第 营养篇

第一章　营养学概论

第一节　蛋白质

第二节　脂类

第三节　碳水化物

第四节　热能

第五节　维生素

第六节　矿物质

第七节　水

第二章　食物的营养价值

第一节　谷类

第二节　豆类及豆制品

第三节　蔬菜与水果

第四节　肉类

第五节　奶类及奶制品

第六节　蛋类

第七节　鱼类

第三章　合理营养与膳食指南

第一节　合理营养

第二节　老年人及婴幼儿的营养与膳食

第三节　膳食指南与平衡膳食宝塔

四章　抗癌食品与膳食防癌

第五章　常见疾病的营养

第一节　疾病营养的目的和原则

第二节　高血压病

第三节　动脉粥样硬化和冠心病

第四节　骨质疏松症

第五节　糖尿病

第六节　消化性溃疡

第七节　病毒性肝炎

第八节　胆囊炎与胆石症

第九节　慢性肾炎

第一节　食物中毒概论

第六章　食物中毒及其预防

第二节　细菌性食物中毒

第三节　动植物性食物中毒

第四节　化学性食物中毒

烹饪篇

第七章　烹饪原料

第一节　蔬菜类

第二节　果品类

第三节　水产类

第四节　家畜肉类及其制品

第八章　原料加工

第一节　干货原料涨发

第二节　刀工及刀法

第三节　原料形状及其刀法

第四节　原料的分档取料

第五节　配菜

第一节　勺工

第九章　烹调工艺

第二节　调味与汤的调制

第三节　原料的初步熟处理

第四节　挂糊、上浆、勾芡

第十章　烹调技术

第一节　烹调的起源与作用

第二节　常用烹调方法

第三节　冷菜的制作

第十一章　筵席知识

第一节　筵席的概念

第二节　筵席的种类

第三节　筵席的配菜

第四节　筵席的准备及上菜程序

第五节　餐厅布置及上菜礼节

附　饮料知识