泡菜

一、泡菜的器具

二、泡菜的盐水配制及鉴别

（五）老盐水

（四）新盐水

（一）出坯盐水

（二）泡菜盐水

（三）“洗澡”盐水

三、泡菜盐水配制注意事项

（六）新老混合盐水

（一）食盐

四、泡菜所用调料

（三）香料

（二）佐料

五、泡菜对蔬菜的要求及选择

（二）叶菜类蔬菜

（一）茎根类蔬菜

（二）蔬菜的整理

（一）蔬菜的洗涤

（三）瓜果类蔬菜

（四）花类蔬菜

六、泡菜蔬菜的加工处理

（四）蔬菜的出坯

（三）蔬菜的晾晒

（二）间隔

（一）干装

七、泡菜蔬菜的入坛

八、泡菜盐水的管理

（三）盐水

（一）盐水冒泡

九、泡菜盐水预防变质及补救

（二）盐水生霉花

（五）盐水剧涨、骤缩

（四）盐水生蛆虫

（三）盐水浑酽

八样

藕

十、家庭自制泡菜

（一）中式泡菜

子姜

大蒜

木瓜

土豆

刀豆

白菜

什锦

甘露

冬笋

冬瓜

芋头

芥子

春笋

青豆

青菜

香瓜

地瓜

笋瓜

黄瓜

苦瓜

洋葱

洋姜

苹果

茄子

芹菜

蒜瓜

蒜梅

蒜薹

白薯

韭黄

莴笋

高笋

丝瓜

青椒

菜花

萝卜

芥蓝

豇豆

板栗

番茄

酸笋

茨菇

柚子

磨菇

麻豆

白油菜薹

山黄瓜

橄榄

雪里蕻

芹菜心

四季豆

红萝卜

青笋皮

洋雀菜

萝卜片

萝卜皮

萝卜块

萝卜条

萝卜缨

胡萝卜

甜姜片

甜乳瓜

甜萝卜

黄豆芽

辣甜藕

甜蒜薹

酸白菜（一）

绿豆芽

酸萝卜

酸芥菜

酸白菜（二）

酸豇豆

酸黄瓜

莲白杆

莲花白

酸青菜

斑竹笋

鸡心椒

鲜蚕豆

慈竹笋

蒜冬瓜

韭菜花

鲜豌豆

北京泡菜

五鲜泡菜

太原泡菜

四川泡菜

甜酸油菜

油菜泡菜

桂花糖蒜

浆水酸菜

糖醋姜片

酱油花生

鱼丝白菜

虾油豆角

糖醋蒜头

素泡白菜

鲜辣白菜

虾油菜花

甜酸小萝卜

蓑衣萝卜

醋泡萝卜

甜酸渍菜卷

肉末泡菜头

武汉酸白菜

香甜干果片

牛肉泡什锦

朝鲜通泡菜

纯酸型泡白菜

甜酸型泡白菜

高级什锦泡菜

时令循环泡菜

什锦虾油小菜

纯酸型泡青菜

甜酸型泡青菜

甜酸型泡萝卜

甜酸什锦豆角

多味盘香黄瓜

纯酸型泡萝卜

日本番茄泡菜

日本辣白菜

（二）西式泡菜

俄式泡菜

日本美味渍

俄式酸黄瓜

俄式酸白菜

俄式酸甘蓝

俄式泡西红柿（二）

俄式泡西红柿（一）

西式泡菜（二）

西式泡菜（一）

匈牙利莳萝泡菜

欧美莳萝泡菜

西式泡菜（三）

二、腌菜的用水

一、腌菜的器具

腌菜

（二）酱油

（一）食盐

三、腌菜的调料

（四）甜面酱

（三）黄酱

（六）食醋

（五）食糖

（九）味精

（八）辣椒油

（七）酒

（四）胡椒

（三）大料

四、腌菜的香料

（一）花椒

（二）桂皮

（八）砂仁

（七）五香粉

（五）咖喱粉

（六）芥末粉

2．蔬菜的规格

1．蔬菜的品种

（九）香草

（十）橘皮

五、腌菜蔬菜的选择及处理

（一）蔬菜的选择

3．蔬菜是否新鲜

3．加工

2．洗涤

（二）蔬菜的处理

1．原料

2．不加压干腌

1．加压干腌

六、蔬菜的腌制方法

（一）干腌法

1．浮腌

（二）湿腌法

2．盐水发酵

1．清水发酵

2．泡腌

（三）腌晒法

（四）乳酸发酵法

（五）盐的用量

（六）腌制的温度

1．用盐适当

（八）腌菜保色法

（七）腌菜保脆法

1．保证蔬菜新鲜

2．控制环境条件

3．加入微量明矾

5．添加碱性物质

4．沸水烫漂

2．倒缸及时

3．密封保存

（二）成品存放

2．嗅香品味

七、腌菜成品的鉴定及存放

（一）成品鉴定

1．看色观形

2．勤倒缸

1．合理放盐

1．量不宜多

2．加入防腐剂

3．密封保存

八、家庭腌菜应注意什么

（一）预防生“白醭”

