第一章　鱼类菜肴概述

一、“鲜”字的含义

二、食鱼的常识

三、鱼在宴席中的重要性

四、动物类原料危机四伏

五、吃鱼为饮食新时尚

六、鱼的分类

七、怎样选购鱼

八、鱼的初加工

九、鱼类菜肴的命名

十、鱼类菜肴上菜的次序

　　1．果子脆皮鱼

第二章　鱼谱精选

一、整鱼鱼谱

2．豆瓣酱蒸鲥鱼

3．家常石？鱼

4．红烧杂鱼

5．红烧大黄花

6．糖醋（黄河）鲤鱼

7．清蒸鲈鱼

8．红焖鱼

9．干烧鲳鱼

12．油浸鱼（2）

11．油浸鱼（1）

10．清蒸苏梅鱼

13．酱汁鲢鱼

14．黄焖鱼

15．清蒸黑鱼

16．清蒸鱼

17．西湖醋鱼

18．红烧小黄花

19．家常焖黑鱼

20．清蒸鲤鱼

21．家常焖黄鱼

24．土豆桂花鱼

25．香辣银鱼

23．红烧橡皮鱼

22．软炸小鱼

26．炸烹银鱼

27．沙湖飞鱼

28．仙居溪鱼干炖豆腐

29．干烧鳎目鱼

30．海带炖鲫鱼

二、块鱼鱼谱

31．干？带鱼

32．腌鱼豆腐

33．脆皮银鱼

35．油拔鱼柳

34．翡翠鲜鱼卷

36．熏鱼

37．祝君愉快（瓦块鱼）

38．酸笋烧鱼

39．笋丝鱼面

40．香辣脆鳝

41．菊花红鲤鱼

42．巧制带鱼

43．脆炸鱼条

44．香炸雪鱼香菇

47．鱼米之乡

48．日式炸鱼

46．盐爆鱼块

45．香炸雪鱼条

49．天麻鱼丝

50．家常咸鱼

51．泡椒带鱼

52．麻辣鱼块

53．烤偏口鱼干

54．家常炖鱼头

55．清炒银鱼

56．鱼香带鱼排

57．兰花鲫鱼

59．碧绿鳜鱼卷

三、造型鱼谱

58．香椿鱼

60．龙舟鱼

61．脆熘鱼卷

62．干炒鱼丝

63．五彩鱼球

64．佛手富贵鱼

65．奶汤鲅鱼

66．豉汁盘龙鳗

67．香焗白鲑鱼

68．麒麟鳜鱼

69．萝卜鱼

70．金筒鱼卷

72．双菊争艳

71．一鱼两吃

73．菊花鱼

74．两吃鱼

75．太子鲤鱼

76．两吃鲤鱼

77．玉米鲜贝

78．四味双吃鱼

79．鸳鸯鳙鱼尾

80．金蟾太极

四、甲鱼鱼谱

81．草菇鳖裙

83．沙锅鳖尾

82．童鸡肚鳖

85．竹排甲鱼

84．鹌蛋裙边

86．肚尖甲鱼

87．菜胆甲鱼

88．扣甲鱼

89．铁板甲鱼

90．高登上汤甲鱼翅

91．紫砂裙边（甲鱼边肉）

92．蟹黄裙边

五、鳝鱼鱼谱

94．沙锅河鳗

95．豆瓣河鳗

93．百花黄鳝

96．清炖河鳗

97．蛋黄河鳗夹

98．沙锅河鳗丸

99．烤河鳗

100．叉烧河鳗块

101．滑炒河鳗丝

102．清蒸河鳗

103．葱烧河鳗

104．铁板河鳗

105．蒜烧鳗球

106．红焖通心河鳗

109．干煸鳝丝

107．生炊鳝鱼

108．沙茶鳝鱼

110．芝麻鳝段

111．烧鳝条

112．翠竹鳝鱼片

113．香蒜鳝鱼

114．腰果鳝鱼

115．沙锅鳝鱼

116．锅仔鳝鱼

117．松子鳝鱼

118．荷叶鳝鱼

119．菜胆鳝鱼

121．五彩鳝丝

120．香卤鳝鱼

122．西芹鳝段

123．翠竹鳝丝

