绪论

第一编 水产加工原料

第一章 水产加工原料的种类和特点

第一节 鱼类

第二节 虾、蟹类

第三节 头足类、贝类和藻类

复习思考题

第二章 水产原料的肌肉结构和化学组成

第一节 肌肉组织的结构

第二节 鱼虾贝类的肌肉化学组成

复习思考题

第一节 初期生化变化和僵硬

第三章 水产动物的死后变化

第二节 解僵和自溶

第三节 细菌腐败

复习思考题

第二编 水产加工实用技术

第四章 水产品的低温保鲜和冷冻加工

第一节 水产品的冷却保鲜

第二节 水产品的微冻保鲜

第三节 水产品的冻结

第四节 水产品的冻藏

第五节 冷冻鱼类产品的加工

复习思考题

第五章 水产品干制品

第一节 干燥的关键技术

第二节 调味鱼片的加工

第三节 鱿鱼丝的加工

第四节 脱脂大黄鱼的加工

复习思考题

第六章 水产品腌制加工

第一节 腌制加工原理

第二节 水产腌制品加工

复习思考题

第七章 鱼糜制品

第一节 鱼糜加工技术

第二节 鱼肉香肠（鱼肉火腿）的加工

第三节 模拟蟹肉的加工

第四节 鱼丸的加工

复习思考题

第八章 水产调味品

第一节 鱼露的加工

第二节 蚝油的加工

复习思考题

第九章 糟醉水产品

第一节 糟醉加工的原理

第二节 糟醉品的加工工艺

复习思考题

第十章 海藻食品

第一节 食用海藻的预处理

第二节 海带食品的加工

第三节 紫菜食品加工工艺

复习思考题

第一节 水产品罐头加工原理

第十一章 水产品罐头加工

第二节 罐头容器

第三节 主要水产罐头加工工艺

复习思考题

第十二章 海洋功能食品

第一节 浓缩鱼蛋白加工

第二节 海藻膳食纤维的加工

第三节 鱼油多烯康产品加工

复习思考题

第三编 水产品的综合利用

第十三章 鱼粉的生产

第一节 鱼粉原料

第二节 鱼粉生产工艺

第三节 鱼粉的包装与贮运

复习思考题

第十四章 鱼油的生产

第一节 鱼肝油

第二节 鱼油的精炼

复习思考题

第十五章 甲壳素及壳聚糖的加工

第一节 甲壳素的利用

第二节 甲壳素及其衍生物的制备

复习思考题

第四编 水产品质量安全管理

第十六章 水产品质量安全评价

第一节 水产品安全卫生的重要性

第二节 水产品中存在的危害

复习思考题

第十七章 水产品质量法规和标准

第一节 食品的法律法规体系

第二节 水产品质量标准

第三节 水产品卫生标准

复习思考题

第十八章 水产品的安全生产

第一节 食品卫生通则

第二节 良好操作规范

第三节 卫生标准操作程序

复习思考题

第十九章 HACCP系统

第一节 HACCP的由来和发展

第二节 HACCP系统对保证食品安全的科学性和有效性

第三节 HACCP的原理

第四节 HACCP 计划的制订

复习思考题

第二十章 水产品质量检验

第一节 水产品检验抽样与制备

第二节 水产品品质检验

第三节 水产品微生物检验

第四节 水产品化学危害检验

第五节 水产品包装检验

复习思考题

附 录

一、水产及水产品分类与名称（SC 3001-1989）

二、无公害食品水产品抽样方法（SC/T 3016-2004）

三、水产品卫生管理办法