5．温度过高

4．缸内不洁

3．阴凉通风

4．保洁防腐

（二）生“白醭”的原因

1．封密不好

2．倒缸不及时

3．阴暗潮湿

土豆

大蒜

九、家庭自制腌菜

（一）中式腌菜

藕

冬菜（一）

白菜（二）

三片

白菜（一）

冬菜（三）

冬菜（二）

干菜

豇豆（二）

豇豆（一）

芽菜

豆角

芹菜

茄子

甘露

冬瓜

茄包

萝卜

黄瓜

芥菜

香椿

杏仁

洋姜

沙葱

茴香

香菜（一）

香菜（二）

青菜

香瓜

菜瓜

苤蓝

姜芽

蒜薹

韭菜

榨菜

莴笋

海带

辣椒

糖蒜

蔓菁

蘑菇

蕨菜

干盖菜

三仙菜

大头菜

萝卜干

水萝卜

干白菜

辣萝卜

胡萝卜

萝卜块

芥菜头

芥菜干

芥菜芽

冬干菜

芥辣丝

什锦菜

香腌菜

油菜心

西红柿（一）

洋雀菜

黄花菜

雪里蕻（二）

雪里蕻（一）

西红柿（二）

红辣椒

小辣椒

雪里蕻（三）

辣椒丁

辣椒丝

青辣椒

辣白菜

辣四味

辣椒末

辣豇豆

辣扒豆

辣瓜条

香辣丝

麻辣丁

辣甜藕

茄子干

豆豉姜

圆白菜

西瓜皮

龙须菜

蒜茄子

腊八蒜

高秆白

西葫芦

甜藕丁

香椿芽

芸豆角

韭菜花（三）

韭菜花（二）

韭菜花（一）

鹌鹑茄

霉干菜

韭菜花（四）

盘丝萝卜

兰花萝卜

犹掌萝卜

蒜辣萝卜

小圆萝卜

姜汁萝卜

辣萝卜条

胡萝卜干

红白萝卜

香麻白菜

老咸菜干

怪味萝卜

酸辣白菜

芥末白菜

姜汁菜叶

蒜茸白菜

五味黄瓜

五香黄瓜

姜汁黄瓜

鱼卤黄瓜

多味黄瓜

辣味南瓜

五香冬瓜

珊瑚黄瓜

酸辣芥菜

五香芥菜

油腌芥菜

去皮苤蓝

辣芥菜丝

辣熟芥菜

盘香苤蓝

麻辣苤蓝

卤芹菜丁

怪味芹菜

糖醋芹菜

咸螺丝菜

虾油小菜

八宝小菜

北京辣菜

朔风菜心

蜜汁莴笋

辣油莴笋

朝鲜辣菜

五香茄子

糖醋莴笋

五香莴笋

芥末土豆

盐焖韭茄

芥末茄子

生姜藕片

姜汁藕片

咸葱土豆

多味番茄

盐水菜花

糖醋莲藕

煳辣菜头

什锦甘蓝

佛手疙瘩

糖醋豌豆

麻辣土豆

香辣蕨菜

麻辣蚕豆

干咸扁豆

糖醋芸豆

麻辣毛豆

盐水毛豆

辣味黄豆

虾油青椒

五香辣椒

虾油豇豆

桂花糖蒜

香辣五丝

酸香辣椒

糖醋蒜薹

酸甜大蒜

五味姜片

酒腌葱头

酸辣蒜薹

香辣圆白菜

多味圆白菜

糖醋姜芽

什锦圆白菜

朝鲜辣白菜（一）

怪味白菜帮

朝鲜辣白菜（三）

朝鲜辣白菜（二）

五香萝卜干

美味心里美

萧山萝卜干

美味萝卜干

丹东萝卜条

五香萝卜丁

辣胡萝卜干

咸坯萝卜头

酸辣萝卜皮

五香大头菜

蜜枣萝卜头

菠萝胡萝卜

龙须大头菜

福建芥菜干

鱼露腌菜心

毕节大头菜

辣味南瓜丝

五香芥辣丝

紫香芥菜头

酱油南瓜片

糖醋南瓜片

虾油宝塔菜

糖醋宝塔菜

麻辣莴笋尖

长沙豆豉姜

绍兴霉干菜

浙江霉干菜

香辣蔓菁片

哈尔滨辣菜

广东五香萝卜干

五香麻辣黄豆

五香辣萝卜干

麻辣五香萝卜干

怪味胡萝卜丝

盐花生萝卜干

麻辣大头菜丝

牡蛎萝卜咸菜

上海糖醋大蒜头

哈尔滨酱油小菜

胡萝卜白笋尖

镇江糖醋大蒜头

咖喱萝卜条

什锦酸菜

（二）西式腌菜

欧美莳萝腌菜

匈牙利莳萝酸菜