124．鸭腿鳝鱼

125．五香鳝段

126．猪蹄鳝鱼

127．雪里藏蛟

128．铁板鳝鱼丝

129．蟹斗鳝丝

130．铁板鳝鱼

132．炸鳝鱼串

131．扣鳝鱼

133．葱捆鳝鱼

六、创新鱼谱

134．八宝酿鱼膘

135．玉珠脆鱼皮

136．八珍鱼翅燕菜

137．凤凰鱼翅

138．雀巢鱿鱼须

139．鲍鱼玄驹虾

140．红烧大鲍翅

142．鲜鱿石榴果

143．菊花鳜鱼

141．银鱼蒸芋丝

144．鳜鱼献双辉

145．豆豉鲮鱼炒油麦菜

146．金沙雪鱼条

147．泡椒墨鱼仔

148．马蹄鱼饺

149．鱼丸汤

150．老少平安（鱼羹）

151．清汤鱼丸

152．灌汤鱼圆

153．鱼圆汤

154．红烧阿拉斯加鱼头

158．烩鱼杂

157．鲫鱼蒸水蛋

155．聚海丰（烩鱼杂）

156．刀鱼焖排骨

159．炭烧鲜吊筒

160．炸鱿鱼圈

第三章　鱼类菜肴烹调技法200例

一、鳜鱼

　　1．烧腌鲜镢鱼…………………………………（78）　2．满载而归

3．怀胎鳜鱼

4．炸鳜鱼

5．酿焗鳜鱼

6．锅贴鱼片

7．清炖鳜鱼

8．红珠鳜鱼

9．同心鳜鱼丸

10．绣球鳜鱼

11．芙蓉鳜鱼片

12．鳜鱼花冻

13．网油鳜鱼

14．网油包烧鱼

15．网油鱼柳

16．清蒸网油鳜鱼

17．香酥鳜鱼

18．叉烧鳜鱼

19．鱼咬羊

20．桂花鱼包

二、鲤鱼

21．干烤鲤鱼

22．牡丹鲤鱼

23．白汁鲤鱼

24．五丁鲤鱼

25．水晶鲤鱼

26．麒麟鳌花

27．龙须鲤鱼

29．五彩鱼丝

28．夹心鲤鱼

30．奶油鲤鱼脯

31．麒麟鲤鱼

32．三楚鲤鱼

33．龙眼鲤鱼

34．硕果累累

35．法式香桃烤鱼

36．茄汁荔枝鱼

37．果汁鱼球

38．碧绿葡萄鱼

39．蒜末烤鱼

40．雪山鱼片

42．铁扒草鱼

三、草鱼

41．红油草鱼丝

43．炸松子草鱼米

44．炸松子鱼片

45．枣泥草鱼（1）

46．枣泥草鱼（2）

47．莲蓬鱼

48．荷叶蒸鱼

49．蛋煎草鱼

50．鱼冻

51．草鱼冻子（西式菜）

52．炸龙尾

55．刀粉草鱼

53．锅爆草鱼

54．老蚌怀珠

56．奶油蟹肉烤鱼

57．蟹汁草鱼

58．出骨草鱼

59．麻花草鱼

60．梅花草鱼

四、黑鱼（大鲩鱼）

61．松花黑鱼

62．芙蓉黑鱼

63．金狮黑鱼

64．八宝黑鱼

65．白汁黑鱼

66．松鼠黑鱼

67．金裹黑鱼卷

68．金银鱼丝卷

69．玉带鱼卷

70．扇面鱼卷

71．麻辣黑鱼火腿卷

72．麻辣鱼卷

73．熘黑鱼卷

74．奶油少司烤黑鱼卷（西式菜）

75．鞑靼少司炸黑鱼卷（西式菜）

76．鲜蘑少司蒸黑鱼卷（西式菜）

77．炸黑鱼卷

78．蒸黑鱼卷

79．三丝鱼卷

80．熘鱼卷

五、武昌鱼

81．油钻武昌鱼

82．脆皮武昌鱼

83．焦熘武昌鱼片

84．糟熘鱼片

85．黄汁少司烤鱼

86．咖喱炸武昌鱼片

87．炭烤武昌鱼

88．红烩武昌鱼片（西式菜）

89．烤武昌鱼

