定

十、过氧化值的测定

十一、粗纤维的测定

十二、粗蛋白的测定

十三、粗细度的测定

十四、色泽的测定

十五、羰基价的测定

十六、淀粉的测定

十七、碘价的测定

十八、皂化价的测定

十九、不皂化物的测定

二十、熔点的测定

二十一、磷化物的测定

二十二、氰化物的测定

二十三、汞、铅、砷的测定

二十四、过氧化苯甲酰的测定

二十五、有机磷农药残留的测定

二十六、浸出油溶剂残留的测定

二十七、黄曲霉毒素B1的测定

二十八、BHA和BHT的测定

第四章 糕点、糖果检验技术

第一节 样品的采集、制备与保存

第二节 感官检验

第三节 糕点、糖果理化指标的检验

一、水分的测定

二、比容的测定

三、酸度、碱度的测定

四、脂肪的测定

六、酸价、过氧化值的测定

五、蛋白质的测定

七、碳水化合物的测定

八、合成色素的测定

九、铅的测定

十、铜的测定

十一、锌的测定

十二、砷的测定

十三、丙酸钙的测定

十四、糖精钠、苯甲酸、山梨酸的测定

十五、甜蜜素的测定

十六、BHA,BHT的测定

第四节 微生物检验

一、微生物检验的取样

二、菌落总数的测定

三、大肠菌群的测定

四、霉菌的测定

五、致病菌的测定

六、特殊培养基的配制

第五章 白酒、果酒、葡萄酒、黄酒、啤酒检验技术

第一节 试样的采集和制备

一、白酒试样的采集

二、葡萄酒、果酒试样的采集和制备

三、黄酒试样的采集

四、啤酒的采集和制备

第二节 感官检验

一、白酒感官检验

二、葡萄酒、果酒感官检验

三、黄酒感官检验

四、啤酒感官检验

一、酒精度的测定

第三节 白酒的理化指标检验

二、固形物的测定

三、铅的测定

四、锰的测定

五、甲醇的测定

六、杂醇油的测定

七、乙酸乙酯的测定

八、己酸乙酯的测定

第四节 葡萄酒、果酒的理化指标检验

一、酒精度的测定

二、总糖、还原糖的测定

三、总酸的测定

四、挥发酸的测定

五、游离二氧化硫的测定

六、总二氧化硫的测定

七、铁的测定

第五节 黄酒的理化指标检验

一、酒精度的测定

二、固形物的测定

三、糖分的测定

四、氨基酸态氮的测定

五、二氧化硫的测定

六、氧化钙的测定

七、β－苯乙醇的测定

八、黄曲霉毒素B1的测定

第六节 啤酒的理化指标检验

一、总酸的测定

二、浊度的测定

三、色度的测定

四、泡持性的测定

五、二氧化碳的测定

六、酒精度

七、原麦汁浓度的测定

八、双乙酰的测定

九、二氧化硫的测定

十、铅的测定

十一、苦味质的测定

十二、黄曲霉毒素B1的测定

十三、气相色谱法测定酒精度

第七节 微生物检验

一、样品的采集

二、菌落总数的测定

三、大肠菌群的测定

一、样品的种类

第一节 样品的采集与制备

第六章 调味品、酱货、腌制品检验技术

二、采样的一般原则

三、样品的储存

四、样品的制备

第二节 感官检验

一、酱油感官检验

二、食醋感官检验

三、酱货（豆酱、面酱）感官检验

第三节 酱油理化指标检验

一、氯化物的测定

二、无盐固形物的测定

三、总酸的测定

四、氨基酸态氮的测定

五、铵盐的测定

第四节 食醋理化指标检验

一、氨基酸态氮的测定

二、总酸（醋酸）的测定

三、不挥发酸的测定

第五节 酱货类（豆酱、面酱）理化指标检验

一、水分的测定

二、食盐的测定

三、总酸的测定

四、氨基酸态氮的测定

第六节 酱腌菜及腐乳理化指标检验

一、样品的制备

二、水分的测定

三、食盐的测定

四、水溶性无盐固形物的测定

六、氨基酸态氮的测定

五、总酸的测定

七、亚硝酸盐的测定

第七节 调味品（食用盐、味精）理化指标检验

一、水分的测定

二、白度

三、粒度的测定

四、水不溶物的测定

五、食盐含量的测定

六、亚铁氰化钾的测定

七、谷氨酸钠的测定

八、透射率的测定

九、硫酸盐的测定

第八节 调味品卫生指标检验

一、铅的测定

二、砷的测定

三、锌的测定

四、苯甲酸、山梨酸的测定

第九节 微生物检验

一、样品的采集和处理

二、菌落总数的测定

三、大肠菌群的测定

四、霉菌的测定

五、致病菌的测定

附录 食品检验员教学培训大纲

初级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）

中级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）

高级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）

食品检验技师教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）

食品检验高级技师教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）

参考文献