日本美味渍

西式腌菜

（一）脱盐

一、腌好菜坯的酱制

酱菜

（二）酱渍

2．自制酱菜的脱水方法

1．自制酱菜的脱盐方法

1．自制酱菜的步骤

（一）原料

二、酱菜加工的要求

2．自制酱菜的管理

（三）酱汁

（二）用水

（二）黄酱、面酱

（一）酱油

三、酱菜的酱料使用

（三）搅拌

（二）酱料

四、制酱菜的时间

五、制酱菜应注意

（一）操作

土豆

七、家庭自制酱菜

六、酱菜的存放

（一）封缸

（二）低温

三样

八样

刀豆

子茄

干果

木瓜

冬笋

白菜

什锦

山药

五丝

甘蓝

包椒

豆角

甘露

鲜姜

油姜

豇豆

萝卜

竹笋

切莲

黄瓜

蒜苗

酱芥

芹菜

高笋

青笋

莴笋

瓜条

瓜皮

地瓜

菜瓜

南瓜

甜椒

柿椒

香瓜

苤蓝

辣椒

蚕豆

黄豆

青豆

荆芥

芥丝

韭茄

番茄

菜花

苹果

藕片

银苗

板栗

桔梗

橘子

蘑菇

黑菜

八宝菜（二）

八宝菜（一）

什香菜

人参果

什锦菜（二）

什锦菜（一）

三柳丝

三合菜

大头菜

白兰瓜

水晶藕

三鲜菜

心里美

四季豆

冬瓜条

双丝菜

萝卜丝

萝卜条

萝卜丁

西红柿

圆白菜

胡萝卜

芥菜丝

芥菜头

西葫芦

拌桃仁

拌干丝

苤蓝片

苤蓝丝

青菜头

五味菜

咸桃仁

莴笋片

青笋皮

芹菜心

龙须菜

莴笋丝

层层起

竹叶青

地瓜秧

虎皮菜

韭菜花

香丝丁

金丝香

桔梗菜

鹿角菜

莲花白

黄花菜

宝塔菜

爆核桃

辣生笋

辣黄瓜

辣三丁

嫩生姜

辣酱芥

辣土豆

上海芥丝

六味萝卜

大头菜丝

杏仁香瓜

上海乳瓜

扬州酱瓜

北京辣菜

蜂蜜杏仁

涿州香丝

绍兴贡瓜

福州越瓜

临晋玉瓜

桂花甜芥

潼关酱笋

芥末茄子

素几萝卜

花刀苤蓝

辣熟芥菜

辣白菜头

紫香萝卜

盘丝萝卜

盘香苤蓝

玫瑰子瓜

佛手疙瘩

蒜酱蒜薹

玫瑰香片

甜八宝菜

黑大头菜

麻酱番茄

酱油茄子

酱油辣椒

酱油黄豆

酱油花生

酱油菜花

酱油黄瓜

酱油蒜头

酱油豇豆

甜酱黑菜

甜酱洋姜

甜酱鲜姜

甜酱冬瓜

甜酱黄瓜

甜酱姜芽

甜酱藕片

甜酱杏仁

狗宝咸菜

甜酱磨茄

上海大头菜

五香京冬菜

上海甜包瓜

五香海带丝

五香油酱椒

五香大头菜

云南大头菜

北京什香菜

北京八宝瓜

北京酱黄瓜

扬州宝塔菜

扬州萝卜头

扬州香菜心

扬州甜酱瓜

扬州嫩生姜

四川霉豆腐

浙江萝卜条

沈阳酱包瓜

济宁酱磨茄

济宁酱杏仁

亳州酱胡芹

甜酱莴笋条

甜酱八宝菜

酱连皮莴笋

甜酱八宝瓜

甜酱苤蓝丝

甜酱什香菜

甜酱绿黄瓜

酱镰刀萝卜

酱镰刀黄瓜

酱盘香萝卜

酱油苏子叶

酱油龙须菜

酱油辣土豆

酱油红萝卜

酱泡鹿角菜

酱油胡萝卜

玫瑰大头菜

红油鲜蚕豆

红辣大头菜

龙游小辣椒

桂圆萝卜头

百花串酱菜

套花八宝菜

紫香芥菜头

四川酱大头菜

北京小酱萝卜

北京甜酱姜芽

北京甜酱甘露

北京甜酱银苗

北京甜酱冬瓜

北京甜酱藕片

苏州卫生萝卜

丹东甜辣黄瓜

芝麻酱萝卜丝

葱油酱莴笋丝

甜酱蓑衣萝卜

宿果五香辣块

苏州蜜汁乳黄瓜

豆豉辣椒蒜片

镇江辣油香菜心

扬州玫瑰大头菜

酱甜辣椒黄瓜条