90．白葡萄酒烤武昌鱼块（西式菜）

91．铁扒小武昌鱼酸豆沙司

92．煎武昌鱼奶油少司

93．炸武昌鱼

94．炸鱼肉饼

95．火锅鱼片

96．煎鱼比干少司（素菜丁少司）

97．清煎鱼肉饼

98．奶油烤武昌鱼

100．蒸鱼鸡蛋少司

99．煎武昌鱼香菜少司

六、大黄鱼

101．酸奶油鱼

102．马乃司煮大黄鱼

103．马乃司少司煮大黄鱼（西式菜）

104．鱼肉沙拉

105．荷花大黄鱼丝

106．菊花大黄鱼

107．酸沙大黄鱼

108．月季大黄鱼

109．煎出骨大黄鱼

110．清炒大黄鱼丝

112．菠菜大黄鱼丝

111．龙须大黄鱼

113．醋熘大黄鱼

114．醋椒大黄鱼

115．明炉竹节鱼

116．辣烧大黄鱼

117．火烤大黄鱼

118．大黄鱼盖面

119．金银鱼丝

120．雪里藏金丝

122．双黄鱼片

121．椒盐鲳鱼

七、鲳鱼

123．大酱鲳鱼

124．葱辣鲳鱼条

125．白爆鲳鱼丁

126．豆瓣鲳鱼（1）

127．豆瓣鲳鱼（2）

128．芝麻鱼排

129．汁司烤出骨鲳鱼

130．凤尾鲳鱼

131．果汁鲳鱼

132．黄酒煎鱼

134．烧生焦鲳鱼

133．大烧马鞍桥

135．红焖马鞍鲳鱼

136．炸鲳鱼筒

137．干炸鲳鱼

138．油爆鲳片

139．南腿蒸鲜鲳段

140．火腿蒸鲳桥

八、嘉吉鱼

141．芙蓉嘉吉鱼丝

142．烹嘉吉鱼丝

143．烩脯脑

145．鸡丝嘉吉鱼

144．炒嘉吉鱼丁

146．生炒嘉吉鸡扎

147．乌龙盖雪

148．嘉吉鱼烧麦

149．嘉吉鱼煮干丝

150．熘嘉吉鱼圆

151．炒双蝴蝶片

152．生煎嘉吉鱼圆

153．嘉吉鱼饺子

154．水晶嘉吉鱼饼

155．叉烧嘉吉鱼方

156．虾爆嘉吉鱼面

157．嘉吉鱼吐司

159．米粉嘉吉鱼圆

158．芙蓉嘉吉鱼片

160．三丝嘉吉鱼卷

九、明台鱼

161．锅贴明台鱼

162．瓤明台鱼

163．白煨脐门

164．烧明台鱼瑶柱

165．炸明台鱼瑶柱

166．春笋拌明台鱼丝

167．拌明台鱼丝

168．清蒸明台鱼筒

170．银丝明台鱼

169．龙爪明台鱼

171．炝银丝鱼

172．生爆明台鱼丝

173．干煸明台鱼

174．干煸明台鱼丝

175．怪味明台鱼丝

176．凉拌明台鱼丝

177．白炒蝴蝶片

178．麦穗明台鱼

179．姜丝明台鱼

十、梭鱼

181．双色梭鱼

180．烤明台鱼段

182．滑炒梭鱼丝

183．蒜薹梭鱼丝

184．白炖梭鱼

185．炝梭鱼

186．青椒梭鱼

187．花椒梭鱼段

188．梭鱼片锅巴

189．梭鱼锅巴

190．干椒梭鱼片

191．芝麻梭鱼

192．二龙抢珠

193．软兜梭粉（1）

194．软兜梭粉（2）

195．软兜梭粉（3）

196．熘梭鱼筒

197．杨梅梭鱼球

198．炒蝴蝶梭鱼片

199．脆梭挂卤

200．回酥梭鱼

第四章　名厨教你学做鱼

一、鱼圆的制作

二、沙锅鱼头的制作

三、红烧肉韭香墨鱼仔

四、“龙思燕归”的构思与创作

后记