目录

第一章　绪论

第一节　烹调工艺学的含义及研究内容

第二节　烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第二章　烹饪原料的鉴别与选择

第一节　烹饪原料的鉴别

第二节　烹饪原料的选择

第三节　常用烹饪原料的分类

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第三章　鲜活原料的初步加工

第一节　蔬菜的初步加工

第二节　水产品的初步加工

第三节　家禽的初步加工

第四节　家畜的初步加工

第五节　整料出骨

第六节　分档取料

主要概念与术语

复习思考题

本章小结

第四章　干货原料的涨发

第一节　干料涨发目的和基本要求

第二节　干料涨发原理和方法

第三节　干料涨发实例

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第五章　刀工工艺

第一节　刀工刀法

第二节　刀工处理后常见的原料形态

第三节　剞刀工艺

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第六章　菜肴和宴席的配制工艺

第一节　菜肴配制的意义与要求

第二节　菜肴配制的形式与方法

第三节　宴席菜肴配制的形式与方法

第四节　菜肴和筵席的命名

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第一节　烹调热源及加热设备

第七章　烹饪原料的熟处理

第二节　烹饪原料的熟处理

第三节　烹饪原料熟处理中的传热过程

第四节　加热对烹饪原料的作用及影响

第五节　火候的掌握及运用

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第八章　调味工艺

第一节　味觉的生理特征及调味的作用

第二节　调味原理与基本方法

第三节　呈味物质的基本类型

第四节　复合味的调配及应用

第五节　常用调味品的保管

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第九章　烹调的辅助工艺

第一节　上浆工艺

第二节　挂糊工艺

第三节　勾芡工艺

第四节　制汤工艺

复习思考题

主要概念与术语

本章小结

第十章　烹调方法

第一节　凉菜烹调方法

第二节　热菜烹调方法

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第十一章　菜肴的装盘工艺

第一节　热菜造型的性质与特征

第二节　热菜造型的操作规程

第三节　盛具与菜肴的配合

第四节　菜肴的盛装方法

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

第十二章　菜肴质量控制及其评定

第一节　菜肴的质量控制

第二节　烹饪原料在烹调中的变化及控制

第三节　菜肴的质量评定

本章小结

主要概念与术语

复习思考题

主要参